2008-04-16

Słów kilka o MĄCE

Jest wiele stron poświęconych mące, jej szczególnym właściwościom, zawartości białka, itp.
Ja chciałabym podzielić się z Wami ogólnymi informacjami na temat dostępnych mąk i tego, gdzie je można łatwo kupić. Zauważyłam bowiem, że zawsze, kiedy dzielę sie zakwasem z potencjalnymi piekarzami, bądź namawiam kogokolwiek na upieczenie swojego chleba, zawsze pada pytanie: jaka mąka i gdzie ją kupić.
Od razu dodam, że nie jestem specjalistą w dziedzinie mąki, nie wiem wiele na jej temat i nie zawsze trzymam się sugestii podawanych przy przepisach. Do szczęścia i udanych wypieków nie potrzebuję znać zawartości białka w mące.

W mojej kuchni używam wielu mąk, ale na stałe tylko kilku. Odróżniam je po typach, podawanych na torebce (500, 550, 850 itp).
W polskich sklepach najczęściej można dostać mąkę pszenną o typach 450, 500, 550, 650 (najwięcej jest, mam wrażenie 450).

Z mąk żytnich, najczęściej spotykana mąka żytnia to ta o typie 2000, zwana razową. Jest ciemna, ma dużą zawartość otrąb.

Żeby zacząć piec w domu chleb, wystarczy najzwyklejsza mąka pszenna, jaką można kupić w dowolnym sklepie. Jeśli chcemy zacząć piec bardziej na poważnie, polecam mąkę pszenną chlebową typ. 850 lub 750. Do chleba na zakwasie najczęściej używam mąki żytniej typ 720, która jest jasna i o wiele lżejsza niż mąka razowa (typ. 2000).

Do mojego stałego repertuaru należą mąki pszenne: typ 450 i 500, których używam zwykle do ciast oraz mąka typ 850 (chlebowa), z której piekę chleb. Lubię też mąkę żytnią chlebową (typ 720), która jest świetna do zakwasu i do nauki pieczenia chleba. Najrzadziej korzystam z mąki żytniej 2000.

Wszystkie z wyżej wymienionych typów mąk można też dostać w dobrych sklepach z żywnością ekologiczną. W Warszawie np. w sklepie ekologicznym na Kabatach na ulicy KEN, w hipermarkecie Galerii Mokotów, na ulicy Tureckiej (Mokotów), w Almie (Promenada). Polecam zwłaszcza mąkę z Młynów Wodnych, która leży zwykle obok produktów ekologicznych. Jest niestety droga, czasami kosztuje ok. 6 PLN/kg.

Tak więc, żeby zacząć piec, wystarczy dowolna mąka pszenna i żytnia.

36 komentarzy:

leloop pisze...

Gwoli uzupelnienia, zeby rozwiac watpliwosci :) (sciagniete z Wikipedii)
Obecnie używanym sposobem określenia rodzaju mąki jest jej podział na typy. Typ mąki określany jest poprzez pomiar masy składników mineralnych (popiół), pozostałych po spaleniu (teoretycznym) próbki 100 kg danego typu mąki w znormalizowanych warunkach. Wielkość ta wyrażana jest w gramach. W praktyce masa popiołu określa zawartość w mące otrąb i innych części niebędących bielmem ziarna. Zarówno wyciąg, jak i typ mąki są określeniami stosowanymi w piekarnictwie – stąd mają one zastosowanie w przypadku mąk chlebowych.

Niektóre typy mąki:

450 mąka tortowa
500 mąka poznańska
mąka wrocławska
mąka krupczatka
550 mąka luksusowa
650 mąka (kaszka) makaronowa
720 mąka żytnia chlebowa
850 mąka pszenna chlebowa
1000 mąka (kaszka) makaronowa pełnoziarnista
1400 mąka sitkowa
1850 mąka graham
2000 mąka razowa
3000 mąka pełnego przemiału

przyznam si, ze zawsze mialam problem z ta numeracja, teraz nosze sciage ;)
i jeszcze jedna uwaga, mam nadzieje, ze sie nie obrazisz :)
jest: "Jest ciemna, ma dużą zawartość otrębów."
powinno raczej byc: "Jest ciemna, ma dużą zawartość otrąb".
uklony

Liska pisze...

dziękuję :-)

mandala78 pisze...

Witam, Liska powinna się obrazić, obie formy - otrębów i otrąb, są poprawne. Rzeczywiście, otrębów nieco rzadziej spotykane, co nie znaczy że niepoprawne. Następnym razem radziłabym mieć 100% pewność, zanim zwrócisz komuś uwagę...
pozdrawia skromna polonistka robiąca pierwszy chleb:)

Ilona pisze...

A czy miałaś może do czynienia z mąka orkiszową?

Anonimowy pisze...

Na stronie sklepu internetowego młynów Bogutyn jest przepis na chleb żytni razowy. Zastanawiam się jak można przesiać mąkę żytnią razową 2000, a tak jest w tym przepisie. Przecież odsiejemy wtedy to co w tej mące jest wartościowe i co ją między innymi różni od żytniej 720?
A może ja coś zle czytam czy czegoś nie rozumię.

Liska pisze...

Ilono,

tak, piekłam chleby z mąką orkiszową.

Co do przesiewania mąki żytniej razowej - zupełnie nie wiem, po co. Tak, jak piszesz, przesianie jej sprawi, że na sicie zostaną otręby. Może to jakaś pomyłka?

Anonimowy pisze...

Może chodzi o jej napowietrzenie...? Otręby wrzucasz spowrotem do miski.

Katarzyna pisze...

Witam, czyli mam rozumieć, że jeżeli większa liczba typu mąki, tym ona wartościowsz i mniej przetworzona?

Mysza pisze...

Witaj Lisko. Twoja strona to moje "Odkrycie Roku 2010" Znakomite przepisy, podane na, talerzu tylko jeść. Dziś zabieram sie za bułeczki pszenno orkiszowe.
mam mąkę orkiszowa 1850. Ty piekłaś na 750. Czy powinnam dać jej mniej, czy przesiać żeby ją "osłabić" Napisz proszę, co robić kiedy mamy makę inną niz ta, którą polecasz. I jeszcze jedno. Czy "numer" mąki ma wpływ na czas rośniecia i pieczenia chleba? Pozdrawiam serdecznie. Laura.

Liska pisze...

Katarzyno,
ja to mniej więcej tak rozumiem.

Myszo,
Możesz użyć jej tyle, co w przepisie. Może się jednak okazać, że Twoje ciasto będzie wymagało nieco więcej wody, ponieważ mąka pełnoziarnista więcej jej wchłania. Masz też jeszcze jedną możliwość - zastąpienia części mąki orkiszowej, pszenną. Jak Ci wygodniej :)

Stfur pisze...

Uściślając... najczęściej spotykaną jest Mąka Szymanowska 480 :-). Ale co do mąki chlebowej - razowej, to w Warszawie polecam targowisko przy Hali Banacha - tam porządna mąka razowa żytnia czy pszenna kosztuje 2 zł za kilogram. Prosto od młynarza (wystarczy się spytać o młynarza to pokierują). Jak dla mnie kupowanie mąki na "stoisku ekologicznym" w markecie po 5-6 zł jest odrobinę chore ;-D

Anonimowy pisze...

Przeczytałam gdzieś,że mąka chlebowa powinna mieć ponad 11g białka i taką znalazłam - pszenna typ 500.Więc mam pytanie - czy zwracać uwagę na zawartość białka czy raczej na typy mąki( czym wyższy tym lepszy)? pozdrawiam i dziękuję .

Liska pisze...

Ja zwracam uwagę na typ mąki. Polscy producenci nie zawsze podają zawartość białka. Mąka chlebowa, jakiej używam, ma najczęściej typ 720 lub 750. Jak nie mam chlebowej, używam innej, 500, 650 czy 480 i też jest ok :)

Anonimowy pisze...

Bardzo dziękuję za szybką odpowiedź - teraz wiem czego się "trzymać".

zła kucharka pisze...

Lisko, też jesteś moim odkryciem roku! Niezmiennie szukam mistrzów i od dziś zaczynam pieczenie chleba pod Twoim przewodem. To nie będzie moje pierwsze podejście do chleba: kiedyś miałam piekarnik gazowy i dowolny przepis na chleb udawał mi się, ale wraz z odnowieniem kuchni i zastąpieniem piekarnika nowszym, elektrycznym, straciłam chyba dar boży do tego. Dlatego teraz systematycznie, od podstaw, na nowo.

Stfur: dzięki za namiar na Banacha. "wystarczy spytać o młynarza" :) uwielbiam to miejsce!

Anonimowy pisze...

A w Bydgoszczy gdzie można znaleźć dobrą mąkę? Ktoś się orientuje?

nanah pisze...

Lisko, mam dużą prośbę:) Dzięki Pracowni wypieków nauczyłam się piec wspaniałe chleby, zaprzyjaźniłam się dzięki Tobie z zakwasem i życie zdecydowanie nabrało więcej smaku.

Mieszkam w Belgii i nie spotkałam się tutaj z oznaczeniem "mąka chlebowa":( (nie mówiąc już o tym, że w supermarketach królują gotowe mieszanki i trudno o mąkę bez dodatku drożdży) Wobec tego korzystałam dotychczas z przepisów, które zawierały zwykłą mąkę pszenną i mąkę żytnią razową. Chciałabym spróbować więcej:) W lokalnym sklepie ze zdrową żywnościa mam do wyboru takie mąki pszenne:
100% (domyślam się, że razowa)
85%
65%
Która Twoim zdaniem powinna być odpowiednikiem (jeśli w ogóle) mąki pszennej chlebowej?
Z góry bardzo Ci dziękuję za odpowiedź!

Liska pisze...

Wg mnie może to być 85%.

nanah pisze...

Spróbuję:) Dziękuję Ci serdecznie!

Gośka pisze...

a ja mam pytanie - czy mąkę pszenna można zastąpić żytnią? Mąż jest uczulony na pszenicę i muszę nauczyć się piec chleb z żyta - ale co z bułkami i innymi pysznymi przysmakami - czy można je zrobić z mąki żytniej?

Iwona pisze...

Odrobine wyjaśnienia na temat numeracji mąki:
otóż liczba 550, 650 itp oznacz ile kg "czystej" maki otrzymuje sie z 1000 kg ziarna. Oczywiste więc, że im ta liczba niższa, tym mąka bielsza, czyli ma mniejszą zawartość łuski ziarna.
A poniewaz 650/100 to 65% więc te procenty belgijskie, po odrzuceniu znaku % i dopisaniu zera będa odpowiadały naszym oznaczeniom typów.
Trochę to sie nie zgadza przy mące 2000, bo nie mozna z1000kg zboża dostać 2000 kg mąki.
Ja osobiście uzywam mąki z młyna. W tym roku mam świetną mąkę, wszystkie ciasta, łącznie z chlebem wychodzą z niej super.
A ponieważ młynarz jest kuzynem męża, więc dostałam gratis trochę pszennej razówki i troche mąki specjalnie na pierogi. Z ta mąką pierogową to jest jakiś problem z glutenem, chyba ma go byc więcej(?)
Mam oczywiście własne otręby, pozostałe z tej białej maki. I takie otręby są zupełnie inne niz te, które się kupuje w sklepie. Zawieraja tylko troche takich łusek, jakie kupujemy pod tytułem otreby przenne. Reszta to jest w zasadzie super fajna razówka.
Uzywam ich do pieczenia chleba w proporcji 1:1 z mąka pszenna.

Anonimowy pisze...

Mieszkam w Chicago i mam pytanie zwiazane z polska maka. Czy polskie maki sa wybielane? W USA wiekszosc mak jest wybielana i na opakowaniu napisane jest "bleached flour". Wybielana maka nie jest polecana gdyz jest ona wyjalowiona z naturalnych odzywczych skladnikow. Niestety jest ona duzo tansza od maki niewybielanej a przy tym "wyglada estetyczniej". Amerykanskie maki w odroznieniu od polskich nie sa numerowane. Jesli chodzi o polskie maki, to sa one dostepne w Chicago w dosc duzym wyborze, nie jest problemem kupienie poznanskiej czy wroclawskiej. Niestety nie widzialem jeszcze w Chiago polskiej maki pszennej o numerze powyzej 550, o zytniej nie wspominajac. Czytajac opakowania polskich mak nigdy nie natrafilem na informacje o wybielaniu. Czy to oznacza, ze w Polsce ogolnie maki sie nie wybiela i dlatego nikt o tym nie wspomina? Czy moze polskie przepisy nie wymagaja od producentow maki aby informowali o wybielaniu nawet jesli takowe sie odbywa?

Sebastian

Anonimowy pisze...

Lisko, a może by tak coś o mąkach i wypiekach bezglutenowych :( ?

Riccardo pisze...

Iwona pisze...
Odrobine wyjaśnienia na temat numeracji mąki:
otóż liczba 550, 650 itp oznacz ile kg "czystej" maki otrzymuje sie z 1000 kg ziarna.


To nie tak.
Za wikipedią: Sposobem określenia rodzaju mąki jest jej podział na typy. Typ mąki określany jest na podstawie zawartości w mące substancji mineralnych. Tak np. typ 450 określa zawartość 0,45%, typ 750 zawartość 0,75%, a typ 2000 zawartość 2,00% substancji mineralnych w mące.

Reszta w google :)

ewik1 pisze...

Pięknie dziękuję za przepisy .Wszystko co upiekłam wyszło pycha,a piekłam już dużo :)Rodzinka jest zachwycona.Wszystko mniamuśne:)))....dziękuję

Anonimowy pisze...

Jeszcze do "typów" i Wiki - jak to się ma do dawnych miar, bo mnie ucznono, że typ jest związany z ilością oczek w sicie młyna; tym bardziej, że kto z dawniejszych młynarzy dokonywał takich precyzyjnych pomiarów?
jb

Anonimowy pisze...

Jest jeszcze mąka typ 400 i 405 - są dostępne w PL bez problemu ;)

Anonimowy pisze...

no w końcu mi się rozjaśniło w głowie z tymi nazwami i typami mąki :) konkretnie i na temat, Dzięki.

Anonimowy pisze...

Mam pytanie takie: czy mąka pszenna typ 650 = mące pszennej chlebowej typ 650? Chodzi mi o to czy na opakowaniu powinno być zaznaczone, że mąka jest typowo chlebowa.

Kasia pisze...

Czy ktoś może wie, jaką mąkę powinnam użyć, jeśli w przepisie jest mąka włoska typu 00? Zagraniczny przepis - egzotyczne składniki. :)

Anonimowy pisze...

domyslam się, że chodzi o mąkę Manitoba - wysokobiałkową mąkę, z której się często piecze brioszki, i panettone także nią nie pogardzi. Jest do kupienia w PL, delikatesy Bomi, chyba tez Kuchnie Świata...
pozdrawiam

zjadliwa pisze...

szał cenowy z tymi mąkami! Wyprowadziłam się z Wrocławia kilka lat temu i powalają mnie na zmianę wiejskie i wielkomiejskie ceny. Mieszkam pod Cieszynem, mąki z naszych okolicznych, rodzinnych na ogół młynów, są do dostania w miejscowych spożywczakach, i kosztują od 1zł za pół kilo żarnówki do 2,60zł za kilo żytniej 720. Powyżej 3 zł są tylko markowe melvity albo lubelle. Prowizje delikatesów to bajka po prostu!

Anonimowy pisze...

Jeśli mogę polecić dobrą mąkę do takiego chlebka - to polecam mąki Piotra Hillara produkowane w jego Młynie Wodym w Tuczkach. Oferuje on mąki ekologiczne za naprawdę niewielkie pieniążki.
Mąkę Pana Piotra można kupić w wielu sklepach ekologicznych - lub zamówić bezpośrednio z Młyna (dostawa kurierem) - www.eko-hillar.pl

Anonimowy pisze...

mam dwie foremki keksowe 30 cm ale tego ciasta jw nie starcza może trzeba dać więcej wo niż 300ml a jaką konsystencje ma mieć to ciasto?

Anonimowy pisze...

Witam, a czy można prosić i podział wypieków "na zakwasie", "na drożdzach" ... będzie nam o wiele łatwiej.

Anik pisze...

Chciałabym zauważyć, że nie ma potrzeby kupować mąki w sklepach ekologicznych, gdzie jest ona zapewne o wiele droższa. Ja kupuję je wszystkie w Auchan albo w Kauflandzie (w Krakowie, ale myślę, że takie markety mają uniwersalne wyposażenie).
Pozdrawiam,
Ania