2011-01-13

Chleb litewski



Ten ciemny i ciężki chleb jest wypiekiem dla bardziej zaawansowanych piekarzy. Nie można go zrobić na skróty, ale zapewniam, że trud się opłaci, bo efekt jest wspaniały.
To chleb wyłącznie na zakwasie, bez dodatku drożdży, dlatego ważne jest, by odpowiednio wcześniej zakwas był odświeżony i dokarmiony. Muszę uprzedzić, że jest to dosyć trudny wypiek i jeśli jesteś początkującym piekarzem, warto trzymać się ściśle receptury.


Chleb litewski
Źródło przepisu: strona Mirabbelki

Składniki (porcja ciasta na 2 formy keksowe):

500g zaczynu z mąki żytniej chlebowej
100g otrąb
200g wrzącej wody
2 łyżki kminku
350g mąki żytniej razowej (z tego 25g do uprażenia)
150g mąki żytniej chlebowej
300g wody letniej (ok. 1,5 szklanki)
1-2 łyżki melasy
1 łyżka soli


Zaczyn/ciasto zakwaszone żytnie - 500g

Ja zrobiłam go wieczorem poprzedzającym dzień pieczenia, tzn. dodałam do

50g płynnego aktywnego zakwasu + 130g mąki żytniej razowej i 120g wody – odstawiłam na noc ( 8-12 godzin)
następnego dnia dodałam 90g mąki żytniej i 110g wody, odstawiłam na 3-4 godziny.
Taki zaczyn można użyć do chleba, kiedy się podniesie i jego powierzchnia będzie lekko wklęsła.

Równocześnie wieczorem zalałam 100g otrąb (użyłam świeżo zmielonych przeze mnie ziaren zboża) 200g wrzącej wody, dodając do tej mieszanki
2 łyżki kminku (zmiażdżyłam je lekko przed dodaniem w moździerzu dla lepszego uwolnienia aromatu). Wody należy użyć tyle, żeby cala mąka była wilgotna.
Następnego dnia odsypałam ok. 2 łyżki mąki razowej i uprażyłam na suchej patelni aż nabrała brązowego koloru (trzeba uważać żeby nie przypalić!)

Przygotowanie chleba:

Następnie wymieszałam w misce ciasto zakwaszone z reszta składników, oprócz soli. Mieszać należy tylko do połączenia składników, nie za długo. Konsystencja ciasta powinna być dość luźna. Przy mieszaniu mikserem nie może tworzyć się bryła ciasta.

W odrobinie wody rozpuściłam sól, dodałam do ciasta i lekko wymieszałam całość.

Napełniłam ciastem formy prostokątne do połowy ich wysokości, wygładziłam smarując powierzchnię wodą.

Chleb powinien wyrosnąć do podwojenia objętości (u mnie to trwało ok. 3, 5 godziny), po wyrośnięciu należy jeszcze raz wierzch posmarować wodą.

Pieczenie:

Temperatura początkowa piekarnika 250 C.

Piec w tej temperaturze 15 minut z termoobiegiem (piekłam bez termoobiegu, Liska), potem zmniejszyć do 200 C i jeszcze 30 min już bez termoobiegu, dalej zmniejszyć do 180 C i dopiec ok. 25 minut (dopiekałam pod folią aluminiową, L).

Po upieczeniu wyjąć z foremki, odwrócić i wystudzić. Chleb nadaje się do jedzenia dopiero następnego dnia.

Skórka chleba jest ciemno brązowa, ale nie twarda, a chleb po rozkrojeniu lekko wilgotny, pachnący kminkiem i pyszny!!!

30 komentarzy:

ptasia pisze...

Robiłam go kilkakrotnie. Wart jest zachodu, choć trzeba mu poświęcić trochę czasu.

Moja Kawiarenka pisze...

Cała moja rodzina pochodzi z Wilna. Stąd zawsze panowała w niej tęsknota za tamtejszymi tradycjami kulinarnymi. Chleb, który przywoziłem stamtąd, swoim kolorem wpadał aż w czerń. Nie był lekki ale posmarowany świeżym masłem stawał się wykwintnym daniem.
Sprawiłaś mi miłą niespodziankę.

Artefaktoria pisze...

Kochana piekarko ;) napisz, jakiej używasz melasy (trzcinowa, buraczana)? I czy korzystałaś może z różnych jej rodzajów?
A z innej beczki... Ostatnio zabrakło mi pieczywa późnym wieczorem, więc wskoczyłam pomyszkować na Twoim blogu w celu odnalezienia ostatniej deski ratunku. Zrobiłam bułeczki (chociaż miałam za mało mąki) dzięki czemu mąż poszedł do pracy z normalnymi kanapkami. Poza tym objadamy się regularnie innymi wypiekami, do których przepisy umieszczasz tu i tam :) MNIAM!
Dzięki za te wspaniałe przepisy!

Buziaczek pisze...

Super chlebek, ja chyba jednak jeszcze poczekam, bo amator w tej kwestii jestem. Do tej pory mam na swoim koncie dwa wypieki w tym Twoje wspaniałe bułeczki http://kuchennefigle.blogspot.com/2011/01/bueczki-z-sezamem-moje-pierwsze.html
DZIĘKI za wszystkie przepisy. Jeszcze w tym tygodniu biore sie za robiebie zakwasu!

Liska pisze...

Ptasiu,
rzeczywiście. To na pewno nie jest chleb, który powinno się robić jako pierwszy :)

Tadeuszu,
mam nadzieję, że skorzystasz z przepisu, a chleb przypadnie Ci do gustu. Mam w planach jeszcze pumpernikiel.

Artefaktoria,
korzystam i z trzcinowej i z buraczanej, w zależności od tego, która akurat jest w sklepie. Obie nadają się równie dobrze.

Buziaczku,
trzymam zatem kciuki za zakwas. Powodzenia!

kass pisze...

Potwierdzam że wart jest zachodu! pyszny, żytni, solidny chleb, taki jak lubię najbardziej, pozdrawiam ciepło!

aga i kaja pisze...

Lisko jak zawsze podziwiamy Twoje wypieki i chylimy czoła. Mamy nadzieję choć w połowie Tobie dorównać. Wspaniałe!!

pozdrawiamy

Majana pisze...

Piękny chlebuś. Kolejny wspaniały!:)

Monika. L pisze...

Jadłam taki chleb przywieziony w dniu wypieku z Litwy.
Tak samo wyglądał, tylko był okrągły. Przez najbliższe 5 dni tak samo smakował :)

bardzo piękny
M.

Olciaky vel Olcik pisze...

uwielbiam takie chleby:)
Pozdrawiam

Bareya pisze...

W Toruniu, gdzie żem studiował sprzedawano chleb litewski. Ciemny, ciężki, aromatyczny. I tak jak mówi Tadeusz był prawie czerwony.
Przypomniałaś mi tamten wspaniały smak.
Ale jako kiepski piekarz nie chce myśleć co mi z tego chleba wyjdzie.
Dzięki i pozdrawiam

Karola pisze...

Lisko, zachodzę w głowę odnośnie ciasta zakwaszonego.
Na wstępie zarówno Ty, jak i Mirabelka piszecie - 500 g zaczynu z mąki żytniej chlebowej.
Potem - w pierwszej fazie użyta jest żytnia razowa, a w II fazie po prostu żytnia. Napisz dokładnie jakiej mąki uzyłaś do całości zaczynu.
Robiłam go kiedys z żytniej razowej w całości i był w smaku pyszny, lecz lekko gniotowaty, zachodzę więc w głowę czy pomieszałam coś z tą mąką, czy też moje umiejętności i zakwas zawiódł ;-/
pozdrawiam

Liska pisze...

Karola,
robiłam go w całości z żytniej chlebowej typ 720.

Sylwia pisze...

Lisko jak zawsze cudny przepis i nie mniej cudne zdjęcia :) Odważę się go zrobić... choć muszę Ci się przyznać, że jestem już specjalistką w robieniu ulubionego :) :) :) Jak myślisz dam radę z litewskim? :)
Mam także pytanie odnośnie spryskiwaczki do oliwy. Kupiłam firmy Bergner, ale właśnie odesłałam z powrotem do sklepu bo mechanizm nie dawał sobie rady z gęstością oliwy. Jaką Ty masz oliwiarkę, jaką polecasz? Wolę zapytać się u sprawdzonego liskowego żródła tym razem. :) Pozdrawiam serdecznie i trzymaj kciuki za mojego "litwina" :)

Anonimowy pisze...

Upiekłam go (a właściwie je - wyszły mi dwa bochenki nie za duże), jest pyszny i taki inny! Szkoda, że moja rodzina nie gustuje w tego rodzaju wypiekach, wolą "zwyczajne" chleby. W moim domu hitem jest "pszenno-żytni dla zapracowanych", ten zawsze się udaje i nie wymaga czasu ani wielkich umiejętności... Ale sięgam też po bardziej ambitne pieczywo, z Twoich przepisów korzystam często i z sukcesem. A nasz litewski zjemy ze smakiem. Dziękuję za wszystkie receptury i pozdrawiam - Dorota.

Sigrid pisze...

Lisko, dziękuje za ten przepis.
Miałam tremę przed zrobieniem tego chleba. Piekę od około dwóch lat, ale do poziomu zaawansowanego jest mi baaaaaaaaaaardzo daleko ;)
Mimo wszystko chleb wyszedł doskonały. Szczerze nie spodziewałam się takiego efektu, bo do tej pory te trudniejsze przepisy zawalałam w stu procentach ;)
W tej chwili pękam z dumy, że mi się udało ;)

Dziękuję raz jeszcze!

asa pisze...

Upiekłam i jestem zachwycona- jest już 5 dni po upieczeniu a on smakuje znakomicie..myślę że następnym razem dodam orzechy i suszone śliwki. o mój raj chlebowy. całusy
wierna czytelniczka- asia

Sylwia pisze...

Upiekłam, wszystko było ok., ale mimo natłuszczenia i wysypania formy, przykleił się :( Trochę się zraziłam, ale robię jeszcze raz. Tym razem tak jak Ty Lisko z samej żytniej mąki i chcę upiec go w glinianym garnku. Myślisz, że mogę? Oprócz pytania o spryskiwaczkę do oliwy, to zobaczyłam na blogu spryskiwaczkę do wody. Sliczne maleństwo!!!! Gdzie można takie cudo kupić? Wygląda pięknie. :)

Anonimowy pisze...

Prosze o uscislenie "100g otrab" - czy to otreby pszenne czy zytnie?
Rozumiem, ze to chleb zytni, wiec logicznie i otreby pewnie zytnie, ale chcilbym miec pewnosc.
Dziekuje
Sebastian

Olciaky vel Olcik pisze...

Anonimowy- ja np. dałam pszenne, są lżejsze

A właśnie mój chlebek ma ostatnie wyrastanie:) Dam linka jak go opublikuję:)

Łukasz pisze...

@ watek o zaczynie, ja zrobiłem zaczyn z maki razowej i chyba był to błąd. Chleb prawie w ogóle nie wyrósł :(
A tak na marginesie czy można zastąpić melasę miodem?

Ogólnie mimo tego ze niezbyt wyszedł to pachnie znakomicie, następnym razem robię zaczyn z maki chlebowej i będzie ok.

Sylwia pisze...

Ja robiłam z mąki razowej i wyrósł. Teraz zaczyn zrobiłam z mąki żytniej i byłoby wszystko pięknie, ale miałam w kuchni dwuletnią szkodniczkę i do ciasta dałam więcej mąki żytniej niż razowej (odwrotnie jak w przepisie) :) Chleb wyrósł i jest dobry:) Ale... ja nie dodawałam kminku bo nie lubię i dlatego moim zdaniem zbyt mocno w chlebie czuć melasę (dałam 1 łyżkę). Dlatego żegnaj chlebie litewski:) Idę szukać do liskowego spisu, naszego polskiego razowca. :)

Olciaky vel Olcik pisze...

melasę miodem? tak:)

Anonimowy pisze...

Niezbyt sie udalo. Niby w foremkach wyrosl - az po brzegi, ale po wlozeniu do pieca padl, wklesl sie. Smak niby w porzadku, ale kurcze trudno robic kanapki z chleba o grubosci 5 cm. A do tego chyba zakalec bo do dzis (3 dni po pieczeniu) nadal jest mokry w srodku a i kroic trudno. Poprzestane na razie na pieczywie mieszanym. Tym bardziej, ze polska zytnia maka w Chicago to towar deficytowy.

Pozdrawiam
Sebastian

Jolanta Szyndlarewicz pisze...

Lisko jakieś 10 lat temu byłam na Litwie, gdzie zajadałam się tym chlebem...przez te 10 lat za nim tęskniłam...bo choć nie cierpię kminku to w tym chlebie musi on być...teraz już nie tęsknie, upiekłam go sobie sama i zajadam, aż się uszy trzęsą. Ten chleb jest po prostu idealny. Dziękuję za przepis i pozdrawiam ciepło

Monika pisze...

Czy ten chlebek ma szansę wyjść w niemłodym już piekarniku gazowym z naklejaną skalą temperatury ze strzałką? Do tej pory udało mi się mniej więcej wyczuć ten mój sprzęt przy wypiekaniu innych żytnich chlebków, ale jeśli przy litewskim należy się ściśle trzymać temperatury, to bardzo proszę o uprzedzenie, bo bardzo byłoby mi szkoda takiego cudeńka!

jerzy pisze...

U nas jak jest jarmark to zawsze sobie kupuję tego chlebka, zresztą wędliny litewskie też mi bardzo smakują

kamart pisze...

Chleb jest przepyszny. Najlepszy jaki upiekłam i ... chyba najlepszy jaki jadłam:) Nie potrzebujemy wędliny ani żadnych dodatków, zajadamy się samym chlebem z masłem. Dodam tylko, że chleby na zakwasie piekę zaledwie od kilku miesięcy więc nie jestem bardzo doświadczona, mimo to chlebek udał się doskonale.

edikke pisze...

Mine się nie udał, po ok 15-20 min pieczenia ciasto opadło, do tego chleb jest bardzo wilgotny i lepki. Co mogłam zrobić nie tak? Inne chleby mi wychodzą bez zarzutów, zakwas mam półtoraroczny.

Mimo to, chleb jest pyszny i napewno będę próbować upiec raz jeszcze.

Anna Jońska pisze...

To ja się za to jeszcze nie zabieram w takim wypadku. Pozdrawiam.