2011-01-07

Chleb na pszennym zakwasie z figami, orzechami laskowymi i ziarnami anyżku



Czyli przepis do 100 Wydania Weekendowej Piekarni, który przesłał sam Jeffrey Hamelman. (Dzięki, Kasiu!) 
Nie mogłam sobie odmówić upieczenia tego chleba. Wyszedł ogromny, wilgotny, z umiarkowanie chrupiącą skórką. Moja modyfikacja to upieczenie jednego bochenka w garnku żeliwnym (230 st C - 30 minut pod przykryciem, 10 minut po zdjęciu przykrywki), zmniejszenie ilości orzechów i fig o połowę.
Na dole uwagi Gospodarnej Narzeczonej, do przepisu, który przetłumaczyła Ptasia

Chleb na pszennym zakwasie z figami, orzechami laskowymi i ziarnami anyżku
J.Hamelman
Proporcje na 2 dość spore bochenki ( w nawiasach pół porcji)

Zaczyn zakwasowy levain:
-200 (100)g mąki pszennej chlebowej
-120 (60)g wody
-20g (10)g dojrzałego zakwasu pszennego 80% hydracji

Wszystkie składniki mieszamy w misce. Zaczyn będzie dość gęsty. Przykrywamy folią i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrastania na 12-16 godzin

Ciasto chlebowe:
-550 (275)g mąki pszennej chlebowej
-250 (125)g mąki pszennej razowej typ 1850
-600 (300)g wody
-20 (10)g soli
-180 (90)g suszonych fig
-180 (90)g orzechów laskowych
-5 (2,5)g nasion anyżku
-320 (160)g zaczynu

Orzechy prażymy chwilę na patelni lub w piekarniku, odzieramy łupki.
Figi, po odkrojeniu sztywnych końców, kroimy w dużą kostkę, na sześć.
W misce mieszamy wszystkie składniki oprócz fig i orzechów, aż powstanie jednolite ciasto. Następnie wyrabiamy przez 5-6 minut, aż gluten będzie średnio rozwinięty. Dodajemy figi i orzechy, wyrabiamy, tak by rozprowadziły się po cieście. Ciasto formujemy w kulę i przekładamy do miski na fermentację na 2 i 1/2 godziny. Ciasto składamy raz w połowie.
Po tym czasie dzielimy na dwa, formujemy bochenek i odkładamy do wyrastania. Pieczemy z parą w temp. 225 st. C z parą przez 15 minut. Obniżamy temp. do 215 st.C i pieczemy dalsze 25-30 minut.
To tyle Hamelman, a teraz ja:

Kilka moich uwag.
1. Jest to chleb na pszennym gęstym zakwasie tak zwany levain. Upieczony na żytnim jest niestety już innym chlebem. Jeśli nie macie pszennego zakwasu, możecie zrobić zaczyn z żytniego zaczątka, chodzi o te 20-10g. Jeśli obawiacie się o żywotność zakwasu, dajcie drożdży około 5-6g. Chleby na levain zwykle dłużej rosną niż na żytnim zakwasie i niestety są kapryśne. Choć jak już wyjdą smak wynagradza wszystko.
2. Ziarna anyżku w przepisie można zastąpić ziarnami kopru włoskiego. Ja wolę jednak te pierwsze.
3. Proponuję złożyć ciasto dwa razy w ostępach 45 minut, bo Polskie mąki są słabsze od amerykańskich. Składanie to rozpłaszczenie ciasta na blacie, złożenie na trzy jak list urzędowy, i następnie złożenie na trzy w poprzek.
4. Przed ostatecznym formowaniem można zrobić tak zwany pre-shaping tj. uformować chleb w kulę i dać mu odpocząć na blacie 15-20 minut.
5. Hamelman przeoczył, jako oczywistość jak sądzę, ostateczne wyrastanie. Inne jego levain wyrastają dość długo 2-2,5 godziny (chodzi o ostateczne wyrastanie w koszu), ale może to trwać i 4 godziny. Oczywiście przy dodatku drożdży ten czas będzie krótszy. Dlatego warto wyłożyć kosz omączoną ściereczką, można sobie nawet uszyć na wymiar. Możecie też ostateczne wyrastanie zrobić w lodówce. Wtedy włóżcie koszyk z chlebem w foliowy wór.
6. Chleb po wyrośnięciu wyrzucamy na omączoną lub obsypaną semoliną - polecam- łopatę i z łopaty zsuwamy do pieca.
Piekarnik zawsze rozgrzewamy 10-20 st. C niż temperatura pieczenia chleba. Po włożeniu bochenka obniżamy, zresztą sama się też obniży momentalnie. Studzimy na kratce.


16 komentarzy:

kass pisze...

Piękny, solidny bochen! Prawda że pyszny? Pozdrawiam!

Liska pisze...

Pyszny, tylko wielki! Kto to wszystko zje? :D

margot pisze...

kto to zje?Liska z rodziną :P Piękny bochen

Amber pisze...

Wspaniały chleb! ja zamierzam piec z połowy porcji.

ptasia pisze...

U mnie dopiero rośnie zakwas :) Jeszcze nie wiem, ile upiekę, ale nadmiar zawsze można zamrozić :)

Karmel-itka. pisze...

po prostu opadła mi szczęka, ścięło mnie z nóg...
ten chleb to istne cudo.

Majana pisze...

Śliczny Lisko.
Ty masz zawsze piękne chlebki, czy to przepis mistrza czy nie :))
Pozdrawiam:)

li pisze...

A ja chciałam podziękować.
Dzięki Pani zawsze jak jadę do rodziców czeka na mnie świeżo upieczony przez ojca chleb:)
Nie wiem który to, ale ciepły i pyszny:)

Wiewióra pisze...

Hmmm wygląda pięknie tylko pszennego zakwasu mi brak :( Lisko jak go zrobić??? czy tak samo jak żytni? będę wdzięczna za odpowiedź :)

Liska pisze...

Dziękuję Wam, ale to zasługa dobrego przepisu :)

Wiewióra,
trochę to niestety bardziej skomplikowane. Przynajmniej ten, który ja wyprodukowałam. Kiedyś pokażę, jak go zrobić, ale nie mogę obiecać, że niedługo. Można też wyhodować zakwas pszenny na łyżce żytniego - karmić go mąką pszenną i wodą. Zakwas pszenny jest bardziej kapryśny.

Wiewióra pisze...

Dziękuję za odpowiedź :) w takim razie na razie poczekam :) w końcu tyle u Ciebie innych chlebów, że może wytrzymam :) pozdrawiam cieplutko.

Justinek pisze...

Ależ on wygląda :)

Olciaky vel Olcik pisze...

Mniam,
upiekę go na pewno teraz gdy odetchnęłam wreszcie z ulgą (koniec sem.).

Gospodarna narzeczona pisze...

No no. Czyżby w garnku pieczony? Pyszny wiem! Ciesze się, że wzięłaś udział w Piekarni.

Liska pisze...

Gospodarna,
Tak, w garnku :) To ja dziękuję za inicjatywę. Mam nadzieję, że Mistrzowi będzie miło, że ma tak wierną rzeszę polskich fanów.

aldi pisze...

Witaj
A buzie otworzyłam z wrażenia a w brzuszku zaburczało z głodu. :))))
Ja też lubię gotować, piec i smażyć więc jeśli pozwolisz będę czerpać inspiracje z Twojego bloga.
pozdrawiam Aldi