2009-02-09

Zakwas żytni krok po kroku


Ponieważ pod poprzednim postem o Zakwasie pojawiło się bardzo wiele komentarzy, postanowiłam jeszcze raz wyhodować zakwas żytni, tym razem według nieco innej metody. Każdy z etapów sfotografowałam.
Tym razem wykorzystałam metodę Jeffreya Hamelmana, ponieważ chcę pokazać, iż sposobów na zakwas jest wiele.
Zmniejszyłam ilość mąki i wody, ale zachowałam zaproponowane przez autora proporcje.


Ten przepis jest bardziej precyzyjny od podanego ode mnie wcześniej. Podane ilości są w gramach, przeliczyłam je również na szklanki o pojemności 200 ml, by wszyscy, którzy nie mają wagi, a chcą spróbować wyhodować zakwas, mieli taką możliwość.

Produkcja tego zakwasu trwa 4 dni. Czwartego można upiec na nim chleb.
(Hamelman radzi przedłużyć ten proces o kolejne 3 dni - 6 dnia ostatnie karmienie, a 7-go pieczenie. Ja jednak postanowiłam upiec chleb na tym młodym zakwasie już 4 dnia. Nie użyłam drożdży).

Przez pierwsze dwa dni zakwas karmimy raz dziennie, o tej samej porze.
W dniach 3, 4 karmimy dwa razy dziennie w odstępach 12-godzinnych. Dla ułatwienia przyjęłam godzinę 8:00 jako początek produkcji.

Mam nadzieję, że opisana przeze mnie metoda wyjaśni wiele wątpliwości.
Życzę powodzenia!


Dzień 1
godzina: 8:00

200 g mąki żytniej razowej (użyłam świeżo mielonej mąki, która u mnie miała objętość 2 szklanek)
200 g wody niechlorowanej, w temperaturze pokojowej (1 szklanka)

Mąkę wymieszać z wodą w szklanym naczyniu.
Powstanie bardzo gęsta pasta.
Należy odstawić ją na 24 godziny w temperaturze 24-27 st C - np. przy ciepłym kaloryferze.
Hamelman do produkcji zakwasu zaleca użycie mąki żytniej razowej, ze względu na bogactwo składników odżywczych, jakie się w niej znajduje.


Dzień 2
24 h póżniej, godz. 8:00:

100 g mikstury z dnia poprzedniego (niepełne 1/2 szklanki)
100 g mąki żytniej razowej (1 szklanka)
100 g wody (1/2 szklanki)

Wszystkie składniki wymieszać i odstawić na 24 godziny w temperaturze 24-27 st C.


Dzień 3:
24 h później, godz: 8:00:

100 g mikstury z dnia 2 (niepełne 1/2 szklanki)
100 g mąki żytniej razowej (1 szklanka)
100 g wody (1/2 szklanki)

Wymieszać, przykryć folią plastikową. Odstawić na 12 godzin w temperaturze 24-27 st C.

Dzień 3:
12 godzin później, godz. 20:00

100 g mikstury z dnia 3 (niepełne 1/2 szklanki)
100 g mąki żytniej razowej (1 szklanka)
100 g wody (1/2 szklanki)

Wymieszać, przykryć folią plastikową. Odstawić na 12 godzin w temperaturze 24-27 st C.


Dzień 4:

Powtarzać karmienie zakwasu jak w dniu 3 - czyli rano i wieczorem, w odstępach 12 godzinnych.

Dnia 5
zakwas jest gotowy do upieczenia chleba.


K R O K P O K R O K U:

Zakwas 1 dnia, tuż po wymieszaniu wszystkich składników:

Zakwas 2 dnia, po 24 godzinach od nastawienia:

Zakwas na tym etapie ma dużo bąbli i gąbczastą strukturę. Wyraźnie powiększył swoją objętość. Pachnie jabłkowo.

Zakwas 2 dnia,po zostawieniu 100 g zaczątka z dnia poprzedniego i dokarmieniu mąką i wodą. Na zdjęciu widać konsystencję zakwasu, przypominającą gęstą pastę:

Dzień 3: 24 h później, godz: 8:00, czyli 12 godzin od karmienia:

Dzień 4, godz. 8:00, 12 godzin od karmienia:


Teraz można upiec chleb. Na zdjęciu chleb ulubiony, upieczony bez dodatku drożdży, na samym zakwasie, w 4 dniu, 12 godzin od ostatniego karmienia:


Przechowywanie zakwasu: zakwas trzymam w lodówce. 10-12 godzin przed planowanym pieczeniem wyjmuję zakwas z lodówki i dokarmiam wodą i mąką żytnią w proporcjach 1 część mąki:1 części wody. Mieszam i zostawiam w temperaturze pokojowej na 10-12 godzin.

185 komentarzy:

Kajena pisze...

Lisko, dziekuje.
Piekna, czytelna i zrozumiala instrukcja.
Nie pozostaje mi nic innego jak zakasac rekawy ;-)

miś pisze...

Wszystko gra, też tak robiłam nim się nie zorientowałam że przesadzam. od 3 miesięcy mam zakwas niedokarmiany. Pachnie jabłkami, dodamy w skąpej, zalecanej ilości, do chleba, pięknie wyrasta ciasto.
Nie widzę różnicy.

buncia pisze...

Cześć Lisko!
Mam parę pytań.
1.Z tego co rozumiem, każdego dnia bierzemy tylko część masy z dnia poprzedniego. Co robisz z resztą?
2.Jeśli nie chcę tego zakwasu użyć po tych 4 dniach, to mam go po prostu wstawić do lodówki i wyjąć 12 h przed użyciem, dobrze zrozumiałam? Czy ilość mąki i wody, jaką dokarmiam wtedy zakwas, ma znaczenie?
3.Często w przepisach na chleb z zakwasem jest coś na temat "hydracji". Nie mogę się w tym połapać i to mnie chyba najbardziej odstrasza od zrobienia zakwasu. O co chodzi z tą hydracją?

Z góry dziękuję!

Tilianara pisze...

Lisko, bardzo ciekawy wpis :) Właśnie tak stworzyłam swój zakwas i właśnie ponad monitorem laptopa patrzę z uśmiechem na moją "Matuszkę" w słoiku, bąblujacą i rwącą się do wypieków :)))

Liska pisze...

Bunciu, odpowiadam na Twoje pytania:

1.Z tego co rozumiem, każdego dnia bierzemy tylko część masy z dnia poprzedniego. Co robisz z resztą?

WYRZUCAM LUB DODAJĘ DO INNEGO CHLEBA.

2.Jeśli nie chcę tego zakwasu użyć po tych 4 dniach, to mam go po prostu wstawić do lodówki i wyjąć 12 h przed użyciem, dobrze zrozumiałam? Czy ilość mąki i wody, jaką dokarmiam wtedy zakwas, ma znaczenie?

TAK, CHOWASZ DO LODÓWKI. ILOŚĆ MA ZNACZENIE - ZAWSZE MÓWIĘ, ŻE ZAKWAS JEST JAK BOA, WOLI ZJEŚĆ RZADZIEJ, ALE SOLIDNIE. CZYLI LEPIEJ NAKARMIĆ RAZ A PORZĄDNIE NIŻ CODZIENNIE NP. PO ŁYŻCE WODY I MĄKI.

3.Często w przepisach na chleb z zakwasem jest coś na temat "hydracji". Nie mogę się w tym połapać i to mnie chyba najbardziej odstrasza od zrobienia zakwasu. O co chodzi z tą hydracją?

JA BYM SIĘ HYDRACJĄ NIE PRZEJMOWAŁA. A W KAŻDYM RAZIE NIE NA POCZĄTKU. SPECJALISTKĄ OD HYDRACJI JEST TATTER, KTÓRA NA SWOIM BLOGU POŚWIĘCIŁA JEJ SPECJALNY WPIS - TAM MOŻESZ DOWIWIEDZIEĆ SIĘ NA TEN TEMAT WIĘCEJ.
NIECH CIĘ TO NIE ODSTRASZA, JEŚLI TRZYMASZ SIĘ PROPORCJI PODAWANYCH W PRZEPISACH, NA PEWNO WSZYSTKO SIĘ UDA.

Powodzenia!

conti pisze...

Ojej Lisko, to ja juz sie znow pogubilam. Odpowiedzialas Bunci, ze reszte wywalamy lub uzywamy do pieczenia innego chleba. Czyli musimy postepowc zgodnie z procedura i pozostala czesc tez odrazu dokarmiac, czy dopiero wtedy, gdy ten kolejny chlebek bedziemy piec?
Ps. Uzalezniona jestem od tego Twojego bloga. Cudny jest:)))

Liska pisze...

Wywalamy podczas produkcji zakwasu. Później już nie musimy. Wywalamy również wtedy, kiedy zakwas słabo pracuje i wymaga odświeżenia - wówczas trzeba wziąć 1-2 łyżki zakwasu i solidnie dokarmić go wodą i mąką.
Kiedy mam dużo aktywnego zakwasu, piekę któryś z chlebów, który wymaga dużej ilości zakwasu. Najczęściej jednak robię chleb 'ulubiony', gdzie potrzebuję 1-2 łyżek. Takiego zakwasu wcześniej nie dokarmiam.

conti pisze...

Lisko dziekuje za odpowiedz. Zrobilam tak jak sugerowalas, wywalilam reszte. A zakwasik chyba zmierza w dobrym kierunku! Powieksza swoja objetosc i zapaszki wydziela przyjemne calkiem. Tylko dlaczego jeszcze musze tyle czekac! Juz chcialabym chlebusia piec;)Pozdrawiam

McMacia@poczta.fm pisze...

Kurczę, widać, że facet kobiet nie zrozumie ;)

Ale podsumuję moje wątpliwości.

1. Na początek tworzenia zakwasu zużywam 200g mąki. W kolejnych 'karmieniach' - 500g. Wychodzi na to, że aby uzyskać 200g gotowego zakwasu, muszę wywalić dodatkowe 500g mąki bezpowrotnie... Pomijam kwestię 'marnowania darów bożych', jakoś ta technologia mało do mnie przemawia.

2. A może by tak pierwszego dnia brać 10g mąki i 10g wody, drugiego dnia dodawać 5 g mąki i 5 g wody (w naczyniu razem 30g), trzeciego dnia dodać 15g/15g (mamy 60g), czwartego 30/30 (120g) oraz 60/60 (razem 240g zakwasu)? Nic się nie wyrzuca, wszystko się 'dodaje'.

3. W którym momencie można zakwas schować do lodówki? ten z 'przedostatniego karmienia'? jak długo może stać w lodówce?

4. Czy do chleba orkiszowego należy mieć zakwas żytni? Czy zakwas wyjdzie z mąki orkiszowej?

A w ogóle, chylę czoła przed mistrzami. Uważam, że po okresie kruchutkiej wołowinki i przepysznych zup przyszedł czas na symboliczny i magiczny wręcz wyczyn - własny chleb. Oby wyszedł ;) Słyszałem, że nie można się denerwować, ani złościć przy wypiekaniu. Ma to dla mnie sens.

Pozdrawiam!
Maciej

Anonimowy pisze...

a mój po pierwszym dniu nie urusł wcale...ma zapach mąki, konsystencję gęstej gładkiej masy i na wierzchu zaschniętą skorupkę,a le nie urósł wcale...powalczę z nim jeszcze te pełne 4 dni, ale to chyba będzie kolejna porażka...nie wiem, co robię źle...po czym poznać, że zakwas jest gotów do użycia?
ania

Liska pisze...

Macieju,

od razu zaznaczę, że dla mnie wywalanie zakwasu to też ból. Bardzo dużo piekę, więc rzadko to robię.
Poprzednio podawałam inną metodę zrobienia zakwasu, gdzie niczego się nie wylewało, ale tamta metoda wywołała lawinę pytań, więc podałam inną, bardziej precyzyjną.
Mój pierwszy zakwas wyhodowałam na kubku mąki i wody, niczego nie wylewałam i działał nieprzerwanie przez kilka lat. Ale też piekłam więcej chlebów wymagających dużej ilości świeżo dokarmianego zakwasu. Wtedy piekłam niemal bez przerwy, więc i zakwas dokarmiałam codziennie.
Teraz korzystam z przepisów, gdzie do chleba potrzeba 1-2 łyżek zakwasu, więc nie potrzebuję go tyle, co dawniej, w związku z czym nie karmię go codziennie, a tym samym nie produkuję jego ogromnych ilości.

A odpowiadając na Twoje pytania:
- myślę, że możesz spokojnie wyhodować zakwas podaną przez Ciebie metodą. I jeśli będzie miał dostatecznie ciepło, pewnie się uda. Tak jak pisałam, metod na zakwas jest naprawdę nieskończenie wiele i z całą pewnością nasze babcie robiły go na oko.
- zakwas chowasz do lodówki wtedy, kiedy nie zamierzasz na nim piec.
Ja kiedy dokarmiam swój, pozwalam mu postać kilka godzin na blacie kuchennym, aż zacznie zwiększać swoją objętość i wtedy chowam go do lodówki. Mój zakwas ma ponad 4 lata - kiedy wyjeżdżam, chowam go do lodówki, a po powrocie dokarmiam i jest znowu na chodzie ;)
- do chleba orkiszowego używam zakwasu żytniego
- orkisz jest zbożem z rodziny pszenicy, ma inne właściwości niż żyto. Zakwas żytni hoduje się o wiele łatwiej.

P.S. Ja też chylę czoła przed mistrzami. I mówiąc szczerze, nie spodziewałam się, że pieczenie chleba zacznie się rozwijać w tak szalonym tempie. Ja jestem bardziej praktykiem niż teoretykiem, a moje doświadczenie nie jest aż tak wielkie, by umieć odpowiedzieć na wiele pytań. Choć ciągle się uczę.

Pozdrawiam i życzę powodzenia!

Liska pisze...

Aniu, a w jakiej temperaturze go trzymasz, może ma za zimno?

Anonimowy pisze...

Lisko,
wczoraj wieczorem po pierwszym dokarmieniu postawiłam naczynie bezpośrednio na kaloryferze (a nie jak wcześniej na kamiennym murku nad nim) i dziś rano miałam miłą niespodziankę, trochę się przelał :))) nadal mnie jednak zastanawia, czy nie jest za rzadki (jest jak gęsta śmietana) i czy faktycznie bezpośrednie leżenie na gorącym kaloryferze to jedyny sposób? a jak mam robić zakwas w lecie? gryzę się okropnie, bo czytając Twoje opisy bardzo mi zależy na tym, by zrobić taki prawdziwy chleb, na zakwasie, nie na drożdżach...widziałam też zakwas suchy - co o nim myślisz?

conti pisze...

Macieju,napisz czy zastosowales swoje proporcje. Mi tez szkoda bylo wywalac.

Joanka pisze...

Uhh... Pierwszy raz próbuję zrobić zakwas, a już mnie wszyscy z otoczenia straszą, że pierwszym razem nigdy się nie udaje. Zobaczymy :)
Ja po dwóch wyrzuceniach, uznałam, że trzeci raz coś mi się stanie jak wyrzucę i z reszty zakwasu nastawiłam zakwas na żurek. To mój własny pomysł, więc nie wiem co z tego wyjdzie. Dolałam trochę wody i wrzuciłam parę ząbków czosnku.

Anonimowy pisze...

chcę upiec swój pierwszy chleb,no i wybrałam sobie Twój ulubiony. Zakwas ma dziś trzeci dzień, po pierwszej dobie urósł bardzo, po drugiej nic. No ale dokarmiłam go i czekam cierpliwie dalej. Tylko ja w przepisie na chleb wyczytałam, że dzień przed trzeba przygotować zaczyn, no a w przepisie na zakwas wyczytałam, że trzeba go wyjąć z lodówki i dokarmić na 12 godzin przed. No i ja już kurka nie wiem co mam robić. Powiedzmy, że mam zakwas w lodówce i chce upiec chleb. TO ja bym zrobiła tak:
1. wyjąć zakwas z lodówki
2. dokarmić go (całego?????, czy poł szklanki?????)
3. poczekać 12 godzin
4. zrobić zaczyn
5. poczekać 12-16 godzin
6. wymieszać ciasto
7. ciasto rosnie
8. upiec
??????????????????????????
nic już nie wiem, a tak mi się tu u Ciebie podoba i też chcę tak piec chlebek:)
BEATA

Liska pisze...

Beato, jeśli pierwszy raz pieczesz na tym zakwasie, nie musisz wyjmować z lodówki i dokarmiać. To jest instrukcja dla tych, którzy mają jux zakwas aktywny.

A jeśli masz już zakwas i chcesz upiec "mój ulubiony" robisz tak:
- wyjmujesz zakwas z lodówki
- dokarmiasz cały (np. 70 g mąki plus 70 g wody)
- czekasz 12 h
- bierzesz część na zaczyn, który odstawiasz na 12-16 h
- mieszasz wszystkie składniki na ciasto
- ciasto rośnie najpierw w misce, potem formujesz bochenek albo wlewasz do formy i znowu rośnie
- po wyrośnięciu pieczesz

To mniej więcej tak. Jeśli mam zakwas aktywny, tzn taki, który cały czas jest 'w produkcji', regularnie dokarmiany, to pomijam pierwsze dokarmianie. Wyjmuję z lodówki małą część i od razu robię zaczyn. A potem już jak w przepisie.

Powodzenia!

Liska pisze...

Jeszcze chciałam odpowiedzieć "Anonimowi", kila postów wyżej:
zakwasu nie trzeba trzymać na kaloryferze. Przy zakładaniu go, chodzi o odpowiednią temperaturę, którą można uzyskać np. w piekarniku - zwykle wystarczy włączyć po prostu żarówkę. Chodzi o ciepło, a nie gorąco. Przy niższej, pokojowej temperaturze zakwas też się powinien udać, tyle tylko, że zajmie mu to nieco więcej czasu.

Anonimowy pisze...

Lisko,
Niestety chyba nie mam szczęścia do zakwasu...po pierwszym dniu wręcz się przelał, ale potem opadł i mimo regularnego dokarmiania już czwarty dzień - ani drgnie...czy jest sens ryzykować pieczenia chleba z "czymś takim"? próbowałam wielu ciepłych miejsc, także kuchenka, ale to nie wniosło żadnych pozytywnych zmian...:(
mam jeszcze jedno pytanie - używałaś kiedyś zakwasu suchego?
Ania

Anonimowy pisze...

dzieki za błyskawiczną odpowiedź. Mój zakwas ma dziś cztery dni. Wczoraj i dziś tak jak radzi pan Jeffrey Hamelman zakwas dostał dwa razy jeść, rano i wieczorem. co dalej? Jutro wieczorem chce przygotować zaczyn aby we wtorek upiec chleb. I teraz mam jeszcze jedno pytanie. Twój zakwas rozumiem rzadko ląduje w lodówce, raczej jest regularnie dokarmiany ponieważ często pieczesz. Jak często go dokarmiasz? Raz dziennie?
BEATA

Joanka pisze...

Dzięki Ci Lisko za cały dokładny opis zakwasu i chleba! Zakwas się zrobił, a chleb pięknie upiekł. Jest przepyszny :)

Anonimowy pisze...

chleb mi wyszedł klejący w środku. skórka chrupiąca, ale po rozkrojeniu błyszczy się jak dla mnie podejrzanie i lekko się klei. Nie wiem czego to jest wynik, niedopieczenia?
BEATA

Celinka pisze...

Witaj Lisko:)
Ja też niestety mam pytanie odnośnie zakwasu:( Rósł do momentu jak nie przykryłam go szczelnie folią trzeciego dnia. Pachnie tak jak potrzeba, dokarmiam go tak jak potzrba, ale nie rośnie w ogóle. A stoi sobie przy ciepłym kaloryferze. Co mam z nim uczynić? czy wyjdzie? czy musi dłużej "jeść".
dziękuje za odpowiedź i serdecznie pozdrawiam

Anonimowy pisze...

Witam , mam pytanie, czym ma byc przykryty zakwas w lodowce...?? Folia, talerzyk? chodzi mi o to, czy ma byc szczelnie zamkniety i czy wogole ma to jakies znaczenie????
pozdrawiam Aneta

Liska pisze...

BEATO,

dokarmiam zakwas bardzo różnie. Wcześniej dokarmiałam często i dużo. Wynikało to z tego, iż piekłam przede wszystkim chleby wymagające dodania dużej ilości aktywnego zakwasu (np. 400 g). Od kiedy jednak zaczęłam piec wg przepisów Hamelmana, gdzie do ciasta używa się zaledwie kilku łyżek, zakwas dokarmiam wtedy, kiedy mam go bardzo mało. Zwykle co kilka dni, do tygodnia. Kiedy muszę na dłużej wyjechać, odstawiam go do lodówki.

Co do klejącego miąższu - czy chleb dobrze wyrósł przed wstawieniem do piekarnika?

JOANKO,
miło mi, że chleb się udał, a moja instrukcja się przydała :)

CELINKO,
zakwas rośnie i opada. Jeśli ma dużo bąbli, ładnie pachnie i widać, że jest aktywny - możesz piec. Życzę powodzenia!

ANETO,
mój zakwas stoi w lodówce w szklanym lub ceramicznym naczyniu bez przykrycia.

Pozdrawiam!

Liska pisze...

BEATO,

dokarmiam zakwas bardzo różnie. Wcześniej dokarmiałam często i dużo. Wynikało to z tego, iż piekłam przede wszystkim chleby wymagające dodania dużej ilości aktywnego zakwasu (np. 400 g). Od kiedy jednak zaczęłam piec wg przepisów Hamelmana, gdzie do ciasta używa się zaledwie kilku łyżek, zakwas dokarmiam wtedy, kiedy mam go bardzo mało. Zwykle co kilka dni, do tygodnia. Kiedy muszę na dłużej wyjechać, odstawiam go do lodówki.

Co do klejącego miąższu - czy chleb dobrze wyrósł przed wstawieniem do piekarnika?

JOANKO,
miło mi, że chleb się udał, a moja instrukcja się przydała :)

CELINKO,
zakwas rośnie i opada. Jeśli ma dużo bąbli, ładnie pachnie i widać, że jest aktywny - możesz piec. Życzę powodzenia!

ANETO,
mój zakwas stoi w lodówce w szklanym lub ceramicznym naczyniu bez przykrycia.

Pozdrawiam!

Anonimowy pisze...

zakwas zrobilam tak jak poradzilas i juz udalo mi sie upiec na nim dwa chleby )) pycha. Jutro pieke nastepny. Rodzina zachwycona . Pozdrawiam serdecznie Ania )))

Anonimowy pisze...

Lisko, czy ktos ci juz kiedys mowil, ze jestes wielka?:)))
Dzisiaj upieklam pierwszy w zyciu chleb , korzystajac z twoich wskazowek i jestem przeszczesliwa. Zakwas produkowalam od soboty i nie ukrywam ze bardzo to przezywalam. Tak samo jak pieczenie chleba. A chlebus coz, moze nie wyrosl tak wysoki jak twoj(nie dalam ani grama drozdzy choc moze powinnam byla) ale w smaku pyszny, wilgotny w srodku a skorka pysznie chrupiaca.
Absolutnie czuje sie zarazona pasja i za to ogromnie ci dziekuje.

z powazaniem Aneta

ps mam jeszcze pytanko
nie mam kamienia a planuje upiec chleb okragly . Czy uda mi sie to na zwyklej blasze? Jesli tak to czy mam najpierw rozgrzac ta blache? Myslalam o chlebie orkiszowym z miodem

kuchnia-Monsai pisze...

a ja ciągle się zbieram do zrobienia zakwasu i pieczywka w ogóle, ale jak na razie tylko w sobie się zbieram, bo mam stracha , że ho ho :(

zbit fg2002 pisze...

Boże! Czegoś takiego w życiu nie jadłem. - Jak ja bym to chciał ... Ale nawet nie śmię.

Anonimowy pisze...

chleb wyrósł do wysokości blaszki. Wszystko wyglądało jak na zdjęciach u Ciebie. Jak długo zakwas może stać w lodówce? Od półtorej tygodnia nic z nim nie robię. Spróbuję coś upiec w najbliższy weekend. Nie dokarmiam go wcale. Mam ponad pół słoika litrowego. Nie zepsuje się?
Beata

mely pisze...

Witaj :)
Czy po 5 dniach zakwas może być ustabiizowany? Dokarmiałam go raz dziennie. Pachnie świeżo przekrojonym jabłkiem, nawet przyjemnie. Czy teraz mogę go schować do lodówki i niech sobie siedzi?

Upiekam na nim pierwszy chleb, niestety z połowy porcji ciasta i w za dużej foremce, więc wyszedł trochę za płaski mimo wyrastania, ale smaczny, więc jutro z całej porcji powinien wyjść super. Piekłam z Twojego przepisu, ten, który nazywasz ulubionym :)

Anna M pisze...

Lisko, proszę o pomoc. Jak otrzymać ciasto zakwaszone np 450g do węgierskiego jeśli w lodówce mam aktywny zakwas w ilości ok 3 łyżek. Im więcej czytam o zakwasie, tym więcej mam wątpliwości. Ja robiłam to dodając wymaganą ilość wody i mąki i używałam po minimum 12 godzinach.

Liska pisze...

Anno,
możesz dokarmić zakwas w następujący sposób:

10-12 h przed planowanym pieczeniem:
2-3 łyżki zakwasu żytniego
200 g mąki żytniej typ 2000
270 g wody
Mieszamy i zostawiamy w ciepłym miejscu na 10-12 h.
Wyjdzie Ci mniej więcej 500 g ciasta zakwaszonego. 450 g możesz zużyć do chleba, a pozostałą część do lodówki, na następny raz :)

Anonimowy pisze...

Witaj Lisko,
Mój zakwas zrobiłam dziś rano, około 9.00. Postawiłam go pod kaloryferem. Przed chwilą sprawdzałam i zamiast zwiększać objętość, na wierzchu utworzyła się skorupa (sucha), czy to normalne?
Pozdrawiam

Anonimowy pisze...

Zakwas prawie gotowy. Twoja "instrukcja" naprawdę bardzo jasna i zrozumiała. Dziękuję :) Mam tylko pytanie dotyczące późniejszego dokarmiania zakwasu. Rozumiem, że chowam go do lodówki i co kilka dni dodaję mąki, wody i zakwas. Napisałaś, że równą ilość mąki i wody, ale nie wiem ile zakwasu? Całość z lodówki? Bardzo byłabym Ci wdzięczna za odpowiedź.
Ilona

Liska pisze...

Kiedy na zakwasie tworzy się skorupa, trzeba go po prostu wymieszać.

Ilono,
Zależy, ile masz tego zakwasu w lodówce. Ja mam go zwykle maksymalnie 200-300 ml, kiedy mam więcej piekę chleb z wykorzystaniem jego dużej ilości.
Ale tak - na początku możesz dokarmiać cały zakwas z lodówki w proporcjach mąki i wody, jakie podałam.
Serdecznie pozdrawiam i życzę powodzenia!

Beata pisze...

Lisko zrobiłam zakwas według twoich wskazówek. Udał się znakomicie, świetnie wyrastał, teraz stoi sobie w lodówce. Upieklam też ten chleb pszenno-żytni i muszę przyznać, że jest przepyszny. Rodzina domaga sie kolejnego!
Zajrzyj na moja stronę, to zobaczysz co mi wyszło
Pozdrawiam serdecznie i bardzo dziękuje za wskazówki, przepis i w ogóle za pieknego bloga
Lubie gotowac

Anonimowy pisze...

Witam
To już czwarty dzień hodowania zakwasu, mam zamiar przetrzymać go do 6 dni, zgodnie z pierwotnym przepisem, choć boję się, że nie ma sensu, bo: Po pierwszych 24h nawet nie drgnął. Nie przejęłam się tym i dokarmiałam systematycznie, ale widzę, że tam się nic nie dzieje. Nie ma charakterystycznego zapachu, o którym piszesz, nie ma wzrostu objętości. Jedyne zmiany to zastygła skrupa na powierzchni (mieszałam) i pojawienie się wody (?) ostatnio. Czy na czymś takim da się upiec chleb?? Czy ryzykować? Zakwas trzymałam na grzejniku. Nie wiem, co robić: wywalać do kosza czy piec chleb? Pomóż Lisko... Myślałam, że nie można zepsuć tak wspaniale opisanej produkcji zakwasu, a tymczasem okazuje się, że jest to możliwe, nawet nie trzeba tego chcieć:( Co robić, co robić?
Pozdrawiam, Gingerella

Liska pisze...

Beato,
bardzo się cieszę, że wskazówki się przydały, a chlebek udał :)

Gingerella,
przede wszystkim - nie trzymaj go na grzejniku. To zupełnie niepotrzebne. Jest teraz ciepło, zakwasowi wystarczy pokojowa temperatura.
To bardzo dziwne, że nic się nie dzieje. A jakiej mąki używasz? I czy od początku zupełnie nic się nie działo?

Kuba pisze...

Mam sytuację prawie identyczną jak u Gingerelli. To co prawda trzeci dzień produkcji ale też nic się nie dzieje. Postępuję zgodnie ze wskazówkami a zakwasik nie reaguje :-( Może przyczyną jest to, że użyłem mąki żytniej nieznanego typu bo kupowana była już jakiś czas temu i przesypałem ją do pojemnika a typu nie zapisałem.
W kwietniu trochę trudno uzyskać pożądaną temperaturę – w nocy temperatura pokojowa, w dzień zakwas stoi na akwarium, gdyż dzięki świetlówkom jest tam nieco cieplej.
Jestem cierpliwy więc poczekam jeszcze kilka dni, ale jutro i tak kupię nową mąkę i zrobię drugi zakwas (mam nadzieję, że ten się uda). Żałuję tylko, że raczej nie przyłączę się do #27 Piekarni Weekendowej :-(

Anonimowy pisze...

Ok, stawiam na półce w temp. pokojowej. Dziś rano zmienił konsystencje: stał się jakby lżejszy, "napuchnięty" z bąbelkami, czy to dobrze? Zgodnie z przepisem jutro powinien być gotowy, ale czy będzie? Czy zaryzykować pieczenie czy może np. dokarmiać go jeszcze przez następne kilka dni??
Użyłam mąki: coarse, wholemeal, stoneground. To jedyna, którą znalazłam na półce, tu na Wyspie. Niestety nie mam dostępu do innych polskich mączek:( Pozdrawiam. Zakwas nie wychodzi, za to napoleonki z Twojego przepisu wyszły "pierwsza klasa" Dziękuję, że jesteś i że tworzysz:) Gingerella

Anonimowy pisze...

Liska!
Zaryzykowałam. Dziś upiekłam na nim chleb. Wyrósł jak dziki:) Jestem przeszczęśliwa! Chrupiąca skórka. Pyszny środek. Normalnie chciałam sobie z nim zdjęcie zrobić;)Jesteś wielka. Dziękuję.
PS Myślę, że chciałam przedobrzyć...Zapewne gdyby sobie pracował spokojnie, gdzieś na półce, nie bezpośrednio na grzejniku, efekty byłby inne. A tak musiałam trochę pozagryzać palce. Przygodo z pieczeniem chleba - witam cię! :)
Gingerella

Anonimowy pisze...

Prosze o rade, zakwas pierwszego dnia pieknie urosl, drugiego dnia urosl i nagle opadl i dalej mimo dokarmiania scisle wg rozpiski nic sie nie dzialo, skorupa na wierzchu. Co poszlo nie tak? Czy zakwas ma byc w 3 dniu zakryty folia szczelnie? Kupuje make zytnia w sklepach ekologicznych i ma tylko 6g bialka, czy to moze byc przyczyna, w piekarniach w Hiszpanii niestety nie mozna dostac zytniej maki, co robic, czy to jest przyczyna?

Kuba pisze...

Tak jak napisałem kilka postów wyżej, trzy dni nic się nie działo – skorupa i zero reakcji. Postanowiłem jednak cierpliwie poczekać – kupiłem na rynku świeżą mąkę żytnią razową i podkarmiłem zakwas. Efekt przerósł moje oczekiwania – ciasto niemal wyszło z miski. Dalej postępowałem zgodnie z zaleceniami i piątego dnia zrobiłem chlebek. Uważam, że jak na pierwszy raz wyszedł całkiem dobry.
Dzięki za przepis na zakwas i porady. Mam pytanie – jaką ilość zakwasu trzymasz w lodówce?

Liska pisze...

Kubo,

z tego co piszesz, to obwiniałabym mąkę. Kiedyś np. broniłam się przed dokarmianiem zakwasu mąką żytnią razową (typ 2000), bo wydawało mi się, że na niej zupełnie nie rośnie. Potem doszłam do wniosku, że najprawdopodobniej dzieje się tak dlatego, że mąki 2000 używałam rzadko, nie lubiłam na niej piec i po prostu była zbyt stara do tego, by zakwas pracował jak trzeba.
Później kupiłam młynek do zbóż i sama zaczęłam mielić żyto - przyznam, że nigdy wcześniej zakwas nie rósł tak, jak teraz. Tyle się pisze o tym, że mąka powinna być świeża, a my to ignorujemy. Sama tak robiłam ;) Na podstawie tego, co piszesz wygląda na to, że Twoja mąka była po prostu zbyt stara.

Nawet nie wiesz, jak bardzo sie cieszę, że zabrałeś się za zakwas i upiekłeś chleb :)) Witaj w klubie!

Co do ilości zakwasu, jaką trzymam - to bardzo różnie. Bywa, że mam w dzbanku 1 łyżkę, a innym razem 500 g. Na początku produkowałam duże ilości zakwasu, ponieważ po pierwsze bardzo się nim przejmowałam, a po drugie piekłam chleby, do których było potrzeba 200-400 g.
Później zaczęłam korzystać z metody Jeffreya Hamelmana - w większości jego przepisów do zrobienia zaczynu wystarczy 1-2 łyżki zakwasu.
Teraz reguluję ilość w zależności od tego, co chcę upiec. Jeśli znajdę ciekawy przepis na chleb z dużą ilością zakwasu, 12-24 godziny wcześniej dokarmiam solidnie to, co mam.

Gingerella,
trzeba było zrobić sobie z nim zdjęcie :D
Doskonale Ci rozumiem. Mnie też cieszy każdy kolejny chleb, a radość z pierwszych, jakie upiekłam była naprawdę wielka.
Fajnie, że się wszystko udało i smakuje.
Powodzenia w kolejnych wypiekach :)

Anonimowy pisze...

Lisko,
Dziś pierwszy dzień z zakwasem. W sklepie organicznym dostałam "Rye flour" innej niestety nie mogę dostac, nawet w polskich delikatesach (mieszkam w Chicago). Mam cichą nadzieję, że się uda. Pozdrawiam i DZIĘKUJĘ za stronkę.

Anonimowy pisze...

Lisko, moje drugie podejscie do zakwasu i znow klapa, pierwszego dnia pieknie wyrosl, drugiego tez, a potem opadl jakby ktos spuscil z niego powietrze i juz dalej nic mimo dokarmiania, tylko skorupa, czy w 3 dniu nalezy go przykryc szczelnie folia czy tylko przykryc? nie moge dostac maki zytniej z wiecej niz 6g bialka, moze to jest przyczyna? Pomoz prosze, jakos chlebki na drozdzach juz mi sie nudza a u mnie w sklepach tylko bagietki....

Liska pisze...

Sprobuj jeszcze raz go dokarmić. W końcu na pewno się uda. A jaki ma zapach?

Anonimowy pisze...

Kilka pytań, mam mały mętlik w głowie więc postarm się aby pytania miały sens. :) Jeżeli dobrze zrozumiałam to dopiero trzeciego dnia zakwas przykrywam, tak? Z tym pierwotnym zakwasem, ktory przygotowujemy pierwszego dnia co robię? Po tym jak wezmę z niego te 100g, chowam go do lodówki? Może stać niedokarmiany? Mogę go przed następnym pieczeniem chleba wyjąć, dokarmić i użyć? Jeżeli moje pytania się powtarzają przepraszam, ale jestem początkująca (słaba wymówka, co?), robię sobie notatki i chciałabym jasno wiedzieć. Z góry dziękuję. Pozdrawiam bardzo serdecznie. Opis jest bardzo jasny, ale w czasie "pracy" powstaje kilka pytań. :)

Anonimowy pisze...

Lisko!
Bardzo, bardzo dziękuję za cudownego bloga. Od kilku lat piekę chleb ale tylko na drożdżach bo do zakwasu zawsze się obawiałam zabrać. Twoja instrukcja jest rewelacyjna bo prosta. Wczoraj nastawiłam swój pierwszy zakwas - babcia byłaby ze mnie dumna - i przez pierwsze godziny nic się nie działo tylko zrobiła się skorupa zamieszałam zakwas ale nic, zero reakcji. Aż w końcu postanowiłam że przykryje zakwsa folią plastikową i pomogło pojawiły się bąble ale teraz nie wiem czy dobrze zrobiłam że przykryłam ten zakwas. Proszę o radę i trzymaj kciuki za mój zakwas bo jak się uda to często będę piekła z twoich przepisów.
Wszystkiego dobrego.
Helioda

Liska pisze...

Zakwas można przykryć, ale należy go przynajmniej od czasu do czasu odkrywać, by miał dostęp powietrza.
Trzymam kciuki!

Helioda pisze...

Lisko!!!
Jesteś MISTRZYNIĄ!!! Dzięki Twojej recepturze i wyjaśnieniom wychodowałam zakwas, który super pracował. Każdego dnia się do niego szczerzyłam że tak pięknie rośnie. To jest mój pierwszy raz i cieszę się jak dziecko że mi się udało i mam nowego mieszkanca w swoim domu.
Nastawiłam właśnie zaczyn na Twój ulubiony chleb pewie to też będzie i mój ulubiony. Ale jako niedoświadczony piekarz zakwasowy ma 2 pytanka. Czy mąka 720 Ty piszesz że chlebowa a ja ma mąkę 720 ale jest napisane że żurkowa czy to jest to samo?? i czy do zaczynu dodaje się tylko 20g zakwasu czy to pomyłka i powinno być 200. Przepraszam za tak banalne pytania ale przyznaję się że jestem początkująca.
Bardzo dziękuję za odpowiedz i życzę dobrego wieczoru. Jesteś Wielka!!!
Helioda

Liska pisze...

Możesz użyć mąki o nazwie "żurkowa" lub typ 720.
Do zaczynu dodaje się 20 g zakwasu, resztę możesz przykryć ściereczką i przechowywać w lodówce do następnego pieczenia.
Dziękuję za miłe słowa i życzę powodzenia! :)

Amber pisze...

Lisko, zakwas udał mi się bez problemów! Huraaaaaaaaaaaaa!
Szkoda mi było tylko wyrzucać tyle cennej mąki.Ale zrobiłam też drugą porcję dla Przyjaciólki.
Dziękuję bardzo. Jutro piekę pierwszy chlebek - Twój ,Ulubiony'.
Pozdrawiam.

Anonimowy pisze...

Czy da rade zrobic zakwas i chleb z mąki zytniej typ 720 ?

Liska pisze...

Tak, da radę.

Anonimowy pisze...

witam i mam pytanie
czy moge dodac do zakwasu pszennego zytnia make , udalo mi sie kupic taka 2000 , razowa , czy raczej nie mieszac ?
to moj pierwszy zakwas i gubie sie troche :)
z gory dziekuje

M. od F. pisze...

Przymierzam sie do pieczenia chleba od 2 miesiecy chyba i dzis doszlam do wniosku ze to jest ten dzien :)
Studzi sie wlasnie przegotowana woda, maka stoi gotowa.
Ciekawa jestem czy cokolwiek mi wyjdzie :)
Troche sie boje...
Zwykle w kuchni nie znam leku i po prostu robie ale jednak chleb to chleb :)

M. od F. pisze...

Wyglada na to ze zakwas zyje i ma sie dobrze choc produkcja przebiegala zgola inna metoda bo okazalo sie ze nie mam czasu 2 x dziennie, zabraklo mi tez maki zytniej itd ale faktycznie nie ma sie co bac zakwasu bo moj robiony w zasadzie "na oko" udal sie.
Uzylam maki zytniej razowej, nie dawalam jogurtu ani nic innego, zachowalam jedna zasade tzn kazdego nastepnego dnia bralam 10-20 dag mieszaniny z dnia poprzedniego i dokarmialam 200 g maki i 200 g wody - raz dziennie.
Wczoraj juz upieklam chleb, chcialam na pierwszy raz zrobic Twoj ulubiony ale wyszlo mi tego zakwasu straszliwie duzo bo zal mi bylo wyrzucac i upieklam tatterowca ;)
Teraz szukam kolejnego przepisu na chleb z duza iloscia zakwasu, widzialam gdzies na forum Twoj przepis z chyba 2006 r, na chleb staropolski.
Tylko jak chce uzyc duzej ilosci zakwasu do ciasta to jaki czas przed pieczeniem musi on jesc?
Wczoraj go juz schowalam do lodowki zeby nie karmic i nie wyrzucac codziennie bo bym zaraz miala miednice zakwasu a tak mam "tylko" duzy sloik :)

Kozunia91 pisze...

Lisko?Przechowywałam moj zakwas w słoiku w lodowce (moze to był bład...)ma dosyc mocny(nie smierdzi ale jest wyczuwalny) kwasowy zapach...czy mozna jeszcze na tym piec?

Anonimowy pisze...

Opiekowałam się tym moich maluchem cały tydzień. Bywały dni, że oklapł i się obraził, żeby później próbować uciekać z kupionego mu specjalnie słoika. Dzisiaj rano po raz ostatni go dokarmiłam. Wieczorem wstawię zaczyn na Chleb Twój Ulubiony. I już nie mogę się doczekać. Od tygodni nie jem już chleba i przestałam szukać swojego piekarza na emigracji :). Trochę Polski w obcym mieszkaniu, nie tak znowu daleko, ale jednak nie blisko. Dziękuję za inspirację. Kati

Agnieszka pisze...
Ten komentarz został usunięty przez autora.
Anonimowy pisze...

Droga Lisko,
Ogromnie dziekuję Ci za ten blog, przecudne zdjęcia i cała jego zawartość, która już zdążyłam przeczytać od deski do deski zachwycając się każdym wpisem i przepisem. :-) Pokazałaś mi jak rozkoszować sie nie tylko jedzeniem, ale również jego przygotowaniem, co sprawia, że mogę zatrzymać sie w biegu codziennym, zamknąć w kuchni i wyciszyć skołatane myśli zanurzając ręce w cieście. Nigdy nie myślalam, że to może przynieść taką ulgę głowie i przyjemność dłoniom. :-) Te chwile zawdzięczam Tobie - DZIĘKUJĘ z całego serca.
Po czytaniu o chlebach przyszedł czs na działanie: dziś z samego rana nastawiłam zaczyn, przykryłam ściereczką i po skwapliwym zmierzeniu temperatury w szafce nad piecykiem, ukryłam w jej czeluściach. Nie mogę się powstrzymać by tam co chwilę nie zajrzeć, ale moj zaczyn chyba dość wstydliwy jest, bo poki co, zamknął się w sobie i drzemie. Czuję, że Pan Zaczyn, będzie drugim po moim Synku, Nauczycielem Cierpliwości. :-) Czekam więc spokojnie na pierwsze bąbelki ... Że o chlebie nie wspomnę ...
Jeszcze raz dziekuję za przypomnienie jak celebrować smaki życia i nieustanną inspirację ...
Pozdrawiam ciepło,
Ola

Anonimowy pisze...

Czy na żytnim zakwasie można piec chleb mieszany z wyraźną przewagą mąki pszennej? Czy raczej należy wyhodować pszenny zakwas?

Andrzej

Liska pisze...

Andrzeju,
Tak, możesz piec chleb pszenny na zakwasie żytnim.
Pozdrawiam serdecznie!

Liska pisze...

W poście o hodowaniu zakwasu: http://pracowniawypiekow.blogspot.com/2009/02/zakwas-zytni-krok-po-kroku.html
pisałam trochę o dokarmianiu.
Pozdrawiam :)

Anonimowy pisze...

Pisalam wczoraj duzo, ale zle wysylalam i chyba nic nie doszlo. Pieklam przez dlugi czas chleb razowy zytni na zakwasie, ktory dostalam od kolezanki. Mieszkam od dawna w Norwegii i tego co najbardziej brakuje to jest chleb. Zakwas niestety zmarnowalam, bo w pewnym momencie piec przestalam, a byl ok.10-cio letni, skarb:( Teraz nastawilam nowy, sama, wlasnie dokarmilam i wszystko wyglada jak byc powinno. Postanowilam nic nie wyrzucac i tylko codziennie dowawac nowa porcje maki i wody, zobaczymy czy sie uda. Dziekuje za wszystkie dobre rady jakie tu znalazlam, a chce upiec zwykly chleb, bo razowy choc smaczny, byl zbyt ciezki zeby jesc na co dzien. Pozdrawiam. Ewa A.

Wiśnia pisze...

Witam, już od jakiegoś czasu jestem uzależniona od odwiedzania tej strony. Właśnie nastawiłam pierwszy w życiu zakwas i chciałabym zapytać, czy powinnam go czymś przykryć. Tak jak ciasto drożdżowe, kiedy wyrasta?

A później, kiedy będę dokarmiała swój zakwas już po upieczeniu pierwszego bochenka, jak dużo mąki i wody mam do niego dodać? Zawsze po 100g?

Prawdopodobnie odpowiadasz na te same pytania po raz n-ty, więc z góry dziękuję za wyrozumiałość ;)

nobleva pisze...

Lisko, dziękuję za przepis. Mój zakwas ma już sześć dni i ładnie pracuje. Pierwszy chlebek na nim upieczony i skonsumowany.

Anonimowy pisze...

Lisko, wykonalam moj wlasny zakwas z podanego przez Ciebie przepisu. Nazywa sie Edzio i jest bardzo grzeczny i poslusznie pracuje. Edzie juz ma swoje klony u mojej mamy, u mojej szefowej a niedlugo powedruje do kolezanki. Nie ukrywam, ze na poczatku troche sie balam ale widac, ze strach ma wielkie oczy.

Dziekuje za zamieszczenie tak dobrego przepisu!!!

PS. Oczywiscie link do Twojej strony polecam innym.


Pozdrawiam
Agnieszka

Anonimowy pisze...

B.się cieszę,że trafiłam na Twój blog.Zrobiłam pierwszy zakwas z Twojego przepisu i udało się!To wcale nie jest trudne!A pojutrze zrobię pierwszy chleb na zakwasie:-)Dziękuję!

Dorota pisze...

Lisko pogubiłam się :)
Zribiłam zakwas, wyszedł super, a przynajmniej tak mi się wydaje, nawet jeden chlebek na nim już wyszedł. Potem włożyłam go do lodówki. I teraz nie wiem co dalej z nim, bo piszesz, zeby 12h przed pieczeniem dokarmic. Ale dokarmic caly czy tylko troche? A jesli w przepisie np na zytnio-pszenny ze slonecznikiem napisalas, zeby zrobic zaczyn, to do zaczynu uzywam tego juz dokarmionego, czy swiezo z lodowki? Jeszcze czuje respekt przed zakwasem, potem bedzie nam sie latwiej dogadac ;)

Anonimowy pisze...

Mam pytanie, co robie źle z zakwasem żytnim, chodzi mi konkretnie o to, że pleśnieje mi w lodówce.;((.Z zakwasem pszennym nigdy nie mam tego typu problemów,z żytni spleśniał mi już po raz drugi.Oba słoje są przechowywane w identycznych warunkach. Dodam jeszcze, że zakwas robię w wyparzonym słoiku.Proszę o poradę.

tristania pisze...

Droga Lisko

Piekę własne chleby już od kilku miesięcy, ponieważ odkąd przeprowadziłam się do USA bardzo brakuje mi prawdziwego pieczywa. Tutaj niestety z wyborem mąki jest trudniej niż w Polsce - są po prostu inne rodzaje. Stąd moje pierwsze pytanie:

1. Próbowałam zrobić twój zakwas żytni. Ale mąka żytnia razowa tutaj jest tylko 'gruboziarnista'więc raczej bliżej 2000 niż 720...Po kilku próbach robienia twojego zakwasu, dalej nic. Potwór nie chce nawet drgnąć. Podejrzewam, że mąka jest za ciężka...Próbowałam różnych proporcji, dalej be efektu.
Próbowałam też z mąki pszennej razowej - też nie chciał się ruszyć. Nawet po dodaniu odrobiny drożdży, żeby go zachęcić do ruszenia się, wyszła mi tylko kleista mazia, zamiast gąbczastej struktury...Trzymam i pod przykryciem i bez przykrycia, i żadna metoda nie zdaje rezultatu. No i o świeżej mące mogę tutaj tylko pomarzyć.
Czytałam w jednym z Twoich postów, że robiłaś też kiedyś zakwas pszenny, ale nie znalazłam przepisu na żadej z Twoich stron. Czy robisz go na takiej samej zasadzie jak żytni? Chciałabym spróbować. Czy była to zwykła mąka pszenna czy razowa? Czy mogłabyś coś doradzić?

Drugie pytanie, trochę z innej beczki. Z mojego doświadczenia wiem, że ciasto drożdżowe nie powinno być płynne. Tymczasem w Twoih przepisach piszesz o 'wlewaniu' ciasta do foremki. Czy masz na myśli 'wkładanie', czy faktycznie twoje ciasto chlebowe jest raczej dośc płynne?
Ja robię ciasto o dość stałej konsystencji i formuję bochenki na blaszce, bez foremek...

pozdrawiam :)

Liska pisze...

Doroto,
dokarmiasz cały zakwas.
Jeśli jednak masz go za dużo/dawno na nim nie piekłaś/jest bardzo kwaśny - bierzesz tylko 1-2 łyżki, dokarmiasz i pieczesz na tym.

Anonimowy,

niestety nie wiem, na czym to polega.
Od ponad pięciu lat hoduję zakwas i nigdy nie zdarzyło się, żeby mi spleśniał, choć przechowuję go w różnych warunkach.
A czy zakwas jest regularnie dokarmiany?

Tristanio,

spróbuj pełnoziarnistą mąkę żytnią przesiać przez sito. Otręby zostaw do wysypywania foremek do pieczenia, a odsianą mąkę przeznacz na zakwas.
Musi w końcu wyrosnąć. Dziwne, że nawet przy użyciu drożdży nic się z nim nie dzieje. A jakich drożdży używasz, suszonych czy świeżych?

Jeśli chodzi o konsystencję chleba - zauważyłam, że w amerykańskich przepisach chleby, które się łatwo formuje, u nas mają bardziej płynną konsystencję. To zapewne kwestia innej mąki.

tristania pisze...

Lisko!

To chyba jakiś cud! Po n-tej ilości prób, potwór w końcu drgnął. To chyba dlatego, że przestraszył się, że do ciebie napisałam :) Ale wydaje mi się, że pomogło też dodanie mniejszej ilości mąki (tej ciężkiej razowej) i trzymałam go przykrytego folią cały czas, żeby przyspieszyć proces fermentacji. Udało się - bąbluje jak szalony i chyba w końcu się udało :)))
Następnym razem faktycznie skorzystam z twojej rady i przesieję tę mąkę.
A co do tego zakwasu pszennego, w który pytałam wcześniej - czy masz jaiś przepis na ten zakwas? Czy robić go po prostu na tej samej zasadzie? I czy był to zakwas z mąki psennej białej czy razowej?

pozdrawiam zza Oceanu:)

P.S. a do 'ruszenia' wczesniejszego zakwasu uzyłam drożdży instant, bo tutaj świeżych 'ni ma' :/

maya pisze...

Już 4 dzień a mój zakwas nie rośnie, zaczęłam od zaczynu suszonego i do niego dodałam wodę i jak się rozpuścił wg przepisu. trzymałam i na kaloryferze i obok i pod folia i nic.
To wina starteru suszonego?

agatek pisze...

Lisko, mam kilka pytań.

Czy zakwas trzymany w lodówce ma być odkryty, czy szczelnie zamknięty?

Czy po wyjęciu zakwasu z lodówki musi on dojść do temperatury pokojowej, by mógł zostać dokarmiony, czy można to zrobić od razu po wyjęciu z lodówki?

Czy pierwszego i drugiego dnia słoik z zakwasem ma być odkryty, a w kolejnych dniach przykryty folią?

Liska pisze...

Agatku,
1. mój zakwas stoi odkryty. Można go ew. przykryć gazą.
2. Nie, można dokarmić taki prosto z lodówki, ale powinien potem postać trochę w temperaturze pokojowej, zanim wróci z powrotem do lodówki.
3. Można go przykryć folią, by nie wysychał, ale trzeba pamiętać, że do fermentacji potrzebuje powietrza. Innymi słowy, gdyby cały czas stał pod folią, prawdopodobnie by spleśniał.

Agi pisze...

Kochana Lisko,
napisz proszę jak długo maksymalnie może stać zakwas w lodówce bez dokarmiania?
Dziękuje za wspaniałe, inspirujące blogi! Pozdrawiam!

Anonimowy pisze...

Witaj Lisko.
Podziwiam Twoje zdolności kulinarne i artystyczne. Uwielbiam Twoje blogi i Twoje zaangażowanie w to, co robisz.
Mam kilka pytań. Zakwas mam od kilku dni. Czy, jeśli będę piec chleb bardzo rzadko- np. raz na miesiąc, to czy, trzymany w lodowce, może być dokarmiany raz na 7-10 dni? I czy może to technicznie wyglądać tak, ze:
- wyjmuje zakwas z lodowki (powiedzmy, ze mam go 3 lyzki)
-ogrzewam do temperatury pokojowej (w tym etapie lub po dokarmianiu)
-dokarmiam np. 100g maki, 100g wody, odstawiam do cieplego
-czekam, az zacznie bablowac ( kilka godzin)
-chowam do lodowki az do nastepnego dokarmiania (za 7-10 dni)
Jeśli będę piec chleb (tez raz na tydzień), czy taki tok rozumowania jest prawidłowy:
-wyjmuje zakwas z lodowki
-ogrzewam do temperatury pokojowej (w tym etapie lub po dokarmianiu)
-dokarmiam cala ilość zakwasu (np. 3 lyzki) np. 100g maki, 100g wody ( albo wiecej, jeśli chce upiec wiecej chleba)
- po kilku godzinach (3-4h) odkładam 2-3 lyzki do lodowki na nastepny raz, reszte zostawiam do dalszej fermentacji
-po 10-12 h zakwas jest gotowy do pieczenia
(jeśli pieke chleb, gdzie trzeba zrobic zaczyn, to dopiero zakwas na takim etapie może być do niego uzyty- np. zytnio-pszenny chleb ze słonecznikiem- biore ten zaktywowany zakwas, mieszam z maka, woda i kolejne czekanie 14-16 h)?
Jeśli piekłabym chleb co kilka dni, to zostawiam go w temperaturze pokojowej. Jego metabolizm jest wiec szybszy niż w temperaturze lodowkowej. Ile może przeleżeć w temp. pokojowej bez dokarmiania, bez obawy, ze umrze śmiercią glodowa?
Z gory dziekuje za odpowiedz. Czekam z niecierpliwością.

K.K.

Liska pisze...

Agi,

(prawie) dowolnie długo. Warto go dokamić raz na 2-3 tygodnie.

KK,

odpowiadam na Twoje pytania:

Zakwas mam od kilku dni. Czy, jeśli będę piec chleb bardzo rzadko- np. raz na miesiąc, to czy, trzymany w lodowce, może być dokarmiany raz na 7-10 dni?

TAK, MOŻE.

I czy może to technicznie wyglądać tak, ze:
- wyjmuje zakwas z lodowki (powiedzmy, ze mam go 3 lyzki)
-ogrzewam do temperatury pokojowej (w tym etapie lub po dokarmianiu)
-dokarmiam np. 100g maki, 100g wody, odstawiam do cieplego
-czekam, az zacznie bablowac ( kilka godzin)
-chowam do lodowki az do nastepnego dokarmiania (za 7-10 dni)

Można tak zrobić, ale dzień przed pieczeniem trzeba go snowu dokarmić: wyjmujemy z lodówki, dokarmiamy mąką i wodą i pieczemy za 10-12 godzin.


Jeśli będę piec chleb (tez raz na tydzień), czy taki tok rozumowania jest prawidłowy:
-wyjmuje zakwas z lodowki
-ogrzewam do temperatury pokojowej (w tym etapie lub po dokarmianiu)
-dokarmiam cala ilość zakwasu (np. 3 lyzki) np. 100g maki, 100g wody ( albo wiecej, jeśli chce upiec wiecej chleba)
- po kilku godzinach (3-4h) odkładam 2-3 lyzki do lodowki na nastepny raz, reszte zostawiam do dalszej fermentacji

NAJPROŚCIEJ JEST DOKARMIĆ ZAKWAS, ODCZEKAĆ 10-12 H. WZIĄĆ POTRZEBNĄ DO CHLEBA ILOŚĆ, A RESZTĘ WSTAWIĆ DO LODÓWKI.

-po 10-12 h zakwas jest gotowy do pieczenia
(jeśli pieke chleb, gdzie trzeba zrobic zaczyn, to dopiero zakwas na takim etapie może być do niego uzyty- np. zytnio-pszenny chleb ze słonecznikiem- biore ten zaktywowany zakwas, mieszam z maka, woda i kolejne czekanie 14-16 h)?

ZACZYN NAJLEPIEJ ZROBIĆ NA AKTYWNYM, DOKARMIONYM 10-12 H WCZEŚNIEJ ZACZYNIE, CZYLI: WYJMUJEMY Z LODÓWKI, DOKARMIAMY, CZEKAMY 10-12 H, NASTĘPNIE BIERZEMY POTRZEBNĄ DO ZACZYNU ILOŚĆ, RESZTĘ WSTAWIAMY DO LODÓWKI.

Jeśli piekłabym chleb co kilka dni, to zostawiam go w temperaturze pokojowej. Jego metabolizm jest wiec szybszy niż w temperaturze lodowkowej. Ile może przeleżeć w temp. pokojowej bez dokarmiania, bez obawy, ze umrze śmiercią glodowa?

U MNIE OSTATNIO CAŁY CZAS STOI W TEMPERATURZE POKOJOWEJ I NIC MU SIĘ NIE DZIEJE. NAJLEPIEJ JEDNAK DOKARMIĆ GO, POZWOLIĆ POBĄBLOWAĆ I WSTAWIĆ DO LODÓWKI.

Pozdrawiam i życzę powodzenia :))

Sabik pisze...

Mój zakwas stoi w temperaturze pokojowej w bliskiej odległości ciepłego kaloryfera. Przyjemnie choć dość mocno pachnie. Ja piekę co 2-3 dni, narazie są to głównie moje modyfikacje przepisów Liski:-)
Moją metodą jest osypywanie zakwasu warstwą mąki po dokarmianiu, dzięki czemu nie tworzy się sucha i twarda skorupka.
Pozdrawiam i jeszcze raz dziękuję za motywacje i inspiracje w kuchni!!

Anonimowy pisze...

Bardzo dziękuje za odpowiedzi, Lisko. Pozdrawiam
KK

Kamilcia_W pisze...

Witam
Wczoraj wstawiłam pierwszy w życiu zakwas. Zobaczymy co mi wyjdzie, ale chęci mam wielkie żeby piec chleby ;) Kupiłam specjalną mąkę eko i będę rozpieszczała mój zakwasik.
Pytanie mam dotyczące mąki, ale wiem, że dostaje Pani mnóstwo pytań więc świadoma jestem, że może Pani nie odpowiedzieć, oczywiście wszytko rozumiem.
Mam dostęp do żyta i pszenicy, wyczytałam, że sama Pani mieliła żyto i w sumie też mogłabym to robić ale zastanawia mnie czy taką mąkę np ze zmielonego świeżo żyta mogę używać gdy np. w przepisie napisane jest, że należy użyć "mąki żytniej razowej".
Tak samo z pszenicą. Kiedyś upiekłam bułki z takiej zmielonej pszenicy i wyszły mi "ciężkie" i pomyślałam że coś jest nie tak. Zastanawiam się czy nie powinnam takiego zmielonego żyta mieszać z mąką żytnią ze sklepu.

Pozdrawiam i chylę czoła nad Pani kuchnią.

Liska pisze...

Kamilciu,
ja używam mąki zmielonej w domu tak, jak tej razowej ze sklepu. Co do pszennej - warto wymieszać ją z mąką zwykłą, nierazową. Warto też pamiętać o tym, że taka mąka chłonie więcej wody.
Pozdrawiam i życzę powodzenia!

Kamilcia_W pisze...

Tak ekspresowej odpowiedzi się nie spodziewałam, dzięki wielkie.
Dziś wieczorem idę na strych po zboża i będę mieliła. Grzech, żeby mi się takie "złoto" marnowało, a ja wydaję kupę kasy na mąki.
Dziękuję!!!

redaktorbs pisze...

Widzę, że tu głównie panie piszą, ale ja to zmienię.
Zrobiłem zakwas na mące chlebowej żytniej 720. No i mam ogromny problem - przepięknie pachnie jabłkami - ale naprawdę fajnie! - tylko że właściwie nie bąbelkuje. Jak dodam mąki i wody, po czym zamieszam, to się trochę bąbelków robi, ale to wszystko! Cały czas pachnie, ale nie rośnie i NIE PRACUJE. A trwa to już dobrze ponad tydzień!

Co mam zrobić?

Kamilcia_W pisze...

Mój "dzieciak" (tak mówimy na to cudeńko) ma już tydzień, nadal karmie go z sercem, oczywiście przerzuciłam się na mąkę ze świeżo zmielonych ziaren żyta. Jest cudowny i rośnie ciesząc oko. Rozdałam go już 4 osobom. Nadal stoi w ciepełku ale już nie zawinięty w folię tylko ściereczką, wyczytałam w komentarzach, że ma oddychać.
Upiekłam 2 chleby i każdy wyszedł wyśmienicie.

Chylę czoła i dziękuje za pomoc :*

Anonimowy pisze...

Witaj Lisko,

Przede wszystkim gratuluję Ci wspaniałego bloga i świetnych kulinarno-cukierniczych dokonań.
Wczoraj rozpoczęłam swoją przygodę z zakwasem, nie chce zapeszać, ale jak na razie wszystko wygląda w porządku. Mam jednak pytanie i niestety nie licze na szybką odpowiedź, ale czy dzisiaj, bo dokarmieniu zakwasu powinnam pozostawić go na kolejną noc.dobę w cieplym pomieszczeniu, czy jednak po min. 3 godz. wstawić go już do lodówki? Nie liczę na szybką odpowiedź, ale nie zaszkodzi zapytać...
Pozdrawiam serdecznie z norweskiej stolicy,
Ania.

Liska pisze...

Witaj Aniu,
jeśli wczoraj zaczęłaś, to proponuję dziś dokarmić go i zostawić w temperaturze pokojowej.
Trzymam kciuki i pozdrawiam :)

Anonimowy pisze...

Wow, dziękuję, to było expresowe! Tak, zaczęłam wczoraj wg przepisu szklanka+szklanka :-)
Życzę Tobie Lisko i czytelnikom radosnych, pogodnych, spokojnych i smacznych Świąt Wielkiej Nocy!
Ania.

redaktorbs pisze...

Trochę zrobiło mi się łyso... Czy moje pytanie nie zasługuje na żadną odpowiedź?

Liska pisze...

Przepraszam, nie zauważyłam pytania :)
Może ma za zimno?

redaktorbs pisze...

Dziękuję za odpowiedź. Starałem się utrzymać dobrą temperaturę... Wywaliłem i zrobiłem od nowa na mące razowej. Wystrzelił jak szalony, następnego dnia! Ale niestety nie pachnie już tak pięknie jak tamten. Co najdziwniejsze ten z razowej maki wystrzelił już następnego dnia po pierwszym dokarmieniu - być może dlatego, ze dodałem, zgodnie z radą znalezioną w wikipedii, odrobinę miodu.

Anonimowy pisze...

Jeszcze raz dziękuję za szybką odpowiedź dot. dokarmiania zakwasu.

Co do efektów moich zakwasowo -chlebowych zmagań sprawa wygląda następująco: zakwas wyglądał dobrze,pracował bez zarzutów i chętnie dawał się karmić :-) po dniach 4 postanowiłam go wreszcie użyć do wypieku polskiego chleba na zakwasie z Twojego oczywiście Lisko przepisu! I tu wystąpił mały problem, przeceniłam siłę mojego zakwasu i ciasto, mimo że wyrastało dzień cały, ledwo co drgnęło. Po 12 godz. wyrastania przerobiłam je ponownie dodając "szczyptę" suszonych drożdży, podsypałam mąki(kleiłam się cała), poczekałam 1,5 godz., następnie uformowałam (duże słowo) coś na kształt bochenka, odczekałam 30 min. i...upiekłam najlepszy jak dotąd chleb :-) skórka pycha, piękne dziurki i jest naprawdę naprawdę smaczny :-)
Nie było prosto, ale warto!
Dziękuję.

Pozdrawiam
Ania

barbórka pisze...

Witaj Lisko :) Od wczoraj tak zaszyłam się na Twoim blogu, że tylko czubek nosa mi z niego wystawał. Czytałam wszystko jak opętana. Jestem "zielonym liściem" w sprawie pieczenia chleba - upiekłam dopiero 2 szt. Nie były rewelacyjne jeśli chodzi o wygląd, ale bardzo smaczne. Zaczęłam poszukiwania czegoś więcej "na temat" i natknełam się na twoją stronkę :)
Owocem tego "spotkania" jest nastawiony dzisiaj rano o godz. 8:00 zakwas i przygotowane wczoraj ciasto na "Łatwy chleb pszenno-żytni-dla zapracowanych", który za chwilkę wstawiam do piekarnika :)
W związku z tym zakwasem mam do Ciebie pytanie? - Poczynąjąc od 2-go dnia i tak samo w nastepnych dniach, do dalszego rośnięcia pobiera się tylko część mikstury z dnia poprzedniego, a co z tą pozostałą częścią? czy ją się wyrzuca???
Jestem cała podekscytowana tym eksperymentem :) Liczę, że tym razem chlebek będzie pycha :)
Dziekuję za wszystkie informacje, z którymi mogłam się zapoznać. Napewno będę tutaj częstym gościem.

P.S Ten komentarz umieszczam po raz drugi (teraz w temacie Zakwas), bowiem pierwszy raz przez nieuwage umiesciłam go w innym miejscu, a zalezy mi na odpowiedzi :)

Acha chciałam dodać, że chleb upieczony i wyszedł fantastycznie !!!co za zapach i jaki smak, skórka chrupiąca, poprostu poezja :) stokrotne dzięki Lisko :)

lukbeat pisze...

Lisko, a jeśli wyjmujesz zakwas z lodówki przed planowanym pieczeniem chleba to wyjmujesz cały zakwas czy tylko tyle ile potrzebujesz w danym przepisie?

viki pisze...

Złapałam wirusa ;)... i nastawiłam zakwas :). Teraz cierpliwie czekam na Pana Zakwasa i garnek rzymski :).
Potem "chrzciny" Pana Zakwasa, bo imię musi mieć, to nie podlega dyskusji, potem pieczenie chlebka :). Mam nadzieję, że wujdzie przepyszne :).
Dziękuję Lisko za Twoją skarbnicę wiedzy. :)

Anonimowy pisze...

Witam, wszystkich.

Chlebki mniam. Do tej pory robiłem w automacie na drożdżach. Pszenne puchate z drożdżami przejadły mi się. Zamierzam próbować z chlebami żytnimi na zakwasie.
Poczytałem o tym zakwasie. Niby wszystko wiem jak się za niego zabrać, ale co potem?
Jak to jest z tym zakwasem. Gdzieś wyczytałem, że zakwas można trzymać w lodówce maksymalnie do 14 dni, potem trzeba robić nowy. Z drugiej strony, im starszy zakwas tym lepszy, mocniejszy. Jak to z nim jest. Czy coś pomieszałem?
Czy wystarczy raz zakwas wychodować i potem trzymać go w lodówce i tylko odpowiednio dokarmiać w ilościach na wypiek?

Czy po 14 dniach znowu trzeba robić nowy zakwas (oczywiście korzystając z niewielkich ilości poprzedniego)?

Czasami mam wyjazdy na miesiąc - czy zakwas przeżyje taki okres bez dokarmiania?

Czy zakwas wyhodowany do wypieków chleba może również służyć do robienia żurku?

Liska pisze...

Raz wyhodowany zakwas możesz trzymać w lodówce nawet 100 lat (albo i dłużej, jak robią to niektóre francuskie piekarnie). Ważne jest to, żeby go co jakiś czas odświeżać/dokarmiać wodą i mąką.
Jeśli wyjeżdżasz na dłużej, warto wsypać na wierzch zakwasu 1-2 łyżki mąki żytniej (i nie mieszać). Żeby zakwas nadawał się znowu do pieczenia, trzeba go wyjąć z lodówki i dokarmić 2-3 razy co 10 godzin.
Jeśli zakwasu jest zbyt dużo i jest kwaśny (i w związku z tym słaby), bierzemy 1-2 łyżki stołowe i solidnie dokarmiamy mąką i wodą - mniej więcej 1 szklanka wody, 3/4 szklanki mąki żytniej, do konsystencji gęstej śmietany.
Zakwas na żurek robi się nieco inaczej (przepis podawałam na moim drugim blogu).
Powodzenia!

redaktorbs pisze...

Zakwas kwaśny jest słaby? Ja sądziłem, że jest dokładnie wręcz odwrotnie! Kwaśny zakwas oznacza, że robale zeżarły już wszystko i tylko czekają na dalszy ciąg....

Czy to oznacza, że zakwas, który nie jest kwaśny, bo właśnie dostał jeść na przykład, będzie lepiej spulchniał ciasto?

Anonimowy pisze...

Bardzo proszę o pomoc w sprawie zakwasu. Robię go już drugi raz, bo za pierwszym razem się nie udało. Robię wszystko wg przepisu, jest 3 dzień a mój zakwas mam wrażenie stoi w miejscu, nie ma bąbelków, nie ma gąbczastej struktury, po prostu wygląda mi na budyń. Zapach nie wiem jak nazwac, jakby kwasny... Trzymam go nawet przy małym grzejniku i nic go nie rusza. Co mam zrobic? Zacząc od nowa? Mąka żytnia 720, piekłam na niej inne chleby, drożdżowe i jakoś wychodzą a zakwas jakoś nie bardzo mi idzie. Proszę mi podpowiedziec czy można go jakoś uratowac?

Kaś pisze...

Strasznie Ci dziękuję za dokładne opisanie metody na zakwas! Od dłuższego czasu nieśmiało podchodziłam do zrobienia własnego zakwasu i szukałam opisu, który rozwiewałby wszelkie moje wątpliwości, i znalazłam :) Mimo, że pokręciłam pewne rzeczy (już tak mam), zakwas wyrósł a proponowany przez Ciebie chleb wyszedł przepyszny. Z zakwasem pod ręką mogę się zabrać za kolejne pyszne wypieki prezentowane na Twoim blogu. Jeszcze raz, dziękuję ;)

Anonimowy pisze...

mam pytanie...chodzi o dzień drugi, pierwszym składnikiem jest 100 g mikstury z dnia poprzedniego - czy to znaczy, że resztę tej mikstury mam wyrzucić?

Anonimowy pisze...

ups, widze ze o tym juz było
przepraszam

Anonimowy pisze...

AAAA! Mój zakwas wylał się na dywan. Mam zakwasową kałużę. A zaczęło się od tego, że przed wczoraj nastawiłam swój pierwszy zakwas. Kubek mąki i kubek wody. Wczoraj, czyli po 24 h wyglądał jakby nie ruszył, ale zapomniałam o nim i stał następne 24 h przy kaloryferze. Dziś przypadkiem zauważyłam, że jednak ruszył :-) podzieliłam go na dwa słoiki, dokarmiłam i teraz grzeje się w łazience przy kaloryferze. Słoiki stoją w misce, bo ten zakwas mi rośnie jak szalony

Asia pisze...

Droga Lisko, czytam i czytam i głupieję coraz bardziej :( Mam 3 miesięczny zakwas, na którym chlebki rosną chyba dobrze. Nabrałam teraz wątpliwości jak go dokarmiać? Napiszę Ci jak to robię. Wyjmuję zakwas z lodówki(w słoiku mam ok.2-5 łyżek),ocieplam,dodaje po pół szklanki wody i mąki żytniej,czekam 2-3 h, 2-5 łyżek chowam do lodówki,z reszty piekę chleb. I teraz morze pytań.
1.Czy dobrze o niego dbam? :)
2.Po dokarmianiu mój zakwas nie rośnie (czasami o,5cm)i nie bąbelkuje. Są raczej widoczne pęcherzyki powietrza.Martwi mnie to,bo czytałam,że niektórym to nawet kipi!
3. Po dokarmieniu ile czasu zakwas ma stać zanim schowam go do lodówki. Ja chowałam po 3h a z reszty robiłam zaczyn na chleb który stał 12h.
4. Jaką ilością dokarmiać zakwas? Czy to zależy od tego ile go potrzebuję? Np.nie ważne czy do 2 łyżek zakwasu dodam po szklance czy po łyżce wody i mąki?
5. A może ma to tak wyglądać: Wyjmuję zakwas. Odbieram 2 łyżki, dokarmiam je łyżką wody i mąki,czekam 3h,chowam do lodówki. Do reszty zaś dodaję tyle wody i mąki by otrzymać zakwasu tyle ile wymaga przepis? Lisko te moje pytania są pewnie bardziej skomplikowane niż to wszystko warte, ale pomóż proszę! Pozdrawiam ciepło.

Anonimowy pisze...

Witam,
jakiś czas temu udało mi się zrobić zakwas wg Twojego przepisu, upiekłam na nim kilka chlebów. Dzisiaj wyjęłam go kolejny raz z lodówki i okazało się że na ściankach słoika jest pleśń, tam gdzie zakwas sięgał po ostatnim dokarmieniu, na powierzchni zakwasu nie ma pleśni. Teraz nie wiem czy mogę go jeszcze wykorzystać, na razie dokarmiłam i czekam.
Mam jeszcze jedno pytanie, zawsze na zaczynie po tych 12-16 godz. robi się skorupka, czy należy ją zdjąć przez mieszaniem ciasta na chleb?

Z góry dziękuję za odpowiedź,
pozdrawiam,
Ula

Liska pisze...

Asiu:

2.Po dokarmianiu mój zakwas nie rośnie (czasami o,5cm)i nie bąbelkuje. Są raczej widoczne pęcherzyki powietrza.Martwi mnie to,bo czytałam,że niektórym to nawet kipi!

---Nie musi kipieć. Warto jednak raz na jakiś czas pozbyć się większości zakwasu, zostawić jedynie 2-3 łyżki i solidnie go dokarmić. To go znacznie wzmocni.

3. Po dokarmieniu ile czasu zakwas ma stać zanim schowam go do lodówki. Ja chowałam po 3h a z reszty robiłam zaczyn na chleb który stał 12h.

---I bardzo dobrze.

4. Jaką ilością dokarmiać zakwas? Czy to zależy od tego ile go potrzebuję? Np.nie ważne czy do 2 łyżek zakwasu dodam po szklance czy po łyżce wody i mąki?

---Małą ilość zakwasu dokarmiamy dużą ilością wody i mąki. Lepiej dokarmiać rzadziej, a solidniej. Jeśli będziesz dużą ilość zakwasu karmiła codziennie po łyżce mąki i wody, to pewnego dnia okaże się, że zakwas jest kwaśny i słaby.

5. A może ma to tak wyglądać: Wyjmuję zakwas. Odbieram 2 łyżki, dokarmiam je łyżką wody i mąki,czekam 3h,chowam do lodówki. Do reszty zaś dodaję tyle wody i mąki by otrzymać zakwasu tyle ile wymaga przepis?

---To wszystko zależy od tego, jak dawno był dokarmiany. Jeśli w miarę niedawno, to możesz robić zaczyn na tych dwóch, niedokarmianych łyżkach. Jeśli dawno, radziłabym dzień wcześniej dokarmić i potem tak, jak w przepisie.

Powodzenia!


Ula,

zła wiadomość: jeśli spleśniał, powinnaś go wyrzucić i wyhodować nowy. Spleśniały zakwas niestety nie nadaje się do pieczenia chleba :(

Skorupka jest naturalną rzeczą. Nie trzeba jej zdejmować, wystarczy wmieszać w zaczyn i już.

Asia pisze...

Dziękuję Lisko,

Coś mnie jeszcze gnębi :)

np. zakwas stał długo w lodówce, trzba go odświeżyć. Mam go ok.3łyżek,a potrzebuję np.400g.co robię? Dokarmiam całość i jak zacznie pracować odbieram część znów do schowania czy część dokarmiam 2 łyżkami a resztę 200g? Czy dokarmić go jednorazowo czy w kilku etapach?

Anonimowy pisze...

STRACH FAKTYCZNIE MA WIELKIE OCZY :-)
Wreszcie się odważyłam, lekko bąbluje. Po drugim dokarmieniu lekko urósł. Ekscytacja do kwadratu, stale zaglądam do słoiczka. Na najbliższy weekend zapowiada się chlebek :-)))
migotka333

Anonimowy pisze...

to jeszcze raz ja, czyli migotka333
doczytałam, że w czwartym dniu działamy z zakwasem jak w trzecim dniu, także przykrywamy folią spożywczą?
i jak w piątym dniu zakwas jest już gotowy do pieczenia chleba, tzn.,że mogę wieczorem (tego dnia piątego)zrobić zaczyn i rano dnia następnego wstawić chleb do pieczenia?
Mój zakwas jest bardziej budyniowy,niż gąbczasty. Na razie bardzo ładnie rośnie, pachnie trochę nie jabłkowo, ale też nie octowo.
:-D

KarolaLuka pisze...

Karolina
Droga Lisko,
dziś rano skończyłam robić zakwas. Wczoraj, czyli w 4-tym dniu dokarmiałam go rano i wieczorem (co 12 godzin, jak w 'instrukcji'. Dziś rano 4-dniowy gotowy zakwas włożyłam do lodówki, ponieważ nie mogłam upiec na nim chleba od razu. Bedę mogła to zrobić dopiero pojutrze. Czy przez ten czas zakwas rzeczywiście może leżeć w lodówce? A jak już będę chciała piec to 12 godzin przed dokarmiam go mąką i wodą (nie wiem jakie tu powinny byc proporcj przy dokarmianiu)???
Nie chcę po prostu nic zepsuć na sam koniec, kiedy zakwas się udał i jestem tuż tuż od upieczenia swojego pierwszego w życiu chleba.

Będę bardzo wdzięczna za odpowiedź.

P.S. Dziękuję za ten wspaniały, inspirujący blog...
Karola

Anonimowy pisze...

Tak właśnie się zastanawiam,przejrzałam mnóstwo stron o pieczeniu chleba i wszędzie jest mowa o tym, żeby zakwas przechowywać w lodówce. Ja za radą mojej już dobiegającej do 90 babci resztę zakwasu trzymam w tym samym glinianym naczyniu w którym wyrabiałam chleb, przykrywam go bawełnianą ściereczką i odstawiam w miejsce gdzie jest sucho,nie ma przewiewu a temperatura jest pokojowa. Dzień przed pieczeniem wlewam troszkę wody i czekam aż zakwas zmięknie na tyle by móc go dokarmić. Dokarmiam na oko. W ten sposób upiekłam już nie jeden chleb. Nie wyczytałam nigdzie jak do tej pory o takim przechowywaniu. W sumie jak na logikę to kiedyś nie było lodówek.

Liska pisze...

Myślę, że dawniej nie było w domach tak ciepło, jak dziś, no i rzeczywiście nie było lodówek :) Mówiąc szczerze, mój zakwas też stoi w naczyniu na kuchennym blacie, a chowam go do lodówki, kiedy wyjeżdżam. Zauważyłam jednak, że wielu początkującym piekarzom tak pozostawiony zakwas pleśnieje. Nie wiem, z czego to wynika.

Anonimowy pisze...

Droga Lisko, obawiam się że gdy mi odpiszesz już będzie "po ptakach" ale może komuś się przyda - otóż robię właśnie zakwas żytni metodą krok po kroku, ale nagle (dzień 3) - tragedia, nie mam już mąki żytniej, tzn. nie ma jej w żadnym sklepie w moim aktualnym zasięgu - (może zbyt wiele osób zaczęło czytać Twój blog? ;) ).
Czy mogę kontynuować hodowlę zakwasu dodając inną mąkę? Mogę dać razową pszenną albo orkiszową typ 1850.
Dziękuję...

Anonimowy pisze...

Lisko jeszcze raz ja - w ogóle to gratuluję Ci bloga, jest bardzo inspirujący :)
Mam pytanie - robię ten zakwas, ale trochę metodą zasugerowaną przez Macieja - czyli zaczęłam od mniejszej ilości (40g) i, trzymając rzecz jasna cały czas proporcje zakwas/mąka/woda ujmowałam co nieco dopiero na dalszym etapie produkcji żeby nie dojść do kosmicznych ilości, niemniej finalnie będę mieć około 400g zakwasu.

I teraz pytanie - czy ten zakwas przy pieczeniu pierwszego chleba (dzień 5) powinnam potraktować jako normalny zakwas i dodać go tyle, ile piszesz w recepturze, czy też lepiej korzystając z dużej jego ilości potraktować go już jako gotowy zaczyn (wszak jest młody i niezbyt silny jeszcze) i od razu przystąpić do pieczenia..?

Anonimowy pisze...

Lisko, mój zakwas ma 4 dni i ładnie, kwaskowato i delikatnie pachnie, ale nie bąbelkuje.
Bąbelkował i rósł 2 dnia, ale od tamtego czasu już nie widzę w nim bąbelków. Rośnie leciutko.
Ogólnie wygląd ma "szlechetny", jest gładki i "pulchny", po 12 godzinach tworzy u góry "skórkę" a pod spodem jest rzadszy, ale - NIE BĄBELKUJE, nawet po dodaniu nowej mąki, ani pół bąbelka.
Czy się tym przejmować..? Można jutro piec..? Oby można, bo już mi się śni po nocach :)

Anonimowy pisze...

Po raz czwarty ja :)

Mogę już sama odpowiedzieć na powyższe pytania.

1. Owszem, można dodawać do zakwasu inną mąkę - przynajmniej orkisz 1850. Co prawda Małż upolował mi w końcu żytnią, ale zrobiłam eksperyment - zamiast wylewać część zakwasu wg przepisu odlałam go do innego naczynia i dodałam orkisz. Też daje radę :) więc na przyszłość nie będę panikować.

2. Przy pieczeniu pierwszego chleba (wczoraj, dzień 5 zakwasu) potraktowałam zakwas (zarówno ten żytni jak z dodatkiem orkiszu) jak zaczyn - miałam go dużo i był słaby, prawie wcale nie bąbelkował. Dałam więc zakwasu nawet więcej niż w przepisie jest zaczynu.
Chleb poza tym zrobiłam wg przepisu (a, przepraszam - wyrastać w brytfance dałam mu 4 godziny a nie sugerowane 40-60min, bo - jak pisałam - zakwas słabizna)i chleb wyszedł BOSKI. ABSOLUTNA DOSKONAŁOŚĆ.

3. Gdy już użyłam zakwasu na chleb z pozostałą częścią postanowiłam dalej podziałać, żeby go wzmocnić. Zrobiłam 3 rzeczy:
a) wlałam go do litrowego słoika, który wreszcie udało mi się zwolnić - do tej pory był w szklanej misce
b) oprócz przykrycia folią całość przykryłam ściereczką, okrywając nią słoik i kaloryfer
c) (i to chyba najważniejsze) olałam proporcje z przepisu i dolałam znacznie więcej wody - cały czas miałam wrażenie, że zakwas po prostu się "męczy" z ciężarem, mimo że hodowałam go od początku na żytniej 720 a nie razowej - razowej nie mam.

Efekt przerósł moje oczekiwania :) Zakwas natychmiast zaczął bąbelkować i urósł dwukrotnie zwiększając swoją objętość w ciągu 2-3 godzin :) Aż musiałam go odlać.

Zatem - myślę, że bardzo ważny, a nie wspomniany jest rodzaj pojemnika. Samo szkło jeszcze niczego nie załatwi.
Raczej wyższe i węższe niż szklana miska.
No i jednak u mnie sprawdziła się konsystencja kwaśnej śmietany, a nie pasty.

Chleb jest absolutne cudo :)))
Dziękuję.

Anonimowy pisze...

Lisko,
dziekuje za ten szczegolowy opis. Jak widac z ilosci postow, to bylo potrzebne. Pierwszy zakwas zrobilam czytajac blog Pracownia wypiekow, niestety, nie opisalas calej procedury tak dokladnie i mialam z tym zakwasem problem, wiele watpliwosci i kilka nieudanych bochenkow chleba. Teraz zakwas babelkuje, rosnie, pracuje, po prostu wg powyzszego opisu "wszystko gra" i mam nadzieje, ze wreszcie ten ulubiony chlebek mi wyjdzie.
Dzieki serdeczne, jestem Twoja "fanka" i polecam wszystkim te strone.
Bardzo Cie prosze, umiesc ten przepis na zakwas w Pracowni Wypiekow, bo tam jest o wiele wiecej przepisow na chleby, a poza tym nie kazdy moze trafic na ten opis tutaj, a to takie wazne. Czytajac opis, pytania i Twoje odpowiedzi, czuje sie doksztalcona i juz teraz wiem, co zrobic, jesli zakwas nie bedzie pracowal tak jak trzeba. Jeszcze raz dziekuje Lisko, tak trzymaj!!!
Magda

Anonimowy pisze...

To jeszcze raz ja... oczywiscie, to jest strona Pracowni Wypiekow, ale ja na ten opis moge wejsc tylko z White Plate, jesli znajde przepis na chleb ulubiony. Natomiast jesli wchodze na ulubiony z Pracowni Wypiekow i otwieram przepis na zakwas to jest to zupelnie inny przepis. Albo jest on gdzies ukryty, albo cos jest nie tak z linkami. Jesli robie zamieszanie, przepraszam, ale chcialabym, aby to bylo przejrzyste, zeby mozna bylo od razu wejsc na link o zakwasie, ten ze zdjeciami.
Jeszcze raz pozdrawiam.
Magda

Anonimowy pisze...

Lisko,ja zrobilam sobie zakwas ,mam ponad pol sloika.Zakwas ma zapach bardzo octowy.Czy taki ma byc?Piewszy chleb jaki upieklam byl bardzo zbity,kwasny we smaku a skora byla bardzo twarda.Czy to wina zakwasu czy czegos innego?I jak ja mam uzywac teraz ten zakwas ktory stoi i w lodowce?Czy za kazdym razem przed pieczeniem mam ta ilosc dokarmiac czy wystarczy tylko wyciagnac z lodowki i poczekazc pae godzin az zaczna sie pojawiac babelki i zacznie pacowac bez dokarmiania?Lisko bardzo dziekuje Ci za ewentualna pomoc i gratuluje BLOGA!Pozdrawiam,Aneta

gigi pisze...

Droga Lisko, od listopada 2010 r. w naszej lodówce mieszka małe żyjątko, które moja córka (7lat) co jakiś czas dokarmia, wymyśliła mu nawet imię "Gigi". Daje mu wodę do picia i karmi mąką razową;)sprawia jej to ogromną radość. Dogląda czy rośnie, a potem pomaga mi zagnieść składniki na chleb. Pieczemy chleb na zakwasie dwa razy w tygodniu:)Mam nadzieję, że nasz zakwas będzie żył sto lat i moja córka będzie na nim piekła chleby dla swojej rodziny. Robimy jeszcze inne wypieki z Twoich przepisów, uwielbiam Twoje Blogi, dzięki nim zaczęłam piec na potęgę!!! Moje dzieci (dziewczynka +2 chłopców)wyniosą z dzieciństwa niezapomniane smaki i zapachy domu rodzinnego. Dziękuję i pozdrawiam:)

EmilaDaniel(a) pisze...

Hej, piekę chleby już od paru lat, ale bez przerwy mam problem z utrzymaniem zakwasu. Czytam i czytam różne blogi, dochodzę do wniosków ale problemy nadal powracają.
Największy z nich mam z temperaturą.
Postanowiłam wyhodować nowy zakwas. Mieszkam w bardzo zimnym mieszkaniu i nie umiem zapewnić temperatury 25C przy zakwaszaniu. Czy metoda z zapalonym światłem w piekarniku jest rzeczywiście skuteczna?
EmilaDanil(a)

EmilaDaniel(a) pisze...

Hej, piekę chleby już od paru lat, ale bez przerwy mam problem z utrzymaniem zakwasu. Czytam i czytam różne blogi, dochodzę do wniosków ale problemy nadal powracają.
Największy z nich mam z temperaturą.
Postanowiłam wyhodować nowy zakwas. Mieszkam w bardzo zimnym mieszkaniu i nie umiem zapewnić temperatury 25C przy zakwaszaniu. Czy metoda z zapalonym światłem w piekarniku jest rzeczywiście skuteczna?
EmilaDanil(a)

emilaDanil(a) pisze...

Zastanawiam się również czy zmieniająca się temperatura w mieszkaniu, może zaszkodzić fermentacji mąki?

EmilaDanil(a) pisze...

Hej, mój zakwas nie rośnie. Zrobiłam dokładnie z przepisem, zważyłam dokładnie składniki. Stoi w cieplutkim pokoju i tylko ma skórkę twardą, ale od dwóch dni nic nie sfermentował.
Czy masz jakąś radę

kafel14 pisze...

Witam. Wczoraj wstawiłem zakwas, po 24 godzinach zwiększył swoją objętość 5 krotnie! i pachnie kwaskowato. Czy to możliwe, że jest już gotowy do pieczenia chleba? Dodam, że stoi w szczelnie zamkniętym słoiku, w łazience, przy kaloryferze. Pozdrawiam

Evv pisze...

A ja mam do ciebie proste pytanie. Jak myślisz, która metoda robienia zakwasu jest lepsza, z prezentowanych na blogu. Na której ci się lepiej piecze i wogóle. Chciałabym się dowiedzieć, ponieważ rodzina mówi mi, że jestem specjalistką od ciast drożdżowych i chciałabym spróbować upiec chleb na zakwasie. Najpierw oczywiście ten zakwas 'wyhodować'. :))

Liska pisze...

Evv,
ja swój zakwas robiłam metodą kubek mąki żytniej+kubek wody. To najłatwiejsza i najprostsza metoda. Na zaprezentowanie dokładnej instrukcji zdecydowałam się po wielu pytaniach dotyczących samego procesu przygotowania, jak wyglądają poszczególne etapy, jak podczas nich zakwas wygląda i się zachowuje, itp. itd. Jeśli masz wprawę w ciastach drożdżowych, spokojnie możesz zrobić najprościej, jak się da, bez ważenia i odejmowania.

Evv pisze...

Bardzo dziękuje za szybką odpowiedź. Będę próbowała. Mieszkam w małym miasteczku i tu nawet ciężko znaleźć mąke żytnią. Ale myślę, że jeśli kupię żytnią mąkę z piekarni (teoretycznie mąki nie sprzedają, ale mają i czasami trzeba poprosić) to chyba będzie dobrze. Pozdrawiam. :))

Anonimowy pisze...

Ja mam takie pytanie, bo jeśli codziennie zostaje pewna ilość zakwasu niewykorzystanego, a piszesz, że można go przechowywać w lodowce, ale czy można wymieszać te pozostałości?tzn. chodzi mi o to czy to co zostaje z dnia pierwszego mozna wymieszać z tym co zostanie z dnia drugiego, trzeciego itd. i to przechowywać w lodówce i wyjąć dopiero, gdy chcemy piec chleb?Bardzo proszę o odpowiedź

Anonimowy pisze...

mam jeszcze jedno pytanie, czy ten zakwas, który zostaje w lodowce trzeba co jakiś czas dokarmiać? czy on może sobie spokojnie leżakować, po prostu wyjmuję z lodówki,biorę potrzebną ilość, ją dokarmiam, a tą pozostałość odkładam z powrotem do lodówki?

Anonimowy pisze...

Lisko,
jaka temaperatura jest potrzebna do wyhodowania zakwasu?
I czy odstawienie do zimnego piekarnika wystarczy?

Liska pisze...

Temperatura pokojowa, bez przeciągów. Nie trzeba kaloryfera i piekarnika :) Powodzenia!

mirwena pisze...

Pytanie nieco ni z gruchy ni z pietruchy, chociaż bazą jest zakwas :) Czy da się używając zakwasu zrobić kwas chlebowy? Czy to zupełnie inna bajka?

Pozdrawiam

Liska pisze...

Wg mnie to inna bajka, robiona na suchym, razowym chlebie.

jojcia pisze...

dzisiaj mam drugi dzień robienia zakwasu, ucieka mi ze słoika jak szalony. nie mogę się doczekać dnia 4 aby zrobić pierwszy chleb :)

słodkosłona. pisze...

Och Droga Lisko, sama już nie wiem! Robiłam zakwas, przez 5 dni, rósł pięknie, ale chleb mi na nim nie wyszedł zupełnie. Wyjęłam dziś z lodówki, ogrzałam, dokarmiłam, 12 h mija i ... wydaje mi się, że nie pracuje, jak powinien wyglądać, co z nim teraz zrobić? Bo nie poddam się po pierwszej próbie, o nie! ; )
a blog fantastyczny!
Dziękuję!

jojcia pisze...

mój zakwas rośnie w lodówce, czy to normalne? może jak się bardziej schłodzi to przestanie?
Czy dobrze rozumiem, zakwas wyjmujemy z lodówki dokarmiamy, bierzemy tyle ile potrzebujemy do chleba, a resztka niewykorzystana wraca do lodówki (nie karmimy tej resztki drugi raz).
Może polecisz jakąś dobrą książkę o pieczeniu chleba? Bo mam tyle pytań (pewnie o głupotki), a nie chcę zamęczać.

fatsjam pisze...

Witam.
Długo się przygotowywałam do tego, aby w ogóle rozpocząć produkcję zakwasu.
Czytałam Lisko Twoje wskazówki, jak też i szukałam odpowiedzi na różnych blogach, w dziwnych artykułach,metodą pantoflową.
Wybrałam ten pod którym robię teraz wpis :)
Miałam też różne perypetię z zakwasem, chyba nawet wszystkie które tu dziewczyny opisują, jak np. skorupka twarda na wierzchu, żadnej żywej reakcji od zakwasu przez 2 dni,czy też dziwny NIEjabłkowy zapach.
Dam Wam radę : nie panikujcie! nie obserwujcie Go jak dziecka ukradkiem co 2 minuty czy nie robi sobie krzywdy, nie mieszajcie nim, nie wzdychajcie nad nim z nieszczęścia.. Zakwas to samotnyindywidualista :)
A jeżli chodzi o problemy to:
1.Moją twardą skorupkę zdjełam przy okazji dokarmiania i wyrzuciłam.
2.Zakwas ruszył sam do życia jak tylko przestałam się nad nim pieścić, natarczywie go oglądać i zemścić ;)
3. A dziwny NIEjabłkowy zapach zamienił się w tan specyficzny JABŁKOWY aromat i w czwartym dniu dominował już nad całą kuchnią:)
Aha... Chciałam jeszcze napisać, że rozumiem was wszystkich, wasze problemy i rozterki, uciechy i smaki zwycięstwa :D ale zamiast zadawać setki pytań, radzę przeczytań od deski do deski każdy post pod przepisem, Liska odpowiedziała już na wszystkie, po 10 razy się powtarzając.
Rozumiem też, że niektórym nie chcę się wertować tylu postów w znalezieniu odpowiedzi na jedno swoje pytanie, ale tym sposobem zaśmiecacie tą stronkę i trudno mi było pod koniec już dotrwać do ostatniego posta a i niektóre były już niemożliwe do zrozumienia.
Przepraszam, Pozdrawiam, Trzymam Kciuki :D
Zakwas - samotny indywidualista! ;)

Anonimowy pisze...

Witam,
chcę się podzielić ze wszystkimi, którzy z różnych przyczyn nie mogą jeść mąki razowej, moim małym eksperymentem z zakwasem żytnim. Postanowiłam spróbować ww. przepisu na zwykłej mące żytniej chlebowej. Niestety nie udał się, zupełnie nie chciał bąbelkować, ciasto też nie urosło. Postanowiłam jednak się tym nie zrażać i wprowadziłam małą modyfikację:
1 dzień: 25g mąki żytniej + 25g ciepłej wody (30-40C), przykryć ściereczką lnianą i odstawić
2 dzień: do powstałej mikstury, która już podwoiła objętość dodałam znowu 25g mąki żytniej + 25g ciepłej wody (30-40C)
3 i 4 dzień powtórzyłam wszystkie czynności, cały czas przykrywałam ściereczką lnianą.
Na powstałym w ten sposób zakwasie piekę "chleb żytni najłatwiejszy". Wychodzi fantastycznie :)

Anonimowy pisze...

Witam, jestem w trakcie produkcji zakwasu, dzisiaj drugi dzień, zakwas pięknie wyrósł (żeby uzyskać ciepło, postawiłam go na pokrywie od jogurtownicy, która ciągle pracuje dla uzyskania odpowiedniej temperatury dla zakwasu).
Pierwszego dnia wyrzuciłam tylko trochę zakwasu (w całości miał około 240g), podzieliłam go na 2 części i w ten sposób robię zakwas dla 2 gospodyń. :) Dziękuję za piękną stronkę, będę się odzywać po upieczeniu chleba. Pozdrawiam autorkę wspaniałego bloga.

Anonimowy pisze...

Chlebki cudowne, już kilka upiekłam. Muszę popracować nad skórką jeszcze. Pozdrawiam

Kulinarna pisze...

Interesuje mnie, czy już po tych 4 dniach wytwarzania zakwasu (np. gdy odstawię go do lodówki i wyciągnę po jakimś czasie) dokarmiam go ciągle tą samą mąką, czyli żytnią razową? Czy można dokarmiać go jakąś inną?

Anonimowy pisze...

Witaj Lisko
chciałam Cię zapytać o zakwas a dokładnie o to czy zbyt częste do dokarmianie ( codzienne ) mu nie zaszkodzi?
pozdrawiam
Iwona C.

Liska pisze...

Jeśli dużo pieczesz, możesz dokarmiać codziennie. Ważne, żeby na bieżąco go zużywać.

Anonimowy pisze...

Witam
Od ponad roku piekę chleb na zakwasie. Miewałem różne kłopoty, które w mniej lub bardziej udany sposób rozwiązywałem i nabierałem doświadczenia. Obecnie mam problem. Ciasto ładnie rośnie ale po upieczeniu okazuje się, że powstaje w chlebie "tunel" Raz są to 2 cm między skórką a czasem więcej. Generalnie ciasto jest mokre no po prostu zakalec. Gdzie może leżeć przyczyna tekiego stanu rzeczy?
Maciek Z. przyczyna

Anonimowy pisze...

Lisko, mam prośbę. Robię właśnie mój pierwszy w życiu zakwas - i robię go na oko, a na dodatek nie mam wagi. W związku z tym, czy mogłabyś podać, ile waży dana objętość zakwasu? Wiem, że każdy zakwas jest inny, ale chodzi mi wyłącznie o orientacyjną wagę... Do produktów sypkich są takie przeliczniki, ale do zakwasu rzecz jasna nie ma ;)

Pozdrawiam,
Natalia.

BialaCzekolada pisze...

Witam. Mam problem z zakwasem, mam go już jakieś 3 miesiące (mój pierwszy zakwas) i do tej pory dobrze funkcjonował, miał bardzo dużo bąbelków itp, chlebki na nim wychodziły a dzisiaj chyba umarł:( miałam go jakieś pół słoika, większą część zużyłam do ciasta chlebowego (które narazie nie chce rosnąć), a to co zostało dokarmiłam, żeby mieć na jutro do kolejnego chleba. I tu problem - po dokarmieniu nie ma w nim nawet jednego pęcherzyka powietrza.. nie bąbelkuje tak jak zawsze, ani nic..
Czy da się go jakoś uratować? Czy raczej powinnam nastawić nowy?

BARDZO PROSZĘ O ODPOWIEDŹ.
Pozdrawiam, Dorota.

Nieśka pisze...

Witam, szukam porady eksperta, żeby nie potruć siebie i bliskich:) Zakwas żytni stoi u mnie w lodówce. Piekłam na nim 2-3 razy. Drugi raz po tygodniu wyjęłam i dokarmiłam. Póżniej stoi ze 2 tyg nie dokarmiany. Lekko kwaśny, bąbluje trochę. Popsuty czy nie? Bo wyczytałm u Ciebie, że zakwas można mieć całe życie. Hmm. Proszę o odpowiedź i bardzo dziękuję:)

Agata pisze...

Witaj Lisko.
Wiem że odpowiadałaś na podobne pytania setki razy , ale przeczytałam chyba wszystkie komentarze do tego posta i nie wiem co robić. W ostatnim miesiącu jest to moja chyba 5 próba robienia zakwasu i za nic nie chce się ożywić. Próbowałam różnych rzeczy dodawałam jogurt , cukier , kupiłam nową mąkę bo myślałam że tamta za stara. Stawiam na kaloryferze, koło kominka, na jogurtownicy, na stole koło kaloryfera i nic ( zero oznak życia) aktualnie mam 3 dzień i znowu nic się nie dzieje. nie wiem czy go nakrywać tą folią czy dać mu jeszcze pooddychać z nadzieją na jakąś reakcje :) jeżeli możesz to podpowiedz mi coś bo już powoli kończy mi się cierpliwość , Pozdrawiam Agata

Agata pisze...

Witam
Wreszcie udało mi się i dziś właśnie upiekłam pierwszy chleb żytni na samym zakwasie :D Moim problemem z zakwasem okazała się być mąka. wszyscy pisali że najlepsza jest razowa więc taką dawałam aż wreszcie w desperacji dokarmiłam żytnią chlebową i nagle zakwas zaczął żyć i tak żyje do dziś (teraz akurat odpoczywa w lodówce). Więc jeżeli i wy macie problem z zakwasem spróbujcie dokarmić chlebową u mnie to podziałało. Pozdrawiam

Anonimowy pisze...

Słuchajcie wczoraj zabrałem się za robienie zakwasu.
Proporcje jakich użyłem to 50g mąki żytniej 720 typ i 50ml wody. Po upływie 22 godzin zakwas urósł przynajmniej o 150%. Dziś go również dokarmiłem taką samą porcją mąki i wody. Po upływie 3 godzin od dokarmienia znowu mi urósł o minimum 100%. Ma dużo bąbelków malutkich. Co robić ? Czy to jest do wyrzucenia ? Zapach ma kwaskowaty. Trzymałem to cały czas w słoiku zamkniętym w temp. przynajmniej 25 st.C. Proszę o radę !
Po południu dziś czyli po około 30 godzinach zakwas opadł. Czy to źle ? Dodam, że nadal ma dużo bąbli.

Ciotka pisze...

Witaj, Lisko.

Mam pytanie natury technicznej, ale najpierw kilka słów wstępu...

Zrobiłam swój pierwszy zakwas podaną przez Ciebie metodą, tą pierwszą na blogu. Wszystko szło zgodnie z planem, zakwas pięknie podjadał i rósł w oczach, więc po kilku dniach podjęłam próbę upieczenia chleba, która zakończyła się niepowodzeniem. Próbowałam jeszcze kilka razy i sytuacja się powtórzyła. Dodam, że próbowałam tylko jednego przepisu żeby znaleźć swój błąd - przepisu na najłatwiejszy chleb żytni.

Teraz do sedna. Problem polega na tym, że chleb w foremce nie wyrasta, chodzi mi o etap przed samym wstawieniem do piekarnika. Ciasto włożone do foremki pozostaje w formie niezmienionej, nic a nic się nie podnosi. Nie dodawałam drożdży. Ma Pani jakiś pomysł czym to może być spowodowane? Zastanawiam się jaką konsystencję ma mieć ciasto - ma być płynne lub luźne, czy zbite i ciężkie? Bo moje jest generalnie bardzo sztywne i ciężkie, tak jakby było za ciężkie żeby urosnąć.

Zaczynam od nowa, z zakwasem z drugiego przepisu.... :-))

Pozdrawiam i liczę na pomoc :-)) Ciotka.

Anonimowy pisze...

Witam
potrzebuję Twojej pomocy, zrobiłam wczoraj Twój zakwas wieczorem koło 20-tej, postawiłam koło kaloryfera, dzisiaj rano zobaczyłam że on obsechł z wierzchu i zrobiła się taka trochę skorupa, czy tak ma być ?
Pozdrawiam
Ania

Sylwia pisze...

No to zaczynam produkcję własnego zakwasu. Instrukcja świetna - czytelna i w ogóle. Kupiłam 720 polecaną przez Ciebie. Zobaczymy czy będzie miał ochotę ze mną współpracować. :)

Sylwia pisze...

Lisko jeszcze ja mam pytanie. Mam wyhodowaną (5 dni dokarmiania, według Twojego przepisu) dość dużą ilość i chcę ją częściowo zużyć, zanim znów dam mu jeść i wyjdzie mi 3/4 litrowego słoika.
Czy zakładając, że będę piekła chleb co 2-3 dni mogę go np. przez tydzień - max 9 dni nie dokarmiać, żeby jego ilość trochę zmalała? Z tego co piszesz jeśli zakwas jest aktywny i aktywnie używany nie musi być w lodówce - dobrze rozumiem? Będę robiła chleby gdzie potrzebne 20-30gr.
Z góry dziękuję za odpowiedź. Bardzo nie chcę "popsuć" tego co mam a z drugiej strony nie chce mieć półki zakwasu w lodówce.

DarkANGELika pisze...

Jutro zaczynam moją przygodę z zakwasem, mam nadzieję, że będzie udana i będę piekła chleby na zakwasie;)

Ska pisze...

Witam!
Jestem fanką Twoich wypieków i naprawdę podziwiam umiejętności.
Od dłuższego czasu sama piekę chleb - coś a la blok wieloziarnisty z dodatkiem mąki żytniej 2000. Mam już wyhodowany zakwas (ukradziony dawno temu od koleżanki), chlebek zawsze na nim rośnie i jest pyszny. Mój zakwas nie wymaga dokarmiania - wystarczy, że wyjmę go z lodówki na dobę przed zarobieniem chleba do temperatury pokojowej. Od razu po zarobieniu chleba, odkładam dwie łyżki zakwasu do słoiczka i wkładam do lodówki. I tak się powtarza.
Moje pytanie jest następujące - czy mój zakwas będzie się nadawał do innych wypieków? Na Twoim blogu jest tyle przepisów, które chciałabym spróbować..
Pozdrawiam i całuję!
Paulina

Liska pisze...

Tak, będzie się nadawał.
Pozdrawiam ciepło :)

Ska pisze...

to jeszcze jedno pytanie - czy teraz jak będę robiła chleb, który wymaga zrobienie zaczynu (jak np. w przypadku Twojego ulubionego chleba), powinnam dokarmić też mój zakwas, skoro nigdy tego nie robię, a chlebek zawsze mi wyrasta (wystarczy, że wyjmę tylko zakwas z lodówki)?

Kulinarna Fuzja pisze...

Przepis cudowny, wreszcie będę mogła zrobić swój własny chleb na zakwasie (unikam drożdży). Świetna strona ! Pozdrawiam

niekumacja pisze...

a jak ten zakwas powinien pachnąc? bo ja dostałam od koleżanki było ok po czym go nakarmiłam...teraz zapach stał się znacznie ostrzejszy....dziwny...woda oddzieliła się od masy i jest ciemniejszy ...mam obawy ze go zepsułam jakoś....Pozdrawiam

Anonimowy pisze...

Zdarza mi się piec chleb na zakwasie, zwykle pszenno-żytni, i wychodzi pyszny, ale równie często zakwas mi pleśnieje i muszę zaczynać od nowa. Przechowuję go w słoiku z niezakręconą nakrętką. Jakieś 4 dni jest ok, a 5-6 dzień zwykle po wierzchu tworzą się delikatne długie włoski pleśni, jak mlecziwe dmuchawce :) Co robię nie tak?

Marta pisze...

Hej, mam pytanie- co to znaczy WODA NIECHLOROWANA? Jak kupię normalną np nałęczowiankę to będzie OK?

Dzięki za odpowiedź!

Anonimowy pisze...

Moj zakwas, nastawiony 3 dni temu, nie bąbluje :(
Mąka świeża, żytnia razowa 2000 (przesiana), woda przegotowana, niechlorowana (z wlasnej studni) - moze powodem jest to, ze teraz jest pare dni chłodniejszych? W domu mam ciepło, ale nie tak, żeby aż 27 stopni...
Co mam robic, Lisko? wstawic do piekarnika pod żarówkę, czy może poczekać na upały i postawić na słońcu? Czy karmić dalej i czekać cierpliwie na bąble?
Tylko obawiam się, że prędzej on spleśnieje, niż zabąbluje :(...
pozdrawiam
anula

Anonimowy pisze...

Zaczął robić bąble!!! hura hura hura!!! Jutro pieke chlebek :)
anula

Anonimowy pisze...

Lisko
Chcialabym Ci baaardzo podziękować - chleb wyszedł przepyszny! Moze z powodu upałow zakwas sie wreszcie "obudził", a ciasto zaczęło rosnąć jak wściekłe... nie wiem... ale efekt jest po prostu zniewalający :))) Jeszcze raz bardzo Ci dziekuje za inspiracje :)
anula

Anonimowy pisze...

Mój zakwas rośnie trzeci dzień. Przed chwilą go dokarmiłam. Przez cały pierwszy dzień nie urósł, więc dolałam więcej wody i zostawiłam na noc. Urósł. :)) Jednak ma mocno octowy zapach. Zastanawiam się czy mogę zaryzykować i upiec na nim chleb.
Ewa.

gzik_i_pyry pisze...

Lisko dziękuję za tę instrukcję krok po kroku. Wyhodowałam zakwas i jutro zabieram się za pieczenie chleba pszennego na zaczynie zakwasowym. :-)

deepprzeróbki pisze...

Jutro mam zamiar zacząć robić swój pierwszy w życiu zakwas z mąki żytniej 2000... mam nadzieję że wyjdzie z niego pyszny chlebek. Pozdrawiam i gratuluje świetnego bloga!

Jola pisze...

Lisko, mój zakwas 3 miesięczny, regularnie dokarmiany i odswieżany pięknie babluje, ale prawie nie rosnie. Przez to chleby też słabo rosna, albo potrzebuja 3 razy dłuższego czasu na rosnięcie. O co chodzi?

Kiwi pisze...

Mój pierwszy zakwas wyszedł wspaniale, właśnie upiekłam chleb, wyrósł wspaniale bez grama drożdży! Dziękuję Lisko! Jeśli żal Wam wyrzucać zakwas, ja do mojego dodałam 4 ząbki pokrojonego czosnku, zalałam 3 szklankami ciepłej wody, wrzuciłem na wierzch kromkę razowca, przykryłam gazą i po 5 dniach mam pyszny żurek :-)))

Andzia Nowak pisze...

Lisko mój zakwas ma juz jakies 1.5 roku i od jakiegoś czasu bardzo intensywnie czuć go kwasem, czy coś jest z nim nie tak?

Ewa Anna pisze...

Dzień dobry!
Lisko, dołączam do grona miłośników Twoich blogów. Do tej pory zaglądałam na White Plate i nie ukrywam, że kilkoma Twoimi przepisami zrobiłam furorę ;)

Teraz zamierzam wziąć się za pieczenie chleba.
Tak jak Maciejowi, trochę mi szkoda wyrzucać niepotrzebny zakwas, więc zamierzam zacząć od mniejszych ilości.
Jednak w jego propozycji brakuje proporcji.
Z tego co zauważyłam w zamieszczonym przez Ciebie przepisie, zawsze na jedną porcję zakwasu przypada taka sama porcja mąki i wody.
Dlatego zaczynając np od 10 g mąki i 10 g wody drugiego dnia powinniśmy dodać 20 g mąki i 20 g wody, trzeciego dnia mamy już 60 g zakwasu więc dodajemy po 60 g wody i mąki itd. W ten sposób zachowamy podane przez Ciebie proporcje. Oczywiście do takiej produkcji trzeba mieć dokładną wagę.
Zaczynam produkcję od 5 g, po 4 dniach powinnam wyhodować 270 g zakwasu. Dam znać, czy mi wyszło.
Serdecznie pozdrawiam

Ginger Mini Spa pisze...

Mam problem. Dokarmiałam moj zakwas co 12h, czyli 2 x dziennie. teraz jest juz 4 dzien- i sie cieszylam, ze bede miec chlebus na weekend, ale czy cos z tego zakwasu bedzie, jak goczesciej dokarmialam?

Kasia Pielorz pisze...

bardzo prosze o rade. zrobilam 3 zakwasy tydzien temu. pszenny, orkiszowy i zytni z maki zytniej pelnoziarnistej.dokarmialam w poludnie w proporcjach 100/100 ,temp wody 38st.postawilam na szafce obok okna.4-tego dnia nie bylo mnie do 10 wieczorem wiec dokarmilam po 10.to samo 5,6,7-mego dnia.
pszenny i orkiszowy od poczatku babelkuja i nieco urosly, nie wiedzialam czy w domu jest wystarczajaco cieplo wiec wynosilam je na patio przez 3 dni, wygladly ok, jednak niewiele sie dzialo z zytnim, mial troche babelkow chyba 3-go dnia i to tyle,nie tworza sie w nim babelki, pare malutkich tylko, nie rosnie, nie plesnieje, nic sie z nim nie dzieje. 5-tego dnia wyciagnelam 2/3 z kazdego zakwasu i schowalam do lodowki. reszte zostawilam w sloikach i dokarmiam 50/50 i dalej to samo.probowalam dokarmic zytni w proporcjach 40/60 zeby rozrzedzic go troche bo ciezki sie wydaje,bez zmian. czy cos zrobilam zle? zaden z nich nie urusl masywnie, nie ''wychodzil'' ze sloikow, ale dwa pozostale babelkuja i sa miekkie, choc pszenny ma jakis nalot i pachnie bardzo intensywnie, ale sprawdzilam kilkakrotnie i wyglada to jak separujaca sie woda , nie plesn. czy on jest w porzadku? i najwazniejsze- co sie dzieje z zytnim? bardzo dziekuje.

M&K pisze...
Ten komentarz został usunięty przez autora.
JoannaMediolan pisze...

Mam już doświadczenie w chlebach drożdżowych, chciałabym postawić poprzeczkę wyżej i zacząć piec na zakwasie.

Mieszkam we Włoszech i dopiero po zrobieniu już mieszanki, która za kilka dni ma stac się moim upragnionym zakwasem, zorientowałam się, że sezon grzewczy już się skończył...( perfect timing !). Mąkę mam jak trzeba, drogocenną, bo leciała ze mną z Polski specjalnie na okazję rozpoczęscia przygody z zakwasem.

Mam 2 pytania, na które mam nadzieję pomożecie mi znaleźć odpowiedzi :

- co jeżeli nie mam w domu ciepłego miejsca ? ( grzejniki wyłączone, jeden parapet nasłoneczniony jest ale tylko przez godzinę dziennie, brak pieca, za lodówką też wcale nie cieplej...) Czy jest sens wstawić mój zalążek zakwasu do piekarnika zaraz po dokarmianiu na jakiś czas żeby "ruszył"? Pozostawiony w temp. pokojowej nie powiększył objętości nic a nic ale pasta zamieniła się w pianę z bąbelkami więc myśle, że przydałoby się mu "pomóc"

- Co ze skorupą ? Zakwas przykryty ściereczką, twardą skorupę wmieszałam, dodałam łyżkę przegotowanej wody ale nie dała się rozpuścić i teraz są "grudy". Czy przeszkadzają one zakwasowi urosnąć ?


Z góry dziękuje za pomoc :)

Joanna

Dona pisze...

Witaj
Zamarzyło mi się upieczenie chleba wspominając jego smak gdy było się dzieciakiem.
Moja babcia robiąc chleb brała garść ciasta i odkładała na kolejne pieczenie, niestety nikt z rodziny nie pamięta nic więcej...nikt nie pamięta zakwasu w słoiku tego typu jak tu opisany jest. Wiesz może coś o tego typu przygotowywaniu do pieczenia?

Teraz też na temat Twego tu zakwasu
Jak wyhoduje ten zakwas te 4 dni (i upiekę) to czy resztę zakwasu która miała być odrzucona mogę wstawić do lodówki i np. wyciągnąć za tydzień do upieczenia? i Wtedy muszę odczekać aż te 10godz. dodaję 1sz.mąki i 1/2sz.wody jak podczas produkcji i za kolejne 10godz. mogę piec?


Czy można przerywać produkcję zakwasu wstawiając do lodówki np. w 2 dniu i potem po wyciągnięciu kontynuować? (bo gdyby można tak było robić jest sposób na niewyrzucanie reszty zakwasu)
~Dona~

acia pisze...

Witam serdecznie,
jestem totalna nowicjuszka w pieczeniu chleba ale postanowilam od razu przejsc do sedna sprawy i wziac sie za produkcje zakwasu. Obecnie w piekarniku piecze sie chleb ulubiony pieczony piatego dnia produkcji zakwasu. Przy ostatnim dokarmianiu nie wyrzucilam czesci zakwasu lecz zrobilam podwojna porcje (2 osobne naczynia). Planuje jutro jedna z nich wlozyc do lodowki a druga sprobowac przechowac na zewnatrz. Mam jednak pewne watpliwosci - czy taki pozostawiony na zewnatrz zakwas nadal musze codzinnie dokarmiac, jesli tak jaka iloscia maki/wody; w jakiej temperaturze przechowywac taki zakwas - nadal 23-27 stopni? jak zakwas toleruje zmiany temperatury tzn czesto w ciagu dnia w domu mam bardzo cieplo, lecz w nocy raczej chlodno, czy mu to nie zaszkodzi?
Z gory bardzo serdecznie dziekuje za odpowiedz.
p.s. od kilku dni jestem zaczytana w Pani wspanialym blogu!
Agata

Ewa Szumiło pisze...

Pomocy, z jakiego przepisu nie robiłabym, przez dwa dni jest ok, nawet pierwszego dnia widać już jak bąbelkuje, a na 3 dzień robi się z niego "ciapa" - nie podnosi się wcale, rzednie i widać zaledwie kilka pęcherzyków. Pilnuje proporcji, temperatury, czasu dokarmiania, wodę daje niechlorowaną, mieszam drewnianą łyżką, bo czytałam, że metalową nie koniecznie jest dobrze nie i nie wychodzi.