Chleb żytni na zakwasie z rodzynkami

Podstawą, aby się udał, jest aktywny zakwas.
Zbity miąższ, lekko słodki za sprawą rodzynek.
Nie wymaga ani miksera, ani zagniatania. 


Chleb żytni na zakwasie z rodzynkami

150 g żytniego, aktywnego zakwasu
150 g mąki żytniej chlebowej typ 720
200 g wody

Wymieszać, przykryć ściereczką, odstawić na 18 h.
Następnie dodać:

150 g mąki żytniej razowej typ 2000
200 g wody (gdyby ciasto bylo zbyt twarde, można dodać więcej wody, do 250 g)
1 łyżeczka soli
100 g rodzynek

Wszystkie składniki wymieszać dokładnie łyżką.
Przełożyć do keksówki o pojemności 1 kg wysmarowanej oliwą lub olejem i wysypanej otrębami żytnimi.
Przełożyć ciasto i odstawić do wyrastania: czas wyrastania zależy od aktywności zakwasu i wynosi 2-8 h.
Piekarnik nagrzać do 200 st C. wstawić chleb i piec ok. 40 minut.
Ostudzić, wyjąć z formy. Najlepszy dzień po upieczeniu.

Smacznego!

Chleb litewski

Ten ciemny i ciężki chleb jest wypiekiem dla bardziej zaawansowanych piekarzy. Nie można go zrobić na skróty, ale zapewniam, że trud się opłaci, bo efekt jest wspaniały.
To chleb wyłącznie na zakwasie, bez dodatku drożdży, dlatego ważne jest, by odpowiednio wcześniej zakwas był odświeżony i dokarmiony. Muszę uprzedzić, że jest to dosyć trudny wypiek i jeśli jesteś początkującym piekarzem, warto trzymać się ściśle receptury.


Chleb litewski
Źródło przepisu: strona Mirabbelki

Składniki (porcja ciasta na 2 formy keksowe):

500g zaczynu z mąki żytniej chlebowej
100g otrąb
200g wrzącej wody
2 łyżki kminku
350g mąki żytniej razowej (z tego 25g do uprażenia)
150g mąki żytniej chlebowej
300g wody letniej (ok. 1,5 szklanki)
1-2 łyżki melasy
1 łyżka soli


Zaczyn/ciasto zakwaszone żytnie - 500g

Ja zrobiłam go wieczorem poprzedzającym dzień pieczenia, tzn. dodałam do

50g płynnego aktywnego zakwasu + 130g mąki żytniej razowej i 120g wody – odstawiłam na noc ( 8-12 godzin)
następnego dnia dodałam 90g mąki żytniej i 110g wody, odstawiłam na 3-4 godziny.
Taki zaczyn można użyć do chleba, kiedy się podniesie i jego powierzchnia będzie lekko wklęsła.

Równocześnie wieczorem zalałam 100g otrąb (użyłam świeżo zmielonych przeze mnie ziaren zboża) 200g wrzącej wody, dodając do tej mieszanki
2 łyżki kminku (zmiażdżyłam je lekko przed dodaniem w moździerzu dla lepszego uwolnienia aromatu). Wody należy użyć tyle, żeby cala mąka była wilgotna.
Następnego dnia odsypałam ok. 2 łyżki mąki razowej i uprażyłam na suchej patelni aż nabrała brązowego koloru (trzeba uważać żeby nie przypalić!)

Przygotowanie chleba:

Następnie wymieszałam w misce ciasto zakwaszone z reszta składników, oprócz soli. Mieszać należy tylko do połączenia składników, nie za długo. Konsystencja ciasta powinna być dość luźna. Przy mieszaniu mikserem nie może tworzyć się bryła ciasta.

W odrobinie wody rozpuściłam sól, dodałam do ciasta i lekko wymieszałam całość.

Napełniłam ciastem formy prostokątne do połowy ich wysokości, wygładziłam smarując powierzchnię wodą.

Chleb powinien wyrosnąć do podwojenia objętości (u mnie to trwało ok. 3, 5 godziny), po wyrośnięciu należy jeszcze raz wierzch posmarować wodą.

Pieczenie:

Temperatura początkowa piekarnika 250 C.

Piec w tej temperaturze 15 minut z termoobiegiem (piekłam bez termoobiegu, Liska), potem zmniejszyć do 200 C i jeszcze 30 min już bez termoobiegu, dalej zmniejszyć do 180 C i dopiec ok. 25 minut (dopiekałam pod folią aluminiową, L).

Po upieczeniu wyjąć z foremki, odwrócić i wystudzić. Chleb nadaje się do jedzenia dopiero następnego dnia.

Skórka chleba jest ciemno brązowa, ale nie twarda, a chleb po rozkrojeniu lekko wilgotny, pachnący kminkiem i pyszny!!!

Chleb na pszennym zakwasie z figami, orzechami laskowymi i ziarnami anyżku

Czyli przepis do 100 Wydania Weekendowej Piekarni, który przesłał sam Jeffrey Hamelman. (Dzięki, Kasiu!) 

Nie mogłam sobie odmówić upieczenia tego chleba. Wyszedł ogromny, wilgotny, z umiarkowanie chrupiącą skórką. Moja modyfikacja to upieczenie jednego bochenka w garnku żeliwnym (230 st C - 30 minut pod przykryciem, 10 minut po zdjęciu przykrywki), zmniejszenie ilości orzechów i fig o połowę.

Na dole uwagi Gospodarnej Narzeczonej, do przepisu, który przetłumaczyła Ptasia. 

Chleb na pszennym zakwasie z figami, orzechami laskowymi i ziarnami anyżku
J.Hamelman

Proporcje na 2 dość spore bochenki ( w nawiasach pół porcji)

Zaczyn zakwasowy levain:
-200 (100)g mąki pszennej chlebowej
-120 (60)g wody
-20g (10)g dojrzałego zakwasu pszennego 80% hydracji

Wszystkie składniki mieszamy w misce. Zaczyn będzie dość gęsty. Przykrywamy folią i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrastania na 12-16 godzin

Ciasto chlebowe:
-550 (275)g mąki pszennej chlebowej
-250 (125)g mąki pszennej razowej typ 1850
-600 (300)g wody
-20 (10)g soli
-180 (90)g suszonych fig
-180 (90)g orzechów laskowych
-5 (2,5)g nasion anyżku
-320 (160)g zaczynu

Orzechy prażymy chwilę na patelni lub w piekarniku, odzieramy łupki.
Figi, po odkrojeniu sztywnych końców, kroimy w dużą kostkę, na sześć.
W misce mieszamy wszystkie składniki oprócz fig i orzechów, aż powstanie jednolite ciasto. Następnie wyrabiamy przez 5-6 minut, aż gluten będzie średnio rozwinięty. Dodajemy figi i orzechy, wyrabiamy, tak by rozprowadziły się po cieście. Ciasto formujemy w kulę i przekładamy do miski na fermentację na 2 i 1/2 godziny. Ciasto składamy raz w połowie.
Po tym czasie dzielimy na dwa, formujemy bochenek i odkładamy do wyrastania. Pieczemy z parą w temp. 225 st. C z parą przez 15 minut. Obniżamy temp. do 215 st.C i pieczemy dalsze 25-30 minut.
To tyle Hamelman, a teraz ja:

Kilka moich uwag.
1. Jest to chleb na pszennym gęstym zakwasie tak zwany levain. Upieczony na żytnim jest niestety już innym chlebem. Jeśli nie macie pszennego zakwasu, możecie zrobić zaczyn z żytniego zaczątka, chodzi o te 20-10g. Jeśli obawiacie się o żywotność zakwasu, dajcie drożdży około 5-6g. Chleby na levain zwykle dłużej rosną niż na żytnim zakwasie i niestety są kapryśne. Choć jak już wyjdą smak wynagradza wszystko.
2. Ziarna anyżku w przepisie można zastąpić ziarnami kopru włoskiego. Ja wolę jednak te pierwsze.
3. Proponuję złożyć ciasto dwa razy w ostępach 45 minut, bo Polskie mąki są słabsze od amerykańskich. Składanie to rozpłaszczenie ciasta na blacie, złożenie na trzy jak list urzędowy, i następnie złożenie na trzy w poprzek.
4. Przed ostatecznym formowaniem można zrobić tak zwany pre-shaping tj. uformować chleb w kulę i dać mu odpocząć na blacie 15-20 minut.
5. Hamelman przeoczył, jako oczywistość jak sądzę, ostateczne wyrastanie. Inne jego levain wyrastają dość długo 2-2,5 godziny (chodzi o ostateczne wyrastanie w koszu), ale może to trwać i 4 godziny. Oczywiście przy dodatku drożdży ten czas będzie krótszy. Dlatego warto wyłożyć kosz omączoną ściereczką, można sobie nawet uszyć na wymiar. Możecie też ostateczne wyrastanie zrobić w lodówce. Wtedy włóżcie koszyk z chlebem w foliowy wór.
6. Chleb po wyrośnięciu wyrzucamy na omączoną lub obsypaną semoliną - polecam- łopatę i z łopaty zsuwamy do pieca.
Piekarnik zawsze rozgrzewamy 10-20 st. C niż temperatura pieczenia chleba. Po włożeniu bochenka obniżamy, zresztą sama się też obniży momentalnie. Studzimy na kratce.

Chleb z oliwkami

Codzienny, łatwy chleb z oliwkami, którego przygotowanie nie powinno sprawić trudności. Można go upiec w foremce (najprościej), garnku żeliwnym albo uformować małe ciabatty. Można dowolnie eksperymentować z mąką: dodać więcej razowej albo zastąpić ją orkiszową. Należy jedynie pamiętać o tym, że im więcej razowej mąki, tym więcej wody.
Chleb przygotowałam na zaczynie, którego składniki miesza się kilkanaście godzin przed pieczeniem. Taki chleb zachowuje świeżość dłużej niż wypieki na samych drożdżach.

Chleb z oliwkami

Zaczyn:
150 g mąki pszennej
130 g wody
5 g świeżych drożdży lub 1/2 łyżeczki drożdży suszonych instant

Składniki wymieszać w misce, przykryć folią i odstawić na 12-18 godzin. Zaczyn najpierw urośnie, potem opadnie.
Następnie połączyć go z:

350 g mąki pszennej
150 g mąki pszennej razowej
10 g świeżych drożdży (lub 1 łyżeczka suszonych)
1,5 łyżeczki soli
2 łyżki oliwy z oliwek
350 g wody

150 g mieszanych, drylowanych oliwek, pokrojonych na kawałki (najlepiej na ćwiartki lub w plasterki)

Z ciasta zagnieść dość luźne ciasto. Najlepiej zrobić to mikserem wyposażonym w hak do zagniatania. Ciasto będzie delikatnie kleiło się do rąk. Zagniatanie mikserem zajmie nam ok. 10 minut.
Przełożyć do miski, przykryć ściereczką i odstawić na 1 - 1,5 h do wyrastania.
Wyrośniete ciasto przełożyć do keksówki (25x12 cm) wysmarowanej olejem roślinnym i wysypanej tartą bułką lub otrębami.
Wierzch oprószyć semoliną lub mąką. Odstawić aż ciasto wypełni formę (zajmie to 30-40 minut).
Piekarnik nagrzać do 230 st C.
Wstawić wyrośnięty chleb. Ścianki piekarnika spryskać wodą. Po 10 minutach zmniejszyć temp. do 210 st C i dopiekać kolejne 20-30 minut. Wierzch chleba powinien być rumiany. Chleb wyjęty z formy, popukany od spodu powinien wydawać głuchy odgłos. Jeśli tak nie jest, można go dopiec jeszcze kilka minut.
Przed pokrojeniem ostudzić, a ostudzony przechowywać zawinięty w ściereczkę.

Smacznego!

Razowy żytni chleb na zakwasie

Jest to przepis na ciężki, razowy chleb z ziarnami. Lubię, kiedy jego skórka przybiera ciemnobrązowy kolor. Dosyć długo pozostaje świeży.
A piekłam go z okazji Międzynarodowego Dnia Chleba 2010.

Razowy żytni chleb na zakwasie
/na podst. "Vademecum Domowego Wypieku Pieczywa"/

Zaczyn:
250 ml wody
150 g łamanego żyta
100 g ziaren słonecznika
25 g siemiania lnianego
100 g aktywnego zakwasu żytniego (najlepiej dokarmionego dzień wcześniej)
15 g soli

Wszystkie składniki wymieszać i postawić na noc w temp. pokojowej.

Następnie dodać:
10 g świeżych drożdży
240 ml wody
2-3 łyżki melasy lub miodu
320 g mąki żytniej razowej
150 g mąki pszennej

Drożdże rozpuścić w wodzie, wymieszać dokładnie z rozczynem i pozostałymi składnikami. Wyrabiać ciasto ok. 10 minut, następnie pozostawić do wyrośnięcia na ok. godzinę.
Dwie foremki o pojemności ok. 1,5 litra każda wypełnić ciastem do 2/3 ich wysokości. Pozostawić do wyrośnięcia, aż ciasto wypełni formę (powinno to zająć ok. 30-40 minut, a czasem szybciej).
Piekarnik nagrzać do 210 st C.
Wstawić bochenki, po ok. 10 minutach zmniejszyć temp. do 180 st C i dopiekać ok. 25-35 minut.

Ostudzić na metalowej kratce, po wyjęciu z formy.

Smacznego!

Chleb razowy z miodem i lawendą

Bardzo łatwy chleb, który przygotowuje się na drożdżach. Oryginalna receptura jest autorstwa Richarda Bertineta, jednak ja nie mam cierpliwości do napowietrzania ciasta jego sposobem, więc wszystkie składniki po prostu wyrabiam mikserem i odstawiam do wyrastania.
Dodatek miodu i lawendy jest miłym urozmaiceniem, nie dominuje w smaku, nadaje jednak ciekawego charakteru.
Ten chleb jest najsmaczniejszy w dniu upieczenia. Później lubię z niego robić tosty i zapiekanki.

Chleb razowy z miodem i lawendą
na podst. przepisu Richarda Bertineta
300 g mąki pszennej razowej (zmieliłam w młynku ziarno pszenicy i użyłam takiej mąki bez przesiewania jej, można jednak użyć mąki razowej typ 1850, 2000)
200 g mąki pszennej (użyłam zwykłej mąki, typ 550)
10 g świeżych drożdży
10 g soli (to czubata łyżeczka)
350 g wody
1 łyżeczka suszonych lub świeżych kwiatów lawendy
30 g płynnego miodu (najlepiej jasnego)


Drożdże rozkruszyłam do miseczki, wlałam odrobinę ciepłej wody i odstawiłam na 10 minut. Następnie połączyłam je z pozostałymi składnikami, mikserem wyrobiłam ciasto. Odstawiłam na pół godziny, potem zmiksowałam ponownie.
Odstawiłam do wyrastania na 2 godziny.
Następnie uformowałam okrągły bochenek, który przełożyłam do koszyka wysypanego mąką (można użyć durszlaka, wyłożonego oprószoną mąką ściereczką). Przykryłam ściereczką i odstawiłam do wyrastania na 1,5 godziny (należy sprawdzić ciasto po 1 h - powinno zwiększyć swoją objętość o jakieś 50%).

Piekarnik z włożonym do niego kamieniem do pizzy (jeśli nie mamy, wystarczy rozgrzać blachę wyłożoną papierem do pieczenia) rozgrzałam do temp. 230 st C.
Wyrośnięty chleb przełożyłam z koszyka na gorący kamień. Na dno piekarnika wsypałam 1/2 szklanki kostek lodu, by utworzyła się para (można też ścianki piekarnika spryskać wodą).
Po 10 minutach zmniejszyłam temperaturę do 210 st C i dopiekałam ok. 25-30 minut.
Upieczony bochenek przełożyłam na kuchenną kratkę do ostudzenia.

Smacznego!

Chleb fitness

Powiem tak: nie wszystkim będzie smakował. W smaku przypomina chlebek turecki. Jest dosyć ciężki, gliniasty. Ja lubię wszelkiego typu pumpernicle, chleby z rodzynkami, więc dla mnie jest miłą odmianą.
To taki trochę chleb fitness - z rodzynkami, z pełnoziarnistej mąki.
Jego przygotowanie należy zacząć dzień wcześniej. Wszystkie składniki można mieszać ręcznie w misce, zatem nie potrzeba miksera.





Pełnoziarnisty cynamonowy chleb z rodzynkami
Przepis: Peter Reinhart

Zaczyn:
170 g mąki pszennej razowej
3/4 łyżeczki soli
170 g jogurtu
170 g rodzynek

Wszystkie składniki połączyć w misce. Przykryć folią i odstawić w temp. pokojowej na 12-24 h.

Zaczyn II:
170 g mąki pszennej razowej
1/4 łyżeczki drożdży instant (użyłam 3 gram świeżych drożdży)
85 g jogurtu
50 g oliwy, oleju lub topionego masła (użylam ekologicznego oleju słonecznikowego)
1 jajko

Składniki wymieszać w misce. Przykryć folią spożywczą i wstawic do lodówki na minimum 8 godzin (maksimum 3 dni).

Następnie:

Połączyć składniki Zaczynu i Zaczynu II i dodać:

60 g mąki pszennej razowej
niepełną łyżeczkę soli (5/8)
20 g świeżych drożdży
1,5 łyżki cukru lub miodu
1/2 łyżeczki cynamonu

Składniki wymieszać mikserem lub ręcznie - ja wymieszałam łopatką wszystkie składniki w misce. Powstanie ciasto dosyć gęste, jak plastelina.
Miskę przykryć folią i odstawić na 45-60 minut - ciasto podwoi objętość.

Blat posypać cienką warstwą mąki. Ciasto rozwałkować na kwadrat o boku 20 cm i grubości 1,5 cm.
Posypać ciasto mieszanką cynamonu i cukru (3 łyżki cukru plus 2 łyżeczki cynamonu). Zwinąć w dosyć ścisły rulon i przełożyć do formy wysmarowanej masłem (22,5x11,5 cm). Wierzch posmarować olejem. Przykryć folią, odstawić do wyrastania na 45-60 min.
Piekarnik nagrzać do 200 st C.
wstawić chleb, zmniejszyć temp. do 160 st C i piec 20 minut. Następnie obrócić formę o 180 st (oczywiście nie dnem do góry;) i piec kolejne 25-40 minut. Chleb powinien być równomiernie upieczony.

Ostudzić na kuchennej kratce. Kroić najwcześniej po godzinie studzenia.
Smacznego!