2008-02-23

Zakwas


Najprostszy przepis na zakwas jest taki:
kubek mąki żytniej+kubek ciepłej wody+łyżeczka jogurtu* = zamieszać (w słoiku), zostawić na noc na kaloryferze. Na drugi dzień kubek wody+kubek mąki. Zamieszać.

Po tym czasie zakwas jest gotowy do użycia z tym, że należy pamiętać, że młody zakwas jest dosyć słaby i lepiej na początku dodając do chleba zakwas, dodać również odrobinę (np. 1 łyżeczkę) drożdży instant (np Dr Oetkera). Z czasem
zakwas - jeśli jest regularnie dokarmiany - nabiera mocy i można na nim piec bez dodatku drożdży.

Zainteresowanym, którzy chcą poznać więcej szczegółów na temat zakwasu i ciasta zakwaszonego polecam strony Mirabelki:

Tutaj

Ja podaję prosty przepis ponieważ pamiętam swoje początki z pieczeniem chleba i to, że wszelkie długie instrukcje na temat zakwasu zniechęcały mnie i przerażały. Jak wiele ludzi jestem niecierpliwa i chcę mieć wszystko od razu, a już ostatnią rzeczą jest chęć wczytywania się w długie instrukcje. Wiem jednak, że są też na tym swiecie po pierwsze cierpliwi, a po drudze tacy, którzy po pewnym czasie eksperymentów z przyjemnością zagłębią się w szczegóły procesu zakwasowego.

A na koniec jeszcze dodam, że prawda jest taka, że jak już się ma choćby najmniejszy słoiczek zakwasu, to można na nim piec całe życie. W pewnym momencie nic nie trzeba z nim robić oprócz dosypania odrobiny mąki i dolania wody.
Obdarowałam zakwasem wiele osób. U większości ma się dobrze i pozwala na pieczenie wspaniałych chlebów. Nie, obdarowanymi zakwasem osobami nie były jedynie gospodynie domowe mające mnóstwo czasu na zabawę w kuchni;)

Na zdjęciu jest mój czteroletni zakwas. Pierwsze zdjęcie przedstawia go w chwili przed dokarmieniem mąką i wodą. Na drugim widać zakwas, który 'pracuje'.

* jogurt jest opcją, można go pominąć

179 komentarzy:

dorotus76 pisze...

Lisko w końcu krótki przepis! :)
Ale jeszcze pytanko: czy jak na drugi dzien dodam mąki i wody to znów musze czekac do kolejnego dnia, czy tylko wymieszać i gotowe?

Liska pisze...

Musisz czekać :-) Przynajmniej ze 3-4 godziny, aż zacznie bąblować.
Nie mogę sie doczekać, aż go zrobisz, poważnie. Co to się będzie działo na Twoich Wypiekach... :)

dorotus76 pisze...

:), juz mi kiedyś nie wyszedł, ale z przepisu Mirabelki, może dlatego, że był za długi (przepis) ;).
Jeszcze jedno pytanie: po czym poznać, że zakwas jest na tyle silny, że nie potrzebuje już dodatku drozdży?

Liska pisze...

Można poznać po tym, że chleb rośnie jak szalony. I widać to po samym zakwasie, który po dokarmieniu, bardzo szybko wychodzi z naczynia. Sfotografowałam dzisiaj mój zakwas przed karmieniem i po. Jak zacznie szaleć, zrobię mu zdjęcie i postaram się je jutro tutaj wstawić. Ważne jeszcze jest to, żeby zakwas nie był za rzadki - musi być taki, jak gęsta śmietana. I dokarmianie - warto minimalną ilość zakwasu dokarmiać maksymalną ilością mąki z wodą. (A nie odwrotnie - dużo zakwasu, mało jedzenia ;)

Tatter pisze...

Widze, ze sie uwinelas z wpisem o zakwasie...brawo!
Jedna rzecz tylko..niestety nie moge sie zgodzic, ze jakoby dodanie jogurtu ma wspomoc fermentacje maki. Wedlug mnie bakterie znajdujacesie w kulturach mlecznych (np. bofidus, acidophilus) najlepiej zostawic do produkcji jogurtu. Maka, szczegolnie zytnia, zawiera wszystko co potrzebne jest do odzywiania bakterii zakwasu(lactobacilli), a tym samym do produkcji zdrowego zaczatku. Inaczej mowiac, przez dodanie jogurtu, wprowadzamy niepotrzebne zamieszanie...

Anonimowy pisze...

Lisko, mam pytanie: jak już zrobię zakwas zgodnie ze wskazówkami a potem upiekę (znaczy spróbuję) chleb biorąc 2/3 zakwasu to tą pozostałą 1/3 od razu należy dokarmić czy dopiero przed kolejną próbą upieczenia chleba? no i gdzie to przechowywać: w temp. pokojowej czy w lodówce?
poza tym poskarżę się, że mam za sobą jakieś 15 nieudanych prób upieczenia chleba (w tym maszynowo), ale mam ambicję żeby się nauczyć :-/

p.s. poza tym gratuluję bloga :-) wypróbowałam prawie wszystkie twoje przepisy na ciastka/ciasteczka i wszystko wyszło mi i smakowało bajecznie! dzienx

Anonimowy pisze...

Lisko, mam pytanie: jak już zrobię zakwas zgodnie ze wskazówkami a potem upiekę (znaczy spróbuję) chleb biorąc 2/3 zakwasu to tą pozostałą 1/3 od razu należy dokarmić czy dopiero przed kolejną próbą upieczenia chleba? no i gdzie to przechowywać: w temp. pokojowej czy w lodówce?
poza tym poskarżę się, że mam za sobą jakieś 15 nieudanych prób upieczenia chleba (w tym maszynowo), ale mam ambicję żeby się nauczyć :-/

p.s. poza tym gratuluję bloga :-) wypróbowałam prawie wszystkie twoje przepisy na ciastka/ciasteczka i wszystko wyszło mi i smakowało bajecznie! dzienx

Liska pisze...

Możesz dokarmić od razu, ale warto też dokarmić ponownie tak 24 h przed kolejnym pieczeniem. Wtedy zakwas jest silny i chleb szybko rośnie.

Przechowywanie: po dokarmieniu warto zostawić go na kilka godzin (2-4 h) w temperaturze pokojowej. Wtedy zacznie bąblować i może wyłazić z naczynia - wówczas warto go zamieszać łyżką. Po tym czasie wstawiamy do lodówki. Mój mieszka w lodówce, a dokarmiam go mniej więcej raz w tygodniu. Piekę na nim mniej więcej co 2gi dzień.

Cieszę sie, że nawet po 15 próbach wciąż próbujesz - podobne zacięcie do mojego, podoba mi się to! Powiem Ci szczerze, że jeśli masz maszynę, to lepiej w niej tylko mieszaj, a piecz w piekarniku. Efekty zazwyczaj są bardziej satysfakcjonujące. Pytaj o co chcesz, postaram się pomóc i wierzę, że tym razem się uda. (Nie ma innego wyjścia :-))

leloop pisze...

udalo sie !!! :))),
chleb na zakwasie z Twojego przepisu jest pyszny. wprawdzie w ostatniej chwili przestraszylam sie, ze moj mlody zakwas nie podola i dorzucilam odrobine drozdzy ale wreszcie zapachnialo prawdziwym chlebem. wymieszalam w maszynie i tez nic nie zaszkodzilo. DZIEKI :)))
pozdrawiam

Anonimowy pisze...

Lisko a ja mam taki przepis skądś na chleb na zakwasie, ale dodaje się też do niego drożdże... co o tym myślisz? Spróbować czy lepiej upiec wg innej receptury? Pomyślałam, że tak akurat na Wielkanoc miło byłoby upiec swój chleb:)

Liska pisze...

Leloop: super! Gratuluję!

Anonimie drogi ;)
nie wiem, jaki to przepis, więc trudno mi coś doradzić, ale jeśli zakwas jest młody, to często sie radzi dodanie odrobiny drożdży.

Anonimowy pisze...

Więc ten sam anonim jeszcze raz:) Już abstrahując od przepisu, właśnie się przymierzałam do zrobienia zakwasu, ale zastanowiła mnie jedna rzecz: we wszystkich przepisach, tak jak w Twoim, podane jest: "mąka żytnia", a ja mam mąkę żytnią razową. Czy to to samo? Bo szczerze mówiąc, nigdy jeszcze w żadnym sklepie nie widziałam mąki żytniej bez dopisku "razowa":)

Anonimowy pisze...

ajajaj i jeszcze jedno: czy za pierwszym razem i potem po dosypaniu mąki zakręcać słoik?

Liska pisze...

Możesz użyć mąki żytniej razowej (typ 2000). Chociaż ja wolę żytnią 'zwykłą' (typ 720). Mąka 720 jest jaśniejsza, bez otrębów.
Słoika nigdy nie zakręcamy :)

Kasia pisze...

Ale super ten Twój blog, Liska :)! Marzy mi się upieczenie takiego domowego chleba. Chociaż przyznam szczerze, że jestem noga, jeśli chodzi o gotowanie. Ale ostatnio podejmuję próby, więc może czegoś się nauczę ;). A czy znasz może jakiś dobry przepis na ciasto do pizzy? Przyznam, że mój ostatni eksperyment nie wyszedł najlepiej... Pozdrawiam

Liska pisze...

Witaj, Kasiu :) cieszę się, że podoba Ci sie mój blog. Dziękuję za odwiedziny :-)
Mam przepis na pizzę, jest tutaj:
http://whiteplate.blogspot.com/2008/02/pizza.html

Anonimowy pisze...

Witaj,
Uwielbiam TWoj blog. W szczególności rozkoszuje sie czytaniem o Toich podróżach kulinarnych:)
Juz od jakiegos czasu nosze sie z zamiarem upieczenia chleba na zakwasie. Podobnie jak to bylo w Towim przypadku odstraszły mnie długie i skomplikowane instrukcje;) Jestem laikiem w tej materii , prosze o odpowiedz na 2 pytania:
- Co ile nalezy dokarmiac zakwas?
- Czym dokładnie nalezy dokarmiać? W jakich ilościach?

Pozdrawiam!

Anonimowy pisze...

Witaj Lisko!
Uwielbiam Twoj blog a w szegolnosci rozkoszuje sie czytajac wpisy o Twoich podróżach kulinarnych:)
Jestem laikiem w dziedzinie pieczenia chleba na zakwasie. Wydawalo mi się to zawsze ( i chyba nadal tak jest), że jest to bardzo skomplikowane. Bardzo prosze odpowiedz na 2 pytanka:
- Czym nalezy dokarmiac zakwas/ w jakich ilosciach etc?
- Jak czesto dokarmiac ?
Bede wdzieczna za wskazowki !

Pozdrawiam Cie serdecznie,
Cookie

Liska pisze...

Witaj drogi Anonimie :)

Zakwas należy dokarmiać dzień przed pieczeniem (najlepiej).
Dokarmiasz go wodą i mąką, w proporcjach 2 części mąki na 1 część wody. Do zakwasu żytniego najlepiej się nadaje jasna mąka żytnia (typ. 720). Jeśli nie masz, możesz dokarmić go również mąką żytnią razową (typ 2000), ale polecam 720.

Zakwas należy dokarmiać 'konkretnie' - raz a porządnie, czyli nie np. 1 łyżka mąki, pół wody, tylko od razu pół szkalnki. Zakwas jest jak boa - lubi zjeść rzadziej, ale porządnie ;)

Brahdelt pisze...

To ja mam jeszcze pytanie do zakwasu - napisałaś, że słoika nigdy się nie zakręca, rozumiem, że podczas fermentacji nie - a podczas przechowywania w lodówce do czasu następnego pieczenia?

Liska pisze...

Też nie - możesz go ewentualnie przykryć kawałkiem gazy, ale musi oddychać :)

Kraina Chichów pisze...

Witaj Lisko :)

Zachęcona Twoimi wpisami odważyłam się nastawić wczoraj zakwas :) Nie wiem czy to normalne ale nie minęly jeszcze 24h a Twór powiększył swoją objętośc 4razy...ostatecznie umiesciłam go w najwiekszym mozliwym słoiku po ogromnych krakusach( dobrze, ze zrobiłam z połowy porcji którą zalecasz bo chyba musiałabym go trzymać w wannie :))) Powiedz proszę czy to nromalne,że tak szybko rośnie? Czy trzymając go obecnie w temperaturze pokojowej w ciepłku nie zostanie zaatakowany przez pleśń?

dzieki z góry i gratuluję bloga- czytam z przyjemnoscią:)

Liska pisze...

Witaj :-)

To świetnie, to znak, że mu u Ciebie dobrze ;)
Jeśli zakwas szaleje, możesz go po dokarmieniu od razu wstawić do lodówki.

Kraina Chichów pisze...

No jak widać każdy potwór jest u mnie szczęśliwy :P poszłam na spacer a on znowu urósł . Czy to znaczy, że wcześniej będę mogła go użyć czy lepiej nie? Zgodnie z instrukcją dokarmiłam go o 6rano więc z tego co napisałaś gotowy do uzytku powinien być dopiero jutro i wcześniej ma sobie siedzieć i cieszyć się życiem?
Wiem, że może pytania wydają Ci się naiwne ale to mój pierwszy zakwas- i okazało się że ma osobowość;)

Liska pisze...

Moim zdaniem, jeśli on jest taki żywotny, możesz spróbować upiec coś wcześniej. Na razie proponuję dać do ciasta odrobinę drożdży.

P.S. Nie ma naiwnych pytań :)

Kraina Chichów pisze...

a mogę wiedzieć ile mniej wiecej tych drozdzy ?:) chciałabym upiec Twoj chlebek ze słonecznikiem :) tylko zamiast mąki zwykłej pszennej chciałabym zastosować mąkę graham pszenną:)jak upiekę to się pochwalę :D

Liska pisze...

Wystarczy 1 łyżeczka drożdży instant dodana z pozostałymi składnikami (czyli drugiego dnia).

Kraina Chichów pisze...

:P no niestety suche drozdze mi sie skonczyly i mam tylko swieze - bede experymentowac :) zobacze jaki chlebek w koncu zrobie - na pewno się pochwalę :)

dzieki wielkie i milego popoludnia :)))

gonia pisze...

Przeczytałam wszystkie komentarze,wreszcie zaczynam łapać w czym rzecz,ale jak odmierzyć zakwas potrzebny do pieczenia chleba tego niestety nie wiem np w przepisie na chleb podano 20g zakwasu - i jak sobie z tym poradzić? Liska napisz proszę jak najszybciej - chciałabym już rozpocząć pieczenie. Pozdrawiam.

Anonimowy pisze...

Liska, dzięki za Twoją pracę nad blogiem i poświęcenie :)
też nastawiłam zakwas, dokarmiłam go dziś, już nawet sporo urósł (dwukrtonie przez 3 godziny). I teraz mam pytanie, podobnie jak Gonia... wg przepisu mam użyć 20 g zakwasu, a co zrobić z resztą? bo jak znowu będę chciala piec i znowu go dokarmię, a wezmę tylko 20 gram, to bardzo dużo go zostanie... aż w końcu zrobi się wiadro zakwasu :)))
Liska, poradź coś, bo chyba ne do końca zrozumiałam, jak z tym zakwasem postępować;)))

Liska pisze...

Reszta do lodówki na następny raz. Zakwas od czasu do czasu trzeba odświeżać i odlewać np. połowę (ja tę część zwykle oddaję), a pozostałą część dokarmić. Jeśli nie chcesz wywalać lub nie masz komu oddać, możesz upiec chleb z dużą ilością zakwasu, np. tatterowiec, z przepisu Tatter:
400g zakwasu zytniego razowego plynnego*
150ml wody**
100g maki zytniej/pszennej razowej
300g maki pszennej chlebowej zwyklej lub Manitoby
1 lyzka soli morskiej
1 lyzeczka demerary

*jesli zakwas jest mlody, mozna dodac 1 lyzeczke suchych drozdzy
**ilosc uzytej wody nalezy uzaleznic od gestosci zakwasu i rodzaju uzytych mak.

Wszystkie skladniki mieszamzynie, ciasto jest lepkie i luzne. Zostawiam do wyrosniecia na godzine.
Znow mieszam krotko, przekladam do foremki chlebowej wysmarowanej oliwa i wysypanej otrebami lub platkami zytnimi, smaruje wierzch ciasta chlebowego oliwa, zakrywam naoliwiona folia i zostawiamy do ponownego wyrosniecia (ma rosnac powoli, kilka godzin). Pilnuje zeby nie przeroslo!
Przed pieczeniem posypuje makiem, otrebami, nasionami kolendry, platkami zytnimi. Foremke z chlebem wsuwam do zimnego piekarnika, nastawiam temperature na 200C i pieke godzine. Gdy piekarnik dobrze sie nagrzeje (osiagnie temperature 200C), chleb i scianki pieca spryskuje woda.
Mozna rowniez po godzinie dopiekac bez formy.

źródło:
http://piekarniatatter.blogspot.com/2008/03/tatterowiec.html

Anonimowy pisze...

dzięki za ekspresową odpowiedź :) jutro będę piec!! trzymajcie kciuki! :)

Anonimowy pisze...

no i upiekłam! wyszły dwa ładne bochenki - mięciutkie, pachnące i bardzo smaczne... ale mam wątpliwości co do jego miękiszu, bo mój chleb ma strukturę raczej "grubodziurkową" (co wcale nie wpływa na smak), a na Twoim zdjeciu miękisz wygląda na "drobnodziurkowy". Dlaczego? czy coś zrobilam nie tak? Liska, proszę o radę;)

Liska pisze...

Bardzo się cieszę i gratuluję :-)
Ma duże dziurki, bo być może za długo rósł.

mysza pisze...

Czy 2o g zakwasu to dwie łyżki?

Liska pisze...

Nie wiem, jak gęsty jest Twój zakwas (od tego zależy jego waga), ale jeśli użyjesz 2 łyżek, będzie ok:)

mysza pisze...

Jaką temperaturę ma mieć woda dodadawana do mąki?

Liska pisze...

Woda ma mieć temperaturę pokojową.

Anonimowy pisze...

Lisko,
Zrobiłam wszystko wg przepisu (poza kaloryferem niestety), a mój zakwas nic. Na początku nieśmiało się podniósł, ale opadł i omówił współpracy. Od trzech dni nie drgnął, a ja nie wiem, jak go reanimować i czy w ogóle jest sens. Pomocy!

Anonimowy pisze...

Witaj Lisko
mam pytanie jak Anonimowy, zakwas nie chce mi rosnąc. Kaloryferki teraz nie grzeją i może to jest przyczyną. Ale jak sobie teraz pomóc?
Masz piękny blog a przepisy i sposób świetny. Tak trzymaj dalej.

Ola

Liska pisze...

Proponuję wziąć 2-3 łyżki zakwasu do innego naczynia, dokarmić solidnie wodą i mąką (np. 1 szkl mąki i mniej więcej tyle samo wody lub do konsystencji gęstej śmietany) i odstawić do czasu aż zacznie bąblować - na ok. kilka godzin. Z moich doświadczeń wynika, że latem jest trudniej zakwasowi, bo gorąco.

mysza pisze...

Droga Lisko!
Pierwszy chleb wyszedł mi niespecjalny.Przypuszczam, że była to wina zakwasu. Od tego czsu już trzy razy (zgodnie z Twoimi wskazówkami) próbowałam zrobić zakwas ( nawet cały dzień trzymałam go w średnio nagrzanych piekarniku przy otwartych drzwiczkach)i ani drgął. Co mogę jeszcze zrobić?

Liska pisze...

Myszko, spróbuj go odświeżyć - przełóż do innego naczynia (szklany słoik, ceramiczny dzbanek, itp) 2-3 łyżki zakwasu i dokarm je 1 szkl wody i 1 szkl mąki żytniej chlebowej (jasnej, najlepiej typ 720). To wszystko powinno mieć mniej więcej konsystencję gęstej śmietany, jeśli ma inną, należy dodać wody/mąki. I odstaw go w temperaturze pokojowej. Nie podgrzewaj zakwasu, pozwól mu tak postać np. całą noc. Z mojego doświadczenia wynika, że w gorące dni, jakie ostatnio mieliśmy, zakwas kiepsko pracuje.
A jaki ma zapach Twój zakwas i jaką mąką go dokarmiasz?

mysza pisze...

Odswieżam go zgodnie z Twoim zaleceniem. Uzywam mąki 720. Spróbuję jeszcze raz. Trzymaj za mnie kciuki.Pachnie żytnim chlebem.

Liska pisze...

Będę trzymała kciuki. Jeśli dalej nie drgnie, napisz, będziemy myśleć dalej:)

siersciunio pisze...

strona rewelacja ja przebywam w norwegii i strasznie mi brak polskiego chlebka zakoopilem juz maszynke do wypieku i od 2 tygodni bawie sie z chlebkami (z lepszym i gorszym wynikiem :) ) ,natomias mam ochote zrobic polski prawdziwy chlebek droga Lisko jutro ide do sklepu i bede tworzyl zakwas natomiast pytanie mam nastepoojace czy chlebek mam upiec w maszynie czy tylko w niej wymieszac i piec w piekarniku??

Pozdrawiam Piotr

Liska pisze...

Piotrze - w piekarniku. Efekt sto razy lepszy :)

abz pisze...
Ten komentarz został usunięty przez administratora bloga.
Anonimowy pisze...

Witam!
Po pierwsze - brawo! Wspaniała strona!!!
A po drugie mam pytanko: zaczęłam robić zakwas żytni na razowej mące wg przepisu mirabbelki. Najpierw bardzo bąbelkował, wczoraj pierwszy raz go "nakarmiłam" a dziś bąble są tylko na powierzchni i oddzielił się płyn. Zapach jest w porządku, więc raczej nie jest zepsuty? Trzymam go w piekarniku przy żarówce, od czasu do czasu troszkę podgrzewam. Czy mogę (zasugerowałam się Twoim przepisem) przyspieszyć proces dodając jogurt? Czy powstały zakwas "poradziłby" sobie bez dodatku drożdży? Mam już za sobą niejedną klapę z pieczeniem i chciałabym się upewnić :)

Anonimowy pisze...

Witam. Bardzo smaczna jest ta Twoja strona ;)Zapragnęłam również upiec swój chleb na zakwasie ale ..i tu pojawiają się pytania. Dzisiaj jest trzeci dzień czyli czas na przygotowanie zaczynu a ja nie wiem czy mój zakwas jest dobry?! Po pierwszej dobie zbąbelkował z czego bardzo się ucieszyłam choć nie urósł a po drugim dokarmieniu jakby tych bąbelków było mniej a raczej prawie wcale. Powierzchnia jest popękana i zapach b. kwaśny...Mąki żytniej 720 nie miałam jedynie żytnią razową BIO z Biofuturo gdzie nie ma żadnego oznaczenia. Nie wiem czy ryzykować z tym pieczeniem czy od razu wyrzucić zakwas. Szkoda, że nie możesz mi swojego zakwasu odlać ;)
Pozdrawiam serdecznie. Viola

Ola pisze...

Kurcze, ja to chyba jednak do zakwasow to sie nie nadaje...probuje juz 2 raz i nic...2 dni temu zrobilam jeden sloik, ale moj zakwas w ogole nie urosl...po szczegolowym dochodzeniu, stwierdzilam, ze moze dodalam zbyt ciepla wode.Zrobilam kolejny, ale od wczoraj w ogole sie nie ruszyl. na powierzchni zrobila sie taka ciemna skorupka. Nie przykrylam sloika niczym(moze to blad) bo zrozumialam z Twoich poradz Lisko, ze nie mozna absolutnie niczym go zakrywac...Wiem, ze jestem teraz na wakacjach, ale moze ktos inny powie mi co jest nie tak z moim zakwasem? pozdrawiam:)

PanA. pisze...

Niestety straciłem prawie tydzień na walce z zakwasem, by przekonać się, że jednak odwrotnie niż radzisz, zakwas nie może mieć dostępu tlenu, aby wyrastał prawidłowo... efekty są znacznie lepsze jeżeli przykryjemy go np folią spożywczą (nie musi być hermetycznie, tylko tyle, żeby zachodziły procesy beztlenowe)... w porównaniu do przykrycia go gazą, po przykryciu folią wyrósł tak ostro, że ze słoika wylało, prawie 200% wzrostu objętości. Dla porównania bez przykrycia wyrastał tak powiedzmy 30-40%. Poza tym jest istotna różnica w zapachu, co świadczy o zupełnie innych procesach zachodzących w zakwasie. Z dostępem tlenu zakwas pachniał podobnie do lakieru do paznokci, czy kleju modelarskiego, a teraz (pod przykryciem) pachnie bardziej jakby octem, no na pewno lepiej... bąble, które się pojawiają są również zupełnie inne. To tyle jeśli chodzi o moje spostrzeżenia. Pozdrawiam, i mam nadzieję,że wam się przydadzą moje wskazówki i spostrzeżenia, w dążeniu do doskonałego chleba.

annie2003 pisze...

niestety moja pierwsza próba stworzenia zakwasu zakończyła się niepowodzeniem...krok po kroku z godnie z instrukcją, po dokarmieniu go dnia drugiego, ruszył tak z centymetr do góry, ale ciągy nocy opadł kompletnie, a po 3 dniach zaczął pachnieć zdecydowanie podejrzanie i niejadalnie, więc zakończył swą karierę w toalecie...
co mogło być nie tak? może teraz jest za chłodno? z racji pory roku kaloryfer odpada, a przecież nie wstawię słoika do mikrofali...Lisko, co radzisz w tej materii?

Liska pisze...

Annie, radzę się nie poddawać i nie wyrzucać go od razu do toalety (pod warunkiem, że nie spleśnieje).
Zakwas różnie pachnie, nie zawsze tak samo. Jeśli jest długo nie dokarmiany albo stoi w ciepłym miejscu, ma zapach bardziej octowy np.

annie2003 pisze...

niestety poprzednik wylądował w toalecie...teraz obserwuję jego następcę, któremu staram się dogodzić jak tylko mogę, ale też drań nie chce rosnąć...przecież takiego stwora nie dodam do ciasta, bo chleba z tego to na pewno nie będzie...tymczasem zrobiłam chlebek z gotowej mieszanki z drożdżami i jestem w chwilowej euforii, ale zakwas gryzie moje sumienie...nie poddam się...obecny ma piankę na wierzchu i zmienił zapach na kwaskowaty, ale nic nie przybywa, mimo iż cały wieczór stał przy nagrzanym piekarniku, by mu cieplej było...hmmmm...

Liska pisze...

Ciepło nie jest aż tak istotne - mój stoi po prostu w kuchni, gdzie bywa chłodno.
Może spróbuj go po prostu jeszcze raz dokarmić i zostaw w spokoju :-)

annie2003 pisze...

bąbluje i zmienia zapach, ale nie rośnie...drażni się ze mną :)))
a tak na marginesie - po czym poznać, że jest już gotów do użycia? i czy lubi mieszanie?

Anonimowy pisze...

Witam, wspaniała strona. Od paru lat chciałam upiec chleb ale potrzebowałam sprawdzonego przepisu, a tu proszę jaki wybór. Upiekłam już chlebek wiejski i wyszedł pyszny (ja zjadłam pół bochenka z masłem, a mojej babci młodość się przypomniała;))a dziś odważyłam się nastawić zakwas.

Z moich przemyśleń jak zapewnić zakwasowi dobre życie:

1) jakie są tam w końcu zyjątka? tlenowe czy beztlenowe? jeżeli tlenowe to najlepiej by było zacząć zakwas w naczyniu o dużej średnicy (misce?) żeby powierzchnia kontaktu z powietrzem była jak największa. Jeżeli beztlenowe to wypadałoby go jednak przykrywać.

2) jak zakwas toleruje światło - jest mu obojętne, wrogie czy przyjazne? (jeżeli wrogie to lepiej w ciemnym naczyniu go trzymać i zabierać ze słoneczka)

3) jak to jest w końcu z tym jogurtem - zaszkodzi czy pomoże? (w tej sprawie prowadzę własny eksperyment - nastawiłam zakwas z jogurtem i bez. Jak będę wiedziała co i jak - dam znać)

Anna Maria

Anonimowy pisze...

Cześć Lisko
Już od dawna śledzę Twój blog i myśl o chlebie nie daje mi spokoju. Kupiłam mąkę w sklepie internetowym i jutro nastawię zakwas, jestem ciekawa co wyjdzie :)
Mam nadzieję, że później chlebek!

Anonimowy pisze...

Lisko ratuj!
Pieke chlebki na zakwasie juz od pol roku. Nie jestem wiec poczatkujaca. Moj zakwas ostatnio po wyjeciu z lodowki w celu odswiezenia przed pieczeniem kompletnie ale to kompletnie nie chce babelkowac ani sie podniesc. Pachniec zaczal chyba zbyt octowo (do tej pory tak nie pachnial). Wczesniej wszytko odbywalo sie ksiazkowo, po wyjeciu, ociepleniu, dokarmieniu podnosil sie cudnie. Chlebki wychodzily pyszne, wiec byl chyba ok. Twoj chlebek, ten co go nazywasz ulubionym tez jest moim ulubionym. Ale teraz juz komletnie nie wiem co z tym draniem zakwasem zrobic. Probuje go odswiezyc. Jak myslisz, gdzie popelnilam blad? Co robie zle? Masz doswiadczenie wiec moze cos mi pomozesz.
Pozdrawiam .
Magda

karo pisze...

Witaj Lisko!
Bardzo sie ciesze, ze odkrylam Twoj blog, zachecil mnie on do proby upieczenia wlasnego, domowego chlebka :) Mialabym jednak pytanie: czy do zakwasu i jego dokarmiania powinno sie uzywac przegotowanej wody? I czy powinna ona byc ciepla czy zimna? A, i jeszcze jedno - czy dobrze zrozumialam, ze zakwas mozna trzymac w lodowce nawet kilka lat? Z gory dziekuje za odpowiedz i za Twojego bloga :) Pozdrawiam!

Liska pisze...

Anno Mario,

dopiero przymierzam się do naukowego rozpracowania zakwasu. Na razie działam na wyczucie - mój zakwas mieszka w ceramicznym dzbanku, nie jest przykrywany. Po dokarmieniu trzymam go przez kilka godzin na blacie kuchennym, po czym chowam go do lodówki. Cieszę się, że i Twojej Babci posmakował chlebek :)

Co do jogurtu - kiedyś uważałam, że warto go dodawać, dziś widzę, że można, ale wcale nie trzeba. Kwestia gustu. Moja Mama wyhodowała silny i aktwny zakwas na samej mące i wodzie i piecze na nim wszystko. Tak więc - wszystko zależy od Ciebie i Twoich upodobań :)

Magdo,

moim zdaniem, jeśli zakwas nie jest spleśniały, to można go ożywić i uratować. Zauważyłam, że on ma różne etapy zapachu i rośnięcia - raz pachnie jabłkowo, raz octowo. Jeśli pachnie octowo, wylewam prawie całą zawartość, zostawiam zaledwie kilka łyżek zakwasu, solidnie go dokarmiam i już.
Nie wyrzucam całości, by wszystko zacząć od początku. Moja rada - im mniej się nim przejmujemy, tym lepiej.

Karo,
do dokarmiania zakwasu używam zwykle wody mineralnej, ale zdarzyło mi się dolać wody z kranu i nic się nie stało. Używam wody o temperaturze pokojowej.
Trzymam kciuki!!!

Anonimowy pisze...

Witam
Jestem kolejnym, który ma problem z zakwasem. U mnie wygląda to tak: ok 5-6 łyżek stołowych maki i wody tyle ile potrzeba dla uzyskania opisywanej już konsystencji. Po 12 godzinach mieszam, a na drugi dzień dokarmiam mniej więcej taką samą ilością mąki i wody co pierwszego dnia. Trzeciego dnia objętość zakwasu powiększa się prawie 2 krotnie i znowu mieszam i po wymaganym czasie dokarmiam. I wtedy to co urosło opada i w żaden sposób już nie chce zwiększyć swojej objętości. Próbowałem odłożyć część i dokarmić tak jak na kolejny chlebek ale bez rezultatów. Co robię nie tak?
Za mało dokarmiam, za dużo?? To już moja 3 próba...

Mirek

Liska pisze...

Mirku - zakwas po dokarmieniu tylko przez pewien czas ma zwiększoną objętość, potem opada. I tak ma być. A próbowałeś już coś na nim piec?

Anonimowy pisze...

Jeszcze nie próbowałem ponieważ mam go raczej za mało.
Z tym rośnięciem jest tak, że za pierwszym razem po dokarmieniu rośnie, a za 2 i 3 już nie. Na Twoich fotkach widać, że po każdym dokarmieniu rośnie.
Próbowałem też zrobić zakwas do żurku z chlebem i czosnkiem. Odłożyłem skórkę z chleba żytniego i zanim się zabrałem do pracy leżała 2 dni i wyschła, po prostu o niej zapomniałem. Nie wiem czy znajdujące się w niej bakterie jeszcze zyją. Czy taki żurek też nalezy dokarmić, czy zrobić od razu większą ilość i po 2-3 dniach gotować zupkę?

Mirek

Liska pisze...

Mirku, o zakwasie na żurek pisałam tutaj:
http://whiteplate.blogspot.com/2008/03/mj-dziadek-wyplata-kosze-z-wikliny.html

Anonimowy pisze...

No tak, dziękuję, skórka chleba niepotrzebna. Upewnij mnie proszę, zakwas powinien po każdym dokarmieniu na chwilę urosnąć, czy też niekoniecznie, może mój jest w porządku tylko ja spodziewam się super fajerwerków z jego strony.
Dziwne też, że ten ostatni który próbowałem zrobić ma bardzo delikatny zapach, wręcz nie pachnie...
Pozdrawiam

Mirek

Liska pisze...

Mirku,
zawsze po dokarmieniu, po pewnym czasie zakwas zaczyna pracować i widać, że coś się z nim dzieje. Raz jest to ledwo zauważalne, innym razem spektakularne, kiedy zakwas wychodzi ze słoika.

Specjalnie dla Ciebie wczoraj zaczęłam hodować nowy zakwas, by pokazać, jak on się zachowuje po kolejnych dokarmieniach. Jeśli czas pozwoli, jutro wstawię zdjęcia z kolejnych etapów jego produkcji.
Pozdrawiam!

miroslaw pisze...

Super, bardzo dziękuję. Postanowiłem z tego co mam wypiec chleb, taki mały na początek.
Drożdże w proszku i mąkę już mam.
Zobaczę czy się uda.
Pozdrawiam
Mirek

maryna pisze...

Lisko! Mój zakwas (z mąki 2000, innej nie mogłam na szybko znaleźć) po niecałych dwóch dniach, czyli po ponownym dodaniu mąki i wody, wziął i się rozwarstwił. Nie urósł, bąble ledwo widoczne. Wywalić?

Liska pisze...

Mirku - trzymam kciuki!

Maryno - nie wywalać. Dokarmić i dać mu szansę :)

maryna pisze...

Lisko! Wzięłam, wg Twojej rady, kilka łyżek z tej rozwarstwionej berbeluchy, hojnie dokarmiłam, no i ten nowy zaczątek zakwasu też się, dziad, rozwarstwił, nawet szybciej niż pierwszy. Chyba nie ma dla niego nadziei. Jego przyszłość już chyba tylko na kupie kompostowej. To jak? Chyba wywalić... Będę próbować od nowa, z inną mąką i z inną wodą. Sama sobie niby odpowiadam, ale bardzo proszę o radę :)

miroslaw pisze...

Maryna, słuchaj. Mam nie większe doświadczenie niż Ty, ale zauważyłem coś ciekawego. Może to tylko przypadek, ale jak przy 1 i 2 próbie mieszałem mąkę i wodę w proporcji pół na pół to też mi się rozwarstwiało i nic nie wychodziło, używałem wody przegotowanej.
Za trzecim razem uznałem, że wody jest zdbyt dużo i dlatego tak się dzieje. Użyłem też wody mineralnej zamiast przegotowanej.
Wydaje mi się że teraz jest ok. Zawartość naczynia fajnie bąbelkuje i wszystko jest na tyle gęste, że nic mi się nie rozdziela.
Ja proponuję, mniej wody i jak już Liska pisała, lepiej dobrze dokarmić, więc na drugi dzień zrobiłem objętościowo nieco więcej "jedzenia" niż było "jedzących".
Pozdrawiam

maryna pisze...

Mirku! Bardzo Ci dziękuję za wsparcie, i chciałabym się jeszcze upewnić, czy przy użyciu innych proporcji wody i mąki reanimowałeś skutecznie ten stary, nieudany zakwas, czy raczej w końcu zrobiłeś wszystko od nowa? Tak się już nie mogę doczekać normalnego chleba, taka kapitalna strona, a tu ani bąbla...

miroslaw pisze...

Reanimowałem, ale bezskutecznie, co nie znaczy jak pisze Liska, że Tobie się nie uda. Zresztą poczekaj zobaczysz co odpisze.

W tej chwili "robi" się mój pierwszy chlebek, tzn. "biały na zakwasie - łatwy", jest w fazie 2 godzinnego oczekiwania po wymieszaniu składników.. :)

Pozdrawiam
Mirek

mirosław pisze...

Acha, mam jeszcze jedno pytanie. W przepisie jest, że należy odstawić wymieszane składniki na 2 godziny, a później po przełożeniu do formy ma wyrastać 45-60 minut.
A te pierwsze 2 godziny?? Też ma wyrastać?? Dwa razy rośnie??

Mirek

maryna pisze...

Mirku, no to zazdroszczę. Od siebie mogę Cię upewnić, zanim Liska się odezwie (bo rozumiem, że sprawa pilna), że tak, ciasto na chleb wyrasta dwa razy. Powodzenia, a ja tymczasem chyba jednak pokombinuję z tymi bąblami od początku.

mirosław pisze...

Już mam. Trochę inaczej wygląda niż na zdjęciu Liski, bardziej blady, ale na razie stygnie. Mam fotkę, nie wiem jak zamieścić. Za godzinę zobaczę co wyszło. Domownicy też ciekawi. Albo z tarczą albo na tarczy...
Mirek

maryna pisze...

Lisko, kiedy kota nie ma myszy harcują :)
Mirek! A tam wygląd! Napisz jak smakuje. Na Twoim przykładzie widzę, że nie obejdzie się pewnie bez kilku prób, ale coś z tego na końcu musi wyjść. Najważniejsze to mieć wreszcie ten tajemniczy zakwas, i bąble, bąble, bardzo dużo bąbli :)

mirosław pisze...

Jak na pierwszy wypiek chlebek wyszedł super. Wczoraj zrobiłem kolejny. Już mniej emocji i z większą rezerwą podszedłem do efektu pracy. Chyba troszkę przesadziłem z zakwasem albo z wyrastaniem, bo ciasto chciało uciekać z formy. I jeszcze coś, chleb po przekrojeniu ma jakby błyszczący miąższ. może mąka zbyt delikatna, zbyt drobna??

Liska pisze...

Widzę, że naprawdę myszy harcowały jak kota nie było ;-))

Mirku, najważniejsze to zacząć, naprawdę. Później każdy wypiek jest lepszy, doskonalszy, bardziej dopasowany do naszych gustów i preferencji.
Moje pierwsze chleby były straszne, a potem powoli powoli wyglądały coraz lepiej, choć ja ciągle uważam, że cały czas się uczę.

I jeszcze na koniec - tak, chleb dwa razy rośnie.

Pozdrawiam Was ciepło i życzę kolejnych sukcesów:)

mirosław pisze...
Ten komentarz został usunięty przez autora.
mirosław pisze...

http://picasaweb.google.pl/mirrud/Chlebek#

Hej
W powyższym linku są fotki moich wypieków. Dwa pierwsze to wypiek nr 1. Trzy pozostałe to wypiek nr 2. Pierwszy wyszedł ładniejszy i ma mniejsze "oczka", drugi za bardzo wyrósł. Lisko, czy możesz pobrać fotkę 4 lub 5 i spojrzeć w powiększeniu co tam jest nie tak. Chodzi mi o kolor, nie jest taki biały chlebowy a raczej lekko beżowy i przeźroczysty. No i skórka, drugi chyba miał zbyt wysoką temperaturę pieczenia...

mirosław pisze...

Wczoraj robiłem 3 chlebek, jakiś taki cały czas wychodzi jakbym dodał kleju, tak trudniej się gryzie niż sklepowy.
No i nie wiem ,czy nie zepsułem zakwasu, bo mieszałem drożdże w letniej wodzie a później łyżką zamieszałem zakwas. I teraz mam zapewne drożdże w zakwasie.

maryna pisze...

Mirku, ja też czekam na odpowiedź Liski i na zdjęcia nowego zakwasu, natomiast mam do Ciebie pytanie, czy piekłeś swój chleb w rzymskim garze? Mnie z tego naczynia wszystko wychodzi elegancko chrupiące, ale jak dotąd są to (z wiadomych powodów) wypieki na drożdżach... Ze szklanej formy, ani żadnej innej, nie wyszedł mi dotąd tak dobry chleb, jak z właśnie z tego glinianego naczynia... Ze szklanej chyba najgorszy. W ogóle bez porównania.
Lisko, ja w Twoim przepisie na chleb serowo-cebulowy zastąpiłam 1/3 mąki pszennej żytnią razową 2000, i póki mi zakwas wreszcie nie zabąbluje, będę go robić co tydzień :-)

mirosław pisze...

Swoje dotychczasowe 3 wypieki zrobiłem w zwykłej keksówce. Wydaje mi się też, że konsystencja i kolor moich wypieków to cały czas problem ciasta. Jak taki garnek wygląda?

maryna pisze...

Zajrzyj tu, u Liski, do http://pracowniawypiekow.blogspot.com/search/label/Formy%20do%20pieczenia

basia.sz pisze...

Witam,
Lisko bardzo dziękuje za przepis na zakwas, od dawna chciałam upiec samodzielnie chleb, ale nigdy nie miałam odwagi.pierwszy wylądował w ubikacji, ale teraz dopiero wiem ze niepotrzebnie, ale drugie podejście już zaowocowało chlebkiem :) jeszcze raz dziękuje :)

matka boska maciczna pisze...

Wczoraj zaczęłam robić zakwas z Twojego przepisu, ale chyba mam za ciepłe kaloryfery, bo zaczął się delikatnie rozwarstwiać dziś nad ranem. Postanowiłam dodać drugą porcę mąki i wody wcześniej niż przez upływem doby i dosypałam pół łyżeczki sypkich drożdży i postawiłam koło piekarnika (tu jest ciepło, ale nie gorąco) - mam nadzieję, że wyjdzie, bo poprzedni, z innego przepisu, padł.
Nie smakuje mi chleb bez zakwasu, jest jakiś taki mdły, więc koniecznie musi mi wyjść! :)))

Liska pisze...

Zakwas nie musi stać przy kaloryferze. wystarczy mu temperatura pokojowa.

mirosław pisze...

hmm to już mój 7 chlebek i już mogę coś napisać o zakwasie. Do mojego dostały się drożdże i od razu go wywaliłem, to ma być zakwas a nie zacier. Jak już pisałem, daj taką proporcję mąki i wody, żeby całość utworzyła gęste ciasto, gwarantuję, że "pobąbelkuje" bez rozwarstwienia. jak dokarmisz na drugi dzień otrzymasz piękny zakwasik jak ciasto naleśnikowe o ładnym zapachu lekko kwaskowym, ale nie zapach zcieru drożdżowego. Mój 7 chlebek łatwy przennybo uparłem się, że wyjdzie jest super. Z zamieszania w domu zapomniałem o drugim rośnięciu, a i drożdże były lekko starawe i ciasto kiepsko rosło. Tak czy inaczej po pierwszym rożnięciu od razu ustawłem temp. 210 st.C, chlebek na zdjęciu wyszedł jak u Liski i smaczny i mięciutki. od dzisiaj bedę drugie rośnięcie robił minimalne, a i drożdży dodawał symbolicznie. Jak ktoś się ze mną zgadza proszę o komentarz

PerfectMoment pisze...

w piekarniku dochodzi mi mój pierwszy chleb na własnym zakwasie. Zakwas ma 6 dni, nie przejmowałam sie nim za bardzo - karmiłam raz dziennie, do karmienia używałam mąki żytniej razowej, mimo że nie specjalnie szalał to sprawił że chlebek pięknie urósł. MOja rada - nie przejmujcie się za bardzo tym co sie dzieje z zakwasem ;)

m18 pisze...

"Najprostszy przepis na zakwas jest taki:
kubek mąki żytniej+kubek ciepłej wody+łyżeczka jogurtu* = zamieszać (w słoiku), zostawić na noc na kaloryferze. Na drugi dzień kubek wody+kubek mąki. Zamieszać."

Witaj:) Po pierwsze to jestem pod OGROMNYM wrażeniem tej strony, przepisów, Twoich zapisków. Zastanawiam się, skąd w Tobie tyle pasji, gdzie istnieje taki skarb jak Ty;). A po drugie to mam pytanie odnośnie tego zakwasu - kiedy się go dokarmia? Jak często i w jakich ilościach dodaje się mąkę i wodę?

Pozdrawiam z Elbląga.

mirosław pisze...

jak dodawałem wodę i mąkę w proporcji pół na pół to mi się wszystko rozwarstwiało. 2-3 próby. W ostatniej próbie dodałem wody tyle, żeby mieszanina była gęściejsza od ciasta na naleśniki. Po 12 godzinach zamieszałem. Po 24 godzinach dodałem porcję mąki z wodą (wody tyle, żeby wyszła papka). Jak Liska kiedyś pisała lepiej pożądnie dokarmić, więc objętościowa ilość mieszaniny dokładanej nie mniejsza niż tej do której dokładasz. Po 12 godzinach ....
I tak 2-3 razy.

Mafilka pisze...

no i przez Was zrobiłam...;)) Z żytniej 720 5 łyzek, konsystencja gęstej śmietany, mam pół słoja, stoi na kaloryferze, czekam...

Blog pięęęęękny :-)
Pozdrawiam

Anna M pisze...

Od dziś zaczynam moją przygodę z pieczeniem chleba. Kiedyś już próbowałam, ale jakoś zaniechałam. Właśnie zamówiłam na Allegro automat do pieczenia chleba i z niecierpliwością czekam na kuriera. Za chwilę przygotuję zakwas, a jutro kupię na targu różne mąki. Już nie mogę się doczekać pierwszego bochenka chleba. Mam nadzieję Lisko, że z twoja pomocą nie będzie to falstart. :-)

eight pisze...

Serdeczne dzięki za ten przepis. Od 3 dni zajadam się pysznym chlebkiem na zakwasie! Pozwoliłam sobie podlinkować Twojego bloga w mojej chlebowej notce: http://asiaeight.blox.pl/2009/01/Chleb-po-przejsciach.html

jeszcze raz dziękuję i pozdrawiam!
eight

Anonimowy pisze...

Witam,
Piszę dla pokrzepienia wszystkich serc utrapionych zakwasem! Naczytałam się gdzie mogłam przez miesiąc o nim. Im więcej, tym mniej wiedziałam i rozumiałam. Podobnie jak Mirkowi tylko na początku wyrósł a później ani drgnął, pomimo dawania mu żreć mniej czy więcej (mąka żytnia raz. 2000). I miał taką skorupką dziwną na wierzchu, którą jak zdjęłam to było widać tylko kilka bąbelków, które po niedługim czasie znikały. Tylko zapach miał bardzo przyjemny, delikatnie kwaskowo-chlebowy, ale na tym koniec - zero reakcji. Już byłam bliska załamania nerwowego (moja rodzina jeszcze bardziej, bo w domu gorąc niemiłosierny - ja na to, że zakwas musi mieć przecież ciepło!). Ehh, chodziłam z nim po całym mieszkaniu z termometrem, przykrywałam albo nie, wyrzucić albo nie, bo w niczym nie przypominał tych klasycznych zakwasów:(. Pomyślałam -a co mi tam- równie dobrze mogę zrobić drugi i też mi może nie wyjść! Pełna determinacji połączyłam 2 i półdniowy zakwas z wszystkimi składnikami na ciasto i o zgrozo! po chwili zrozumiałam, że dodałam 7 g. drożdży instant a nie 8 g. świeżych (7 g. instant odpowiada 25 g. świeżych). Mąż już zacierał ręce - no, nareszcie będzie spokój! Zostawiłam tę bombę drożdżową w spokoju, wzięłam resztkę zakwasu(?),dobrze, że był jeszcze, mąż do sklepu po drożdże świeże (hi,hi ma cierpliwość), połączyłam do wyrośnięcia, wszystko jak Liska przykazała:) A pierwszy "niewybuch" - wbrew wszystkim przepisom i logice podzieliłam na połowę i niestety jedną wyrzuciłam a do drugiej dodałam znowu ok. 250 g. mąki i a co mi tam - mleka na oko, tak aby konsystencja była jak w przepisowym cieście, do wyrośnięcia, do pieca i odniosłam po trudzie i znoju dwa sukcesy!
Chleb Liskowy s u p e r. Chrupiąca skórka, miąższ wilgotny i leciutki, średniodziurkowy, niestety bez pęknięcia na wierzchu (a tak chciałam). Rodzina się zbiegła i próbując z uznaniem cichutko mlaskała. Chleb drugi, ten z mlekiem także pyszny i mięciutki, bez posmaku drożdży nawet (a miał pojść też do kosza jak jego pierwsza część).
Przepraszam za ten monolog, ale to były "Cierpienia młodego piekarza".
Moja rada? Nie przejmujcie się zakwasem. Nie ważne jak wygląda, ważne żeby działał. Eksperymentujcie. Jaka to radocha! A o to chyba w tym wszystkim chodzi. A zakwasu, jak widać nie należy wyrzucać

Lisko - ile mamy pysznego chleba:))) Szkoda, że nie umiem wkleić zdjęć.
Dzięki za Twoją stronę:)
Pozdrawiam - Ania-rchistka

monikouette pisze...

dzien dobry
mam jedno malutkie pytanie, zanim zrobie zakwas: jutro ide po make do sklepu bio bo gdzie indziej tutaj nie znajde. ale tak na oko wydaje mi sie ze kubek maki i tyle samo wody to wyjdzie straszna ciapa, jakas aka gesta okrutnie a na zdjeciu to wyglada bardzo plynnie. czy tylko zle mi sie wydaje czy to po prostu takie wzazenie optyczne??
z gory dziekuje piekne za odspowiedz!!

Anonimowy pisze...

Wydaje mi się, że gęstość zakwasu zależy od użytej mąki. Ja robię z żytniej razowej i dodaję wody na oko (nieco mniej niż kubek), żeby właśnie wyszedł taki ciapowaty, ale dający się dobrze mieszać. Nie za rzadki i nie za gęsty.
Monikouette,
przeczytaj dokładnie komentarze, tu się dużo dzieje:) Pozdrawiam, też początkująca.

ANNA M pisze...

Lisko, nabieram doświadczenia. Chebki coraz lepsze. Miałam rózne wpadki, ale to już za mną. Teraz wyjęłam z piekarnika dwa bochenki, a piękny aromat roznosi się po całym domu.
Twoja strona była dla mnie inspiracją.

mely pisze...

Mój zakwas ma 4 dni, je ładnie, bąbluje i ma kwaśno-maślany zapach. Ale dalej się boję na nim piec ;)

Anonimowy pisze...

Lisko,
pogubiłam się. Pieczesz chleb co drugi dzień ale dokarmiasz zakwas raz w tygodniu? Więc jak dokarmić zakwas na 24h przed pieczeniem? Wyjąć tylko część potrzebną do pieczenia? I czy poczekać przed dokarmianiem na ocieplenie się zakwasu? Bo wstawiamy do lodówki po 2-4 godzinach od dokarmienia? I czy przy pieczeniu, tak jak Ty, co drugi dzień, warto wstawiać zakwas do lodówki? Po miesiącach czytania o zakwasie dziś już czuję, że go nastawię, ale nadal mam sto problemów do rozwiązania
alicja

niezapominajka pisze...

Lisko,
Po dniach zwątpienia - udało się! Rośnie! W poniedzialek dostałam od koleżanki kilka łyżek jej zakwasu, chciałam go podkarmić, żeby troszkę przybyło, a ten nic! Kilka nędznych bąbelków i nic, ani drgnie! I tak rzez kilka dni. Gdyby nie fakt, ze dostałam linka na Twój blog, to pewnie wylądowałby w toalecie. To tu znalazłam informację o możliwości reanimowania zakwasu (bo oprócz tego, że był oporny i nie rósł, to i wyglądał ładnie i pachniał dobrze). Tak więc w akcie desperacji wczoraj wieczorem nastawiłam nowy zakwas według Twojego przepisu a ze starego odjęłam 2 łyżki (resztę wsadziłam na wszelki wypadek do lodówki), rano go podkarmiłam tez 2 łyżkami mąki (przypuszczam, że wcześniej zbyt łagodnie sie z nim obchodziłam i dodawałam mu za mało) i po 3 godzinach widzę efekt! Piękne bąble, wyrażnie zwiększył objętość i jestem w siódmym niebie!!! Bo muszę Ci się przyznać, że jutro mam urodziny i twardo postanowiłam zrobić sobie prezent i upiec chleb!!! Mój pierwszy! No i byłam wczoraj na krawędzi rozpaczy! Do tej pory wydawało mi się, że pieczenie chleba jest zarezerwowane tylko dla niewielu wybranych. W mrocznych zakamarkach mojej głowy tliło się marzenie o własnym chlebie i jestem u progu spełnienia go! Napisze Ci jutro jak mi wyszedł.
Dzięki za rewelayjną stronę!
Pozdrawiam

niezapominajka pisze...

Witam, coś miałam kłopoty z wysłaniem komentarza - ale choć z opóźnieniem to spieszę donieść, że chleb wyszedł DOSKONAŁY!!! Nic dodać nic ująć.Upeikłam Twój chleb biały pszenny na zakwasie - na początek wolałam prosty przepis. Ogromne dzieki za tą masę informacji jaką udało mi się znaleźć na tej stronie.
Mam małe pytanko - kiedy kwas młody staje się starym? Jak poznać?
Serdecznie pozdrawiam,

Anonimowy pisze...

Zrobiłam moj pierwszy chlebek w życiu wg przepisu twojego na zakwas, a chlebek razowy wg mirabelki tylko podzieliłam mąkę razową na razowo - orkiszową. Zakwas był młody wiec do ciasta własciwego dodałam drożdzy. Chlebek przepyszny, była kłótnia o ostatni kawałek. Wiem jedno - juz nigdy nie kupie chleba!!!Bedę go robić sama. Te forum bardzo mi pomogło.Dziękuję Tobie i wszystkim uczestnikom forum. Zabieram sie do dalszych wypieków. Zastanawia mnie jedna rzecz moj zakwas mało rośnie i jest na mące żytniej razowej. Ale chleb super

Tereska pisze...

Lisko zakwas zrobiłam i chyba z nim wszystko ok choć już się bałam o niego bo nastawiłam go w czwartek a on nic wczoraj nakarmiłam a on nic i dopiero się dzisiaj zebrał i rośnie jak szalony; musiałam słoik wymienić na większy; wyniosłam go do spiżarki ( chłodno tam jest bo nie ma ogrzewania i ciemno) mam nadzieję że mu nie zaszkodzi ??? a w przyszły weekend może zrobię chlebek tylko jeśli dobrze zrozumiałam to będę musiała dokarmić go na 24 h przed ???
fajnie że jesteś :) i dzielisz się swoją wiedzą n/t pieczenia :) serdecznie pozdrawiam

Liska pisze...

Niezapominajko,
co masz na myśli mówiąc 'stary' zakwas?
W moim odczuciu stary zakwas to taki, który mamy długo i który świetnie pracuje. Mój będzie miał chyba 5 urodziny w tym roku ;)

Jeśli masz na myśli stary=nienadający się do pieczenia, to dla mnie jest to zakwas, który nie pracuje, mimo prób 'reanimacji'.


TERESKO,

cieszę się, że się udało.
Tak, powinnaś go dokarmić 10-24 h przed.

Powodzenia!

Justyna pisze...

Witaj Lisko,
i ja mam kilka pytań odnośnie zakwasu ponieważ im więcej czytam, tym mniej niestety rozumiem :((
Nie za bardzo wiem jak jest z tym dokarmianiem, ponieważ dwukrotnie natknęłam się na informację, że zakwas powinno się dokarmiać 10-24h przed pieczeniem, a jednocześnie znajduję komentarze, że niektórzy dokarmiają zakwas codziennie. Ponadto pisałaś, że pieczesz chleb co drugi dzień, a swój zakwas dokarmiasz raz w tygodniu, no więc jak to jest? Wiem, że już wiele napisano tutaj na ten temat, ale mam taki mętlik w głowie, że coś okropnego.
Kolejna sprawa to taka, że mam już zakwas, który dostałam od kolegi i nawet upiekłam na nim dwa chleby, ale żaden z nich nie wyrósł mi za bardzo, wyglądały jak połówka chleba, chociaż w smaku były bardzo dobre. No i właśnie myślę sobie, że to kwestia zakwasu, kolega jednak nic nie mówił o dokarmianiu, jedynie kazał trzymać zakwas w zamkniętym słoiku w lodówce.
Z kolei wg jego przepisu chleb robię w ten sposób, że do całego posiadanego zakwasu dodaję mąkę (gotowa mieszanka żytniej i pszennej) oraz 700 ml wody, wyrabiam ciasto a następnie odejmuję 3 łyżki na zakwas. Czy postępując w ten sposób dokarmiam posiadany zakwas? Bo przecież pojawia się w nim, nowa mąka i woda? Może jednak powinnam dokarmiać zakwas zgodnie z Twoimi zaleceniami aby uzyskać bardziej wyrośnięty chleb? Jeśli tak, to czy radzisz mi nastawić nowy zakwas? Dokarmiać stary? Czy odjąć trochę starego i rozpocząć dokarmianie?
Mam nadzieję, że wszystko co tu napisałam brzmi na tyle logicznie, że zrozumiesz moje wątpliwości i udzielisz mi jakichś wskazówek.
Serdecznie Cie pozdrawiam i gratuluję wspaniałego bloga, jest rewelacyjny, a ostatnio to nawet widziałam jego reklamę na stacji metra ;)

Ania pisze...

Droga Lisko,
mam do Ciebie pytanie. Moj zakwas ma juz ponad 2 miesiace. Chlebki pieczone na nim udaja sie. A jednak jest cos co mnie martwi...jak nie pieke, to trzymam zakwas w lodowce (zgodnie z zaleceniem karmie go wtedy raz na tydzien). Dzien przed pieczeniem wyjmuje zakwas, czekam zeby sie troche ocieplil i dokarmiam. I zakwas stoi sobie na oknie. Od jakiegos czasu zaczal sie pojawiac taki bialawy nalot na zakwasie. Wyglada niby jak plesn, ale zakwas pachnie normalnie, a poza tym chleby dalej sie udaja. No i wlasnie ten nalot mnie martwi. Kiedy zakwas stoi w lodowce, nie ma takiego problemu. Ale wystarczy ze troche postoi na oknie, tworzy sie wlasnie taka powloka na zakwasie. Skad ten nalot? za cieplo mu przy oknie?? Moze to jakies bakterie?? Mam sie martwic czy nie? wywalic zakwas czy moze tylko usunac ten nalot??
Bede Ci bardzo wdzieczna za odpowiedz:)
Pozdrawiam

Liska pisze...

Aniu, ale czy to jest taka jakby skorupa?
Jeśli to nie jest pleśń a zakwas dobrze pracuje, nie przejmowałabym się nalotem.
W upały zakwas też gorzej pracuje. Mój spędza lato najchętniej w lodówce.

Ania pisze...

NO wlasnie, nie jest to skorupa (twarde i zeschniete). To jest miekkie, taki raczej meszek. Wlasnie przed chwilka do niego zajrzalam i taki delikatny meszek pokrywa cala powierzchnie zakwasu. A jesli zdecydowalabym sie go "odzywic", to moge usunac ten meszek, wziasc troche zakwasu, przelozyc do czystego sloika i dokarmic na nowo?? czy moze te "plesniowe" bakterie sa juz w calym zakwasie??

Aaa i dziekuje Ci za szybka odpowiedz. Bardzo mnie to cieszy bo w weekend chcialabym znowu cos upiec... :)

Anonimowy pisze...

Dzień dobry, błagam o pomoc !!!
Właśnie się dowiedziałam, że nie mogę jeść przenicy. Muszę się nauczyć sama piec chleb żytni, ale nic nie rozumiem z tych przepisów. Jaki zakwas ? Jakie rośnięcie i co ma roznąć, chleb czy zakwas i kiedy? w czym mam to wszystko zrobić? I czemu podajecie w gramach, nie można np. na szklanki ? Jak żywić ten zakwas i kiedy, i ile brać tego zakwasu do chleba ? Kiedy piec chleb, w jakiej temperaturze i czy mogę upiec chleb w automacie do pieczenia chleba ? A po pierwsze skąd mam wziąć mątę żytnią po na pólkach widzę przenną ? Będę wdzięczna za instrukcje krok po kroku. RATUNKU!!!

Basia722 pisze...

Witam,
Ja z prośbą o pomoc przy zakwasie całkowicie bezglutenowym. Mogę korzystać tylko z mąki kukurydzianej, ryżowej, z prosa (jaglanej), z amarantusa, w ostateczności z gryczanej. Próbowałam wg znalezionych przepisów z dodatkiem soku z cytryny. Porażka. Nic nie wyrosło, sądząc po lekturze tutejszych wpisów chyba dlatego, że było za rzadkie. Czy masz może doświadczenia z takimi zakwasami? Pozdrawiam serdecznie, Basia

Anonimowy pisze...

Witam i mam pytanie: Czy zakwas należy dokarmiać również mąką żytnią czy może być pszenna?
Dorota

Liska pisze...

Basiu,
niestety nie robiłam zakwasu innego niż żytni i pszenny, więc niestety nie mogę Ci nic doradzić w tej kwestii. Czy mąka żytnia również nie wchodzi w grę?

Doroto,
tak, najlepiej dokarmiać zakwas mąką żytnią.

zen.ona pisze...

Mój zakwas, oparty na Twoim sposobie, ma już dobę:)) Rośnie jak na drożdżach i wydziela kwaśny zapach. Jestem podekscytowana, bo jeśli się uda, spróbuję upiec chleb na zakwasie tak, jak robiła to babcia. Dziękuję za świetne porady i przepisy, zacznę od "mojego ulubionego" chlebka.

Poczytałam instrukcje u Mirabelki. Uzupełnia się świetnie z Twoim opisem zakwasu. Bardzo dobre wskazówki.

pozdrawiam serdecznie:)

folkmyself pisze...

Liska zaczynam przygodę z zakwasem!
Trzymaj kciuki!

pa_ulinka pisze...

moje drugie podejście do zakwasu. kilka dni temu robiłam zakwas ( z przepisu abbry) i w ostatnim dniu czwartym dokarmiania zakwasu na ściankach słoika pojawiła mi się pleśń i wyżuciłam go. I mam pytanie czy to jest normalne czy ja po prostu coś źle zrobiłam? dziękuje za odpowiedź i proszę o trzymanie kciuków za mój zakwas

Katarzyna pisze...

Lisko, nastawiłam zakwas z mąki pszennej pełnoziarnistej typ 1850, bo akurat taka miałam. Zobaczymy, co z niego wyrośnie, ale zawczasu mam pytanie - jaka mąką go dokarmiać? Żytnia, pszenna? Jaki typ? Dopóki nie zdecyduję się go użyć, jak często go dokarmiać?

Anonimowy pisze...

Lisko, ja sie bardzo staralam starannie czytac, ale pogubilam sie troszke w faktach, kazdy niby pyta sie o to samo, a jednak...;p Pomoz prosze, bo dzisiaj zaczynam robic zakwas (takie postanowienie noworoczne!)a nie jestem pewna jeszcze jak to jest z tym dokarmianiem. Po zrobieniu zakwasu z twojego przepisu, 2 dnia powiedzmy, ze upieke ten chlebek i 1/3 zakwasu zostawie w lodówce (tak?) jak szybko moge zrobic drugi chleb?czy dopiero po 2 dniach?czy w miedzy czasie musze go dokarmic ( i jaka iloscia na ta 1/3 zakwasu)a pozniej znowu przed pieczeniem, czy wystarczy tylko przed pieczeniem?a jesli zrobie sobie przerwe tygodniowa w pieczeniu chlebka, czy musze go tez podkarmic? i znowu - jaka iloscia? Napisalas w ktorejs odp. na komentarz, ze ty dokarmiasz chleb raz w tygodniu, ale pieczesz co drugi dzien, a pozniej odpisalas, ze najlepiej dokarmiac przed kazdym pieczeniem i....sie pogubilam.. Z gory dziekuje za pomoc! Natalia

Liska pisze...

Natalio,
wszystko zależy od tego, jak często będziesz piec i ile zakwasu zużywać do chleba.
Najaktywniejszy zakwas jest wtedy, gdy dokarmimy go 10-12 h przed planowanym pieczeniem.
Ja robię tak, że dzień przed pieczeniem (wieczorem) dokarmiam zakwas dużą ilością mąki i wody, na drugi dzień (rano) piekę. Ważne jednak jest to, byś nie naprodukowała sobie strasznie dużej ilości zakwasu, do dowolnego chleba wystarczy Ci 1-2 łyżki, które odpowiednio wcześniej możesz dokarmić.
Chleb możesz robić nawet codziennie - jeśli zużyjesz część zakwasu, tę, która Ci zostanie dokarmiasz.
Jak nie pieczesz - chowasz do lodówki, nie musisz dokarmiać ani się o niego martwić. Można ew. wsypać na wierzch zakwasu 1 łyżkę mąki żytniej i nie mieszać.
Jeśli chodzi o to, jak ja dokarmiam - kiedyś dokarmiałam różnie. Dziś mój zakwas prawie zawsze stoi na blacie kuchennym. Piekę co 2-3 dzień, wtedy dokarmiam go dzień przed pieczeniem. Najważniejsze jest to, by się nim za bardzo nie przejmować i ważna uwaga: Lepiej dokarmiać większą ilością mąki i wody. Z łyżki zakwasu możesz w krótkim czasie wyprodukować morze zakwasu, więc nie ma potrzeby robienie go na zapas.
Jeśli masz jeszcze jakieś wątpliwości - napisz, chętnie pomogę.
Powodzenia!

Anonimowy pisze...

Dziekuje Bardzo! Moj zakwas juz grzeje sie jak kot na kaloryferze;)Zawsze myslalam, ze tego zakwasu zatrzymuje sie bardzo duzo, jestem mile zaskoczona, ze wystarczy go tak malutko na wypieczenie chleba xD .Tylko jedna mala rzecz i juz 'wszystko wiem'- czy przy dokarmianiu wieksza ilosc maki i wody oznacza taką samą ilosc co sam zakwas, czy np. polowa wagi zakwasu.czy moze na oko pare lyzek..
Dziekuje za szybla odpowiedz i gratuluje cierpliwosci, na pewno dam znac jak ida mi wypieki :)
Natalia

Liska pisze...

Wszystko zależy od tego, ile masz zakwasu.
Np. jak masz 1/2 szkl zakwasu, możesz dodać tyle samo mąki i wody. Powinien mieć konsystencję gęstej śmietany - jeśli jest inaczej, dosypujesz więcej mąki lub dolewasz wodę i już.
I nie musi stać na kaloryferze, wystarczy mu temp. pokojowa. Jeśli masz chwilkę, zajrzyj na mój drugi post o zakwasie - tam starałam się bardziej szczegółowo wszystko opisać.
Powodzenia!

Agata pisze...

Witaj,
nie wiem czy jeszcze czytasz komentarze to ZAKASU - ale mój po 2 latach umarł ( utopiliśmy go:)) ( metoda całość do chleba - chleb wyrasta - część do pudełka i jest zawkas:)), no i pewnego pięknego dnia przelalismy chleb wodą i już nie ruszył..
widziałam dzisiaj na stronie BOGUTYN MŁYN zakwas suchy - co Ty na to? może to jest jakaś pomoc dla mnie,
próbowałam innych chlebów, np Twój na piwie ale mi nie wyszedł, chciałabym móc upiec swój na zakwasie:)
blog przepiękny,
pozdrawiam

Nina pisze...

A ja mam pytanie takie: czy moge użyc make chlebowa lub razowa do zakwasu? Niestety gdzie mieszkam nie ma w sprzedaz maki zytniej, a bardzo bym chciala upiec chlebek na zakwasie. Bede wdzieczna za odpowiedz.
Nina

majka pisze...

Lisko, wczoraj wlasnie zrobilam moj pierwszy zakwas z Twojego prostego przepisu (kubek maki+kubek wody). Dzis go dokarmilam, pieknie urosl i ma urocze babelki :) Napisalas, ze po dwoch dniach mozna juz na nim piec (oczywiscie z dodatkiem lyzeczki drozdzy) dlatego jutro wieczorem robie zaczyn na chleb. Trzymaj kciuki :) Juz nie moge sie doczekac, zeby zobaczyc co z tego wyjdzie :)) Mam tylko pytanie - czy te drozdze dodac od razu do zaczynu czy dopiero pozniej do maki?

Dziekuje Ci za ten prosty przepis.
Pozdrawiam!

P.S. Pieklam ostatnio z Twojego przepisu finski chleb awaryjny. Jest swietny :)

majka pisze...

Lisko, mam jeszcze pytanie. Czy to normalne, ze zakwas po spedzeniu calej nocy w lodowce lekko opadla? Nadal ma babelki ale nie jest juz taki wyrosniety jak byl wczesniej...

Anonimowy pisze...

Dzień dobry,
nie mam, niestety, doświadczeń z zakwasem i nie bardzo wiem - czy żurek da podobny efekt? Pytam, bo mam na oku 'Chleb domowy na zakwasie żurkowym' (przepis z blogu Passionfruit), w którym zamiast (?) zakwasu stosuje się właśnie żurek, no i trochę skonfundowana jestem... ;)
Będę wdzięczna za opinię.
Pozdrawiam, AM

Liska pisze...

Nigdy nie robiłam chleba na żurku, więc pojęcia nie mam!

Liska pisze...
Ten komentarz został usunięty przez autora.
Anonimowy pisze...

Można na żurku, z braku zakwasu próbowałam, działa i wychodzi dobrze :)

Wojownicza Wiewióra pisze...

Witam :) już nie raz robiłam zakwas niestety nigdy nie przetrwał on dłużej niż 3 miesiące. Zaczynał pachnie acetonem, pleśniał. Wczoraj wieczorem nastawiłam zakwas znowu i czekam na bąbelki... na razie marnie. Może jak dokarmię będzie lepiej.
Mam też pytanie dotyczące samego chleba. Piekłam chleby z dodatkiem mąk pełnoziarnistych niestety na ogół były bardzo kruszliwe szczególnie na drugi dzień po upieczeniu. Czym mogło to być spowodowane? Pozdrawiam i idę dokarmiać :)

Liska pisze...

Jeśli zaczyna pachnieć acetonem (ale nie pleśnieje), można go całkowicie odświeżyć: wziąć 1 łyżkę zakwasu i solidnie dokarmiać. W każdym razie trzymam kciuki za młodziaka :)
Może być kilka powodów kruszenia się chleba, jednym z nich jest zbyt suche surowe ciasto.

Wojownicza Wiewióra pisze...

Dziękuję za poradę :) po dokarmieniu zakwasik buzuje jak trzeba. Już niebawem będę piec jeden z Twoich chlebów :)

Wojownicza Wiewióra pisze...

Twój chleb pszenny na zakwasie rośnie sobie ślicznie. Już nie mogę się doczekać jaki będzie po upieczeniu. Mam jeszcze jedno pytanie jeśli chodzi o zakwas. W jaki sposób go przechowujesz? ja do tej pory miałam go w zamkniętym słoiku, w lodówce no i właśnie nie był zbyt trwały. Pozdrawiam upalnie.

Liska pisze...

Przechowuję w lodówce, koniecznie w odkrytym słoiku. Można ew. przykryć gazą albo ściereczką. Zakwas powinien "oddychać".

Wojownicza Wiewióra pisze...

Ha no i wiem gdzie był mój błąd. Jesteś skarbnicą wiedzy. Dzięki :)

joaska pisze...

Witaj,
dwa dni temu "zrobiłam" zakwas - i nic nawet nie drgnął. Postanowiłam go reanimować według Twoich wskazówek. Odlałam 2-3 łyżki do szklanego naczynia i dokarmiałam szklanką mąki żytniej 720 oraz wodą (niepełną szklanką)aby zakwas miał konsystencję gęstej śmietany. Od rana czekam a on śpi... . A przecież czytałam na blogu że już po 2-3 godzinach już bąbluje i rośnie. Czy może jak go jutro dokarmię to się obudzi?, czy może robię coś źle. (dodam że trzymam go w kuchni, słoik stoi na stole w temp. pokojowej)

joaska pisze...

Witaj ponownie,
z zakwasem w dalszym ciągu nici, dalej śpi. Zaczęłam się zastanawiać czy to może wina mąki. Do "zrobienia" użyłam mąki żytniej 720, ponieważ nigdy wcześniej zakwasu ani chleba nie piekłam to mam pytanie czy to to samo co mąka żytnia chebowa??? Pewnie mąka którą użyłam nie nadaje się do zrobienia zakwasu oraz chleba - dlatego idzie tak opornie (a przejrzałam już wszystkie komentarze dotyczące produkcji zakwasu) i wydaje mnie się że wszystko zgodnie z instrukcją zrobiłam(ma ciepło, włożyłam go do piekarnika - ma tylko włączoną lampkę). No nic będę czekać na Twoją odpowiedz.

Liska pisze...
Ten komentarz został usunięty przez autora.
Liska pisze...

Joasiu,
może spróbuj jeszcze raz, z inną mąką. Nadaje się mąka żytnia chlebowa (np typ 720) i żytnia razowa (typ 2000) - ważne, żeby była świeża. Zakwasu nie trzeba trzymać w piekarniku - wystarczy mu temperatura pokojowa.
Napisałam jeszcze jeden post na temat produkcji zakwasu "Zakwas żytni krok po kroku" - może tamten sposób okaże się bardziej przydatny.
Gdybyś w dalszym ciągu miała kłopoty - pisz, postaram się pomóc.

joaska pisze...

Lisko, bardzo dziękuję za odpowiedz,
tak myślałam że to wina mąki. Kupiłam wczoraj wieczorem jeszcze raz mąkę żytnią typ 720 oraz mąkę żytnią razową typ 2000 (ale wcześniej ją przesiałam), ponieważ u mnie w mieście nie znalazłam mąki żytniej chlebowej i ponownie zrobiłam dwa zakwasy ale przykryłam folią (czytałam to w niektórych komentarzach, że to może pomóc). Ku mojemu zaskoczeniu dziś rano jeden z nich na mące żytniej 720 wystartował, ten drugi niestety nie. Z godnie z Twoją instrukcją dokarmiłam go, wynik przerósł moje oczekiwania. Słoik jedno litrowy jest za mały. Po 2 godz. zakwas z niego wychodzi. Postanowiłam więc dziś zabrać się za pieczenie chleba. Mam nadzieję, że z pieczeniem chleba (zacznę od najłatwiejszego chleba żytniego)nie będę miała takich problemów.
A zakwas zgodnie z Twoją radą wsadzę do lodówki.

Liska pisze...

Joasiu, bardzo się cieszę, że udało się rozwiązać problem :) Trzymam kciuki za chleb!

joaska pisze...

Lisko,
zakwas już jest przeze mnie opanowany, chleb na nim wychodzi z bochenka na bochenek coraz lepszy. Rodzinka jest zachwycona, odechciało mnie się kupować chleba z piekarni.
Ale mam kilka pytań co dalej:
Ostatnio piekę codziennie i mam pytanie czy związku z tym muszę zakwas chować do lodówki, ponieważ jak go schowałam a później (na drugi dzień) wyciągnęłam to niestety nie dźwignął dokarmiania nawet nie zaczął bąblować a o jego wzroście nie było mowy. Zrobiłam go raz jeszcze. I trochę się boję wsadzić go z powrotem, żeby sytuacja się nie powtórzyła.
A jeżeli zakwas schowam do lodówki to aby go dokarmić to wcześniej musi odstać w temp. pokojowej ? np. całą noc a dopiero go dokarmić - czy jest na to jakiś patent?
Z góry dziękuję za odpowiedź.

Anonimowy pisze...

Witaj Lisko,
Jedno pytanie do tych wszystkich już zadanych, zrobiłam zakwas, wszystko sie udało, upiekłam juz kilka super chlebków, zakwas trzymam w lodówce, ale nie dokarmiałam go od 2-3 tygodni. dzisiaj wyjęłam z lodówki i zobaczyłam że się "rozwarstwił", na wierzchu była woda w kolorze brązowawym. Czy to normalne i czy ten zakwas jeszcze jest dobry, czy powinnam go wyrzucić,? zamieszałam, i wygląda normalnie , ale nie jestem pewna. Z góry dzięki za info, pozdrawiam coeplutko

Anonimowy pisze...

koala,,Witam, wczoraj kupiłem mąkę żytnią i nie zwróciłem uwagi na typ , w domu sie okazało że to typ 720 , ale i tak już wczoraj rozrobiłem pierwszy zaczyn do zakwasu , czy z tego typu mąki mi wyjdzie?Prosze o odpowiedź :)

nieartykulowana pisze...

Witaj Lisko :)
Bardzo chciałabym wypróbować Twój przepis na zakwas ale niestety nie znalazłam odpowiedniej mąki do zakwasu. W związku z tym mam pytanie, w odpowiedzi di Basi z 17.08.09 piszesz, że robiłaś zakwas żytni i pszenny czy ja źle to zrozumiałam! Można zrobić zakwas z mąki pszennej? Pozdrawiam i czekam z niecierpliwością na odpowiedź:)

Marylka pisze...

Witam, jaki jest przelicznik drożdży na zakwas

Dziękuję

Anonimowy pisze...

Witaj Lisko,

no i dziś zaczęłam....zrobiłam Pana Zakwasa i czekam....mam nadzieję, że jak wrócę z pracy Szanowny Pan Zakwas urośnie :-)
Lisko dziekuję za przepisy, są cudne. Od kilku miesięcy piekę chlebek sama ale drożdżowy, choć zaczynałam od zakwasowego, tylko że się zniechęciłam i teraz powracam :-) Mam jeszcze pytanie, jak uformować tak cudne bochenki owalne jak Twoje?? Pomóż proszę!!!! Piekę na kamieniu lub blaszce:-)
Pozdrawiam serdecznie i jeszcze raz dziekuję że jesteś z nami laikami :-)

Asia

Anonimowy pisze...

Lisko,
Zainteresowana pieczeniem chleba czytam co sie da i trafilam na sposob jak poznac, czy zaczyn jest gotowy do wyrobienia ciasta: trzeba wrzucic lyzeczke zaczynu do naczynia z ciepla woda, jesli sie utopi, to jeszcze nie jest gotowy, jesli plywa na wierzchu, jest w sam raz. Tak sprobowalam i teraz chlebek rosnie w oczach :-)))
Pozdrawiam, i zycze wszystkim, zeby chlebki rosly, a zakwasy sie rozmnazaly!!!

polly pisze...

witam zrobiłam zakwas z przepisu mirabelki na zakwas żytni 60 godzinny jutro rano będzie gotowy i będe piekła chleb z Twoje strony (chleb, mój ulubiony) zwiekszylam ilosc zakwasu zachowując proporcje - chce go od razu wykorzystac bez robienia zaczynu ( dam ok 700 gram czy to bedzie ok??) zostanie mi troche zakwasu i nie wiem co dokladnie powinnam z nim dalej robic - czytalam wszystkie posty na temat przechowywania ale nie udalo mi się nigdy utrzymac zakwasu - piekę cheb przynajmniej 2 razy w tygodniu i zawsze musze robic nowy zakwas ( co troche mija się z celem :/). opisze po krótce co robie może znajdziesz błąd który popełniam - jak mam gotowy zakwas to wiekszość zużywam od razu do chleba ok 50 gram przekladam do szklanego słoika i nie zakręcony ląduje w lodówce po 3-4 dniach wyciągam cały stoi trochę zeby sie ogrzał i dokarmiam go przez dwa dni ( tak jak 2 i 3 dzien 60 godzinnego mirabelki) niestety zawsze zaczyna smierdziec octem czy zepsutym winem a do tego robi się wodnisty :( nie mam pojecia co robie nie tak :( POMOCY!!!

od rqzu jesze krótkie pytanie dot. chleba (chleb, mój ulubiny) zakwas zrobiony jest na żytniej 2000 czy resztę mąki dodawac typ720 i którą pszenną mąkę dodać??? pozdraiwam serdecznie

Anonimowy pisze...

Witam
Chciałabym żeby ten przpis był napisny bardziej szczegółowo czyli co pani robi godzina po godzinie .
Pozdrawiam Kasia

Bernadeta pisze...

Lisko nie wiem czy odpowiesz bo to wpis widze sprzed 3 lat.. ale mam pytenie: czy mąka żurkowa to to samo co zytnia razowa? czu słuzy do robienie zakwasu? na moje zurkowej nie ma napisane jaki to typ mąki niestety. czy mozna z takiej zrobic zakwas czy lepiej z mąki zytniej chlebowej typ 720? czy taki zakwas z niej sie czyms rózni?

Bernadeta pisze...

a jeszcze jedno Lisko czy maka pszenna chlebowa typ 750 się nadaje?

Liska pisze...

Na zakwas nadaje się dowolna mąka żytnia. Ta żurkowa będzie idealna. To zwykle typ 720. Mąka pszenna chlebowa do pieczenia chleba - tak, na zakwas - nie.

Anonimowy pisze...

lisko jak dokarmiasz zakwas wyciągnięty z lodówki to dokarmiasz całą zawartość słoiczka czy ujmujesz trochę tego zakwasu i dokarmiasz tylko tą część potrzebną do pieczenia. Ile mniej więcej używasz wody i mąki do dokarmiania ?

Bloodcarver pisze...

Przepis uroczo prosty. Ja zastosowałem słój ulubiony kefir a nie jogurt, i efekt jest bardzo fajny :D Niestety dopiero ta próba zastartowania zakwasu dała coś, co fermentuje ładnie. Czy może to być kwestia, że pozwoliłem mące postać z pół roku w spokoju?

Anonimowy pisze...

Witam Lisko, mój zakwas to jedna wielka katastrofa, a wszystko robione zgodnie z instrukcja.....Mogłabyś mi tylko powiedzieć czy robisz go ze zwykłej "normalnej" maki czy z chlebowej? pozdrawiam serdecznie
Agata

Bałatka pisze...

Słyszałam pojęcie "dokarmianie zakwasu" i nie wiedziałam na czym to polega . Od pół roku piekę chleb pszenno -żytni na zakwasie , który dostałam od znajomej. Gdy wyrobię go z mąką (pszenna i żytnią ) odkładam ponownie do słoiczka zakwas 2-3 łyżki a z reszty po dodaniu soli nasion itp piekę chleb. Czy wg Ciebie powinnam przechowywany zakwas dokarmiać?Do tej pory np po tygodniu korzystałam z tego który czekał w słoiczku nic nie dodając. Pozdrawiam BeA

Anonimowy pisze...

Witam, jestem kolejnym amatorem chcącym zagłębić się w tajniki pieczenia chleba na zakwasie. Na razie spokojnie radzę sobie z bułeczkami czy chlebem ale na drożdżach a chciałbym dać krok do przodu ;) OK, mam już mąkę żytnią TYP 720 i dziś chcę zacząć robić zakwas by w sobotę upiec chleb.
Chodzi mi o proporcje. W jak dużym słoiku robić zakwas? Czy 0,8l wystarczy? Czy może poszukać większy?
No i od jakich ilości zaczynać? Pól szklanki mąki + pól szklanki wody i tak codziennie? Wydaje mi się, że po paru dniach to będzie straszna ilość tego zakwasu a ja chcę do tego tak w miarę rozsądnie podejść.

Anonimowy pisze...

Witam,czy po wyciagnięciu z lodówki zakwasu mogę go od razu użyć do zaczynu???czy musze czekać ,dokarmić i czekać np 2,3 h???

Ciotka pisze...

Lisko, witaj.

Chciałam powiedzieć, że zrobiłam zakwas według powyższego przepisu, nie przejmując się nim zbytnio odstawiłam go, dokarmiłam po upływie 24h i zakwas absolutnie oszalał i pozostawiony sam sobie zalał mi pół blatu w kuchni :D także czym prędzej biorę się do pieczenia jakiegoś pysznego chlebka i na pewno podzielę się wrażeniami. Pozdrawiam gorąco!

Do wszystkich kuchcików - nie przejmujcie się zbytnio zakwasem tak jak już wcześniej ktoś napisał, użyjcie tylko świeżej mąki i dajcie mu trochę czasu :-))

odpoczywalnia pisze...

Lisko. Jeszcze ja mam pytanie. Ostatnio na zakwasie zrobił mi się taki kożuszek... No i obawiam się, czy to nie pleśń przypadkiem. Ale mam pewne wątpliwości, bo kożuszek nie jest typowo pleśniowy. Jest białawy, podobne czasem się pojawiają na ogórkach kiszonych.
Jak myślisz, wywalić i zrobić nowy, czy się nie przejmować?

pozdrawiam ciepło, będę wdzięczna za wskazówki

Anonimowy pisze...

Lisko pomoz!
Jak ocenic czy zakwas sie popsul?? wiem, ze:
-plesn
-brzydki zapach
ale jesli zakwas babluje ale ja dopatrzylam sie na sciankach naczynia oraz na samej powierzchni zakwasu prawie niedostrzegalny bialy nalot to co robic? (zakwas nie wydziela jeszcze brzydkiego zapachu. prawie w ogole nie pachnie.)
blagam pomoz - wyrzucilam w ten sposob juz 2 zakwasy.

Anonimowy pisze...

Mam podobny problem - mam 2 zakwasy - 1 od znajomego (ma się dobrze), 2 przeze mnie wyhodowany - i na nim najczęściej jest taki cieniuteńki białawy nalot. Pachnie ładnie (choć ten bez nalotu moim zdaniem - ładniej), ale ten nalot mnie martwi i zastanawiam się, czy go nie wyrzucić. Chleb rośnie lepiej na tym zakwasie bez nalotu, ale może dlatego, że ma on już kilka lat. Zakwas z nalotem powstał z użyciem posiekanej cebuli - taki dostałam przepis - być może w tym tkwi przyczyna? jakiś szczególny rodzaj bakterii się zadomowił? Bardzo proszę o odpowiedź i pozdrawiam! A ogólnie to uwielbiam wąchać mój zakwas, czasem się śmieję, że jestem od tego uzależniona :) Monika

Anonimowy pisze...

Lisko, robię ten zakwas, zaczął bardzo opornie, dopiero po jakichś 6h coś się zaczęło dziać, a 24h podwoił objętość, następnie opadł i został dokarmiony. Później już nie rósł, ale ciągle robi małe bąbelki. Dziś rano jest skończony wg Twojego przepisu, ale był zbyt wodnisty, więc dokarmiłam go jeszcze jedną porcją mąki i pół porcji wody, ale nadal pracuje słabo. Dopiero teraz trafiłam na Twój wpis o rodzajach mąk i już chyba widzę, jaki jest problem - użyłam mąki żytniej 2000. Czy kontynuowanie tego zakwasu ma sens, czy lepiej go wyrzucić i zrobić z lżejszej mąki?
Pozdrawiam
Baruš

zjadliwa pisze...

nie lubię karmić zakwasu! wystarczy mi głodnych gąb moich domowników :) Idę na łatwiznę, nastawiam jeden zakwas do chleba i żurku. Szklanka mąki, szklanka ciepłej wody i mniej niż pół łyżeczki cukru mieszam i stawiam w cieple miejsce, nakryty gazą, na 4 dni, raz dziennie mieszając. Na piąty dzień słoik wędruje już do lodówki. Jak potrzebuję zakwas do chleba, mieszam go odlewam ile trzeba, podsypuję mąką i po pół godzinie stania w cieple mam już puchatą ciapkę :) To wbrew sztuce, wiem - ale zgodnie z moją leniwą naturą ;))

Anonimowy pisze...

Uff...ile komentarzy:D Rzecz jednak warta jest uwagi ponieważ zakwas to rzecz podstawowa dla prawdziwego chlebka. Mój właśnie stara się rosnąć. Niestety ciężko mu to idzie - na zewnątrz 30-pare stopni, w mieszkaniu nie wiele mniej...ale jakoś tam się bidaczyna stara... Moje pytanie jednak dotyczy samych przepisów chlebowych na zakwasie. Czy znasz - Moja Droga Lis - taki, który nie wymagałby odczekania 12 godzin po wymieszaniu podstawowych składników? Czy każdy chlebek potrzebuje tyle czasu??? Może znasz jakiś tajemny przepis dla niecierpliwych???:D:D Jeżeli tak, to uśmiecham się przepięknie, aby go poznać!

I jeszcze malutka osobista uwaga...moja przyjaciółka ze śląska,robi znak krzyża zanim pierwszy raz przekroi chleb...taki niedowiarek jak ja, nie rozumiał tego gestu dopóki nie założył rodziny i nie zrobi sam prawdziwego chlebowego wypieku:D Ot, takie tam, meta rozmyślania.

Dziękuję za ciasto marchewkowe - pycha!

Kinga Rudzka pisze...
Ten komentarz został usunięty przez autora.
Anonimowy pisze...

Mam takie pytani odnośnie zakwasu, czy to jest normalne, że któregoś dnia zakwas opadnie? Tak się pytam, bo jak pierwszy raz próbowałam zrobić zakwas, to trzeciego dnia po dokarmieniu opadł, oddzieliła się woda i pachniał mocno truskawkowo, więc go wyrzuciłam. Ale się nie zrażam i próbuję dalej. :) Pozdrawiam, Kinga

Anonimowy pisze...

Witam, prosze bardzo o w miare szybka odpowiedz (wiem ze post juz nie jest najnowszy). Wczoraj zdecydowalam sie zrobic zakwas, ale nie urosl do dzisiaj nic, dokarmilam go dzisiaj (kubek wody + kubek maki) i po dwoch godzinach urosl moze o niecaly centymetr.. Domyslam sie ze zakwas moze nie rosnac, bo jest chlodno, a kaloryfery jeszcze nie grzeja i w mieszkaniu nie jest cieplo.. Jutro robie chlebek i nie wiem jak postepowac, czy moge go dodac czy raczej ten zakwas jest nieudany i nie ma co go poki co dodawac ? Ewentualnie ile go dac do chleba ? Nigdy nie robilam zakwasu i prawde mowiac nie mam pojecia co robie.. :/ Bardzo prosze o odpowiedz! pozdrawiam i gratuluje bloga!

Anonimowy pisze...

Witam raz jeszcze! Poprzedni post jest również mój. Zakwas przez noc wyplynal mi ze sloika (na szczescie do garnka, bo ustawilam w nim sloik na wszelki wypadek). Nie wiem co z nim teraz zrobic i po raz kolejny prosze o odpowiedz ile dac go dzis do chleba. pozdrawiam

Liska pisze...

Jeśli zakwas wypłynął ze słoika to znak, że jest aktywny i nadaje się do chleba. Jeśli chodzi o ilość, należy go użyć zgodnie z przepisem - na blogu są różne, z różnymi ilościami. Trzeba sobie coś wybrać. Pozdrawiam i życzę powodzenia!

Anonimowy pisze...

Dziękuje za odpowiedź! Chleb upieke dopiero po powrocie z pracy, mam nadzieje, że się uda. Pozdrawiam :)

Anonimowy pisze...

Lisko ile dni zakwas moze stac w lodowce bez dokarmiania?
Czy mozna go dokarmic od razu po wyjeciu z lodowki czy lepiej odczekac az sie ogrzeje do temp. pokojowej?

kawaii2 pisze...

Witam, szukałam tu odpowiedzi o pleśni na zakwasie. Robiąc swój pierwszy zakwas i dokarmiajac go 1 raz dziennie wszystko bylo ok, aż 3-ciego dnia zapomnialam o nim i dopiero po ok 40h chciałam dokarmic. Cały wierzch zakwasu pokryty byl biała nie grubą skorupka, myślę że to pleśn.. zdjęłam te skórę i do nowego sloika przełożyłam trochę zakwasu że spodu, dokarmilam, wyglądał ok. Dziś uciekam pierwszy chleb, skórka wyszła świetnie, ale środek jest na razie mokry i.. boję się go jeść. Przez te pleśn..
Zakwas super pracuje, ale ja nie chce się zatruć.
Ponawiam pytanie Ani z 1.7.9 - czy plesn zajmuje cały zakwas, czy można pleśń zdjąć i cieszyć się zakwasem dalej?

Latte pisze...

Lisko, czy z tym zakwasem moge upiec kazdy jeden chleb? Ktory bys mi najbardziej polecila? Dwa czy sloik mam zamknac dokarmiajac zakwas?

guziq pisze...

Witam!:) mam pytanie pewnie dość oczywiste dla wszystkich wprawionych w wypiekaniu:)
aleeeeeeee...
Co to znaczy dokarmiać zakwas? do tej pory myslałam ze jak koncze go robić wstawiam w sloiczku do lodowki i lezy tam nieruszany do następnego pieczenie... teraz jak czytam twoj blog rozumiem ze mam o niego dbac i dokarmiac:) ale czy mozesz mi jeszcze raz odpowiedziec jak dokaladnie to robic? i czy ta regula stosowana jest do wszystkich zakwasów? nie ukrywam ze interesuje mnie zwlaszcza te zytnie gdyz na pszenice jestem uczulona.

moja mama piecze pyszny chelb ziarenkowy, niesety na pszenicy... i zakawas do tego chleba lezy po prostu sobie w lodowce, nieruszany... chleb zawsze wychodzi wspaniały, pachnacy i wyrosniety. przed wstawieniem go do blach do wyrosniecia bierze z masy sloiczek tej 'masy', która czeka do nastepnego wypieku.

to wszystko powoduje ze troche sie gubie, dlatego prosze o wyjasnienia;)

z gory dziekuje!;) pozdrawiam!