2009-06-05

Krok po kroku: Żytni chleb na kanapki.




Przepis na ten chleb pochodzi z książki Petera Reinharta: Whole Grain Bread.
Do jego upieczenia skorzystałam z własnoręcznie mielonej mąki, ale spokojnie wyjdzie też z mąki ze sklepu. Ważne, by była świeża i dobrej jakości.
Chleb jest ciemny i aromatyczny. Niewielki dodatek melasy sprawia, że chleb ma karmelowy kolor, ale smak melasy nie dominuje i nie nadaje mu za wiele słodyczy, jak w przypadku większości chlebów tego typu.
Zmniejszyłam ilość cebuli, dzięki temu jest wyczuwalna, ale chleb tylko delikatnie nią smakuje.
Polecam!

Żytni chleb na kanapki
Rye Sandwich Meteil

1 duży bochenek
Wieczór przed pieczeniem:

Starter:
70 g zakwasu żytniego (lub pszennego)
220 g mąki żytniej razowej (typ 2000)
170 g wody źródlanej

Wszystkie składniki umieścić w misce i dokładnie wymieszać. Przykryć miskę folią spożywczą. Zostawić w temperaturze pokojowej na 12-24 godziny.

Zaczyn:
230 g mąki pszennej razowej
1/2 łyżeczki soli
170 g maślanki

Wszystkie składniki umieścić w misce i dokładnie wymieszać. Przykryć miskę folią spożywczą. Zostawić w temperaturze pokojowej na 4-8 godzin.

Następnego dnia połączyć zaczyn i starter i dodać do nich:

60 g mąki pszennej razowej
1 niepełną łyżeczkę soli
2 i 1/4 łyżeczki drożdży instant
1,5 łyżki (30g) melasy
2 i 1/4 łyżeczki cukru trzcinowego
2 (30 g) łyżki miękkiego masła
1 mała cebula (moja ważyła 50 g, autor zaleca użyć 2 razy większej), bardzo drobno posiekanej
2 łyżeczki kminku

Z podanych składników wyrobić ciasto. Ja wyrabiałam je ok. 3-4 minut mikserem. Następnie wyjąć na posypaną mąką stolnicę i wyrobić aż będzie gładkie i niezbyt klejące - w razie potrzeby dodać odrobinę mąki lub wody.
Miskę wysmarować lekko olejem, włożyć do niej ciasto, przykryć i odstawić na ok. 1 godzinę - będzie wówczas miało 150% początkowej objętości.
Wyjąć, uformować bochenek - owalny lub okrągły. Można przełożyć uformowane ciasto do formy podłużnej lub do koszyka do wyrastania (ja uformowałam kulę, którą przełożyłam do wysypanego mąką koszyka).
Zostawić do wyrastania na 60 minut.
Piekarnik rozgrzać do 220 st C.
(Ja piekałam na kamieniu, więc piekarnik rozgrzałam z kamieniem).
Wyrośnięty chleb przełożyć na rozgrzany kamień (lub rozgrzaną blachę wyłożoną papierem do pieczenia), można ponacinać.
Można również bochenek przełożyć na łopatę, ponacinać i następnie włożyć do piekarnika - jak komu wygodniej.
Na dno piekarnika wsypać ok. pół szklanki kostek lodu (lub wlać pół szklanki wody).
Wstawić chleb na 20 minut. Zmniejszyć temperaturę do 180 st C i piec kolejne 20 minut.
Po upieczeniu przełożyć chleb na kuchenną kratkę i studzić przed pokrojeniem minimum godzinę.
Smacznego!
Zaczyn po 10 godzinach:

Starter po 10 godzinach:

Wyrobione ciasto, przed wyrastaniem:

Wyrośnięte ciasto, po godzinie wyrastania:

Ciasto uformowane w bochenek, przełożone do koszyka do wyrastania:

Wyrośnięte ciasto, po 1 godzinie, gotowe do pieczenia:

18 komentarzy:

Ania pisze...

Przepiekny! Nic wiecej dodac.

Glimmer pisze...

przepiękny jest po prostu! Ja przed chwilą nastawiłam 'Tatterowca' po raz pierwszy. Ten żytni bardzo mi się spodobał- będzie następny! Swoją drogą- co to za śliczny nóż rzeźnicki masz na zdjęciach? Zakochałam się troszkę :)

Liska pisze...

Dzięki!
A nóż przyjechał do mnie z Ukrainy i jest naprawdę bardzo, bardzo stary.

Glimmer pisze...

właśnie na taki stary wygląda. z duszą :)

Olciaky pisze...

Przecudny ten Twój chlebuś:)

majana pisze...

Jest prześliczny! :))
Uwielbiam ciemne pieczywo:)

ptasia pisze...

Rzeczywiście wygląda trochę jak litewski :)

Anonimowy pisze...

a można nie dodawać drożdży? gdybym dodało trochę więcej zakwasu a te drożdże pominęła to wyjdzie?
Ola

Anonimowy pisze...

Mozna taki chelb upiec na zakwasie bez drożdży ale zaczyn musi poracować z 12godz. Ja pieke od 2 lat tylko maka, woda i zakwas.

kb pisze...

Cudowny i zapewne przesmaczny. Podziwiam strasznie bo mi jakoś żytnie nie rosną :(

milena pisze...

Upiekłam go dziś jest przepyszny,
Lisko dzięki za cudny przepis:)

Anonimowy pisze...

Lisko czy pominiecie melasy zepsuje caly chlebek? niestety jej nie mam, a bardzo chcialabym go upiec. Moze mozna ja czyms zastapic?
pozdrawiam:)

Liska pisze...

Melasę można zastąpić np syropem kukurydzianym. Niektórzy zastępują też miodem. Możesz ją spokojnie pominąć - chleb będzie miał nieco inny, mniej słodki smak i jaśniejszy kolor, ale powinien się udać.

Olciaky pisze...

Melasę zastąpiłam właśnie miodem:)
Lisko!
Upiekłam,niemiłosiernie dłuugo mi wyrastał,aczkolwiek był smaczny,choć kwaskowy (wiem,wiem to przez to długie wyrastanie..)Pięknie pachniał.
Pozdrawiam i dziękuję za kolejny przepis;*

http://waniliowachmurka.blox.pl/2009/12/Chleb-zytni-na-kanapki.html

- a oto i on!

maya pisze...

Witam, już od długiego czasu obserwuje twój blog. wchodzę co drugi dzień i w końcu mam. już trzeci dzień rośnie mi na kaloryferze zakwas, a ile się jego porobiło już. odejmowałam jak było nakazane , ale żal mi było tego co pozostał więc go też nakarmiłam i już ze 2 słoje litrowe są. Najwyżej upiekę hurtem różne bochenki:). Ten wygląda pysznie, rzeczywiście trochę jak litewski. Będzie moim pierwszym chlebem(te z maszyny się nie liczą). Dzięki za wielką inspiracje(bardzo apetyczne i dobre fotki) i mobilizację do działania. Pozdrawiam i wstawiam linka do ciebie u siebie na www.

vena7 pisze...

Wspaniały blog ..aż pachnie chlebkiem..

Ania pisze...

Ja go robię bardzo często. Wychodzi super i tak też smakuje:)

Edyta Agnieszka pisze...

przejrzałam wiele Pani przepisów na chleb i tak się zastanawiam dlaczego w każdym z nich oprócz zakwasu są również drożdże. Dało by się coś upiec bez ich udziału czy raczej dany wypiek nie będzie smaczny ?