2009-01-20

Chleb orkiszowy na miodzie - krok po kroku



Chleb, który przedstawiam, jest prosty do wykonania i bardzo smaczny. Należy pamiętać jednak o tym, by 12-24 godziny przed planowanym pieczeniem zrobić zaczyn według podanego niżej przepisu. Później właściwie sam się robi :)
Staram się (sic!;-) nie popadać w zachwyt nad chlebami, ale ten jest... nieziemski. Polecam Wam gorąco, to chleb, który pasuje do wszystkiego. Ma delikatny miąższ charakterystyczny dla chlebów pszennych, chrupiącą skórkę i regularne dziurki.

Chleb orkiszowy z miodem
Spelt bread with honey

Zaczyn:
50 g zakwasu żytniego
75 g mąki orkiszowej (użyłam mąki typ 700, jasnej)
100 g wody

Odstawić na 12-24 h

Następnie dodać:
275 g wody
30 g miodu
500 g mąki orkiszowej (użyłam mąki typ 700, jasnej)
1 łyżeczka drożdży suszonych instant
1,5 łyżeczki (10 g) soli morskiej

Składniki zaczynu wymieszać ze składnikami na ciasto. Można zagniatać ręcznie (10-15 minut)lub mikserem (6-7 minut). Zagniatamy do czasu, aż ciasto będzie gładkie.
Miskę przykrywamy przezroczystą folią i odstawiamy do fermentacji na ok. 2 godziny. Ciasto powinno podwoić swoją objętość - od tego uzależniamy czas fermentacji. Zdarza się, że trwa ona krócej, innym razem - dłużej, do 3 godzin.

Keksówkę o długości 25 cm smarujemy olejem i wysypujemy otrębami (żytnimi lub orkiszowymi). Przekładamy do niej wyrośnięte ciasto i ponownie przykrywamy folią lub ściereczką.
(Można też zamiast pieczenia w keksówce, uformować okrągły bochenek i przełożyć go do wyrośnięcia do koszyczka wysypanego mąką.)
Odstawiamy do wyrośnięcia na 1-1,5 godziny. Ciasto powinno wypełnić całą formę.

Piekarnik nagrzewamy do 230 st C.
Wstawiamy chleb. Po 10 minutach zmniejszamy do 200 st C i dopiekamy kolejne 30 minut.

Po upieczeniu chleb wyjmujemy i przed krojeniem pozwalamy mu zupełnie ostygnąć.

Smacznego!


Składniki zaczynu wymieszane w misce. Wieczór poprzedzający pieczenie:

Zaczyn po 16 godzinach fermentacji:

Ciasto chlebowe przed wyrastaniem:

Ciasto chlebowe po 2 godzinach wyrastania:


Ciasto chlebowe uformowane w okrągły bochenek, w koszyczku do wyrastania:

Ciasto w koszyczku, po 50 minutach:

Wyrośnięty bochenek na łopacie, przygotowany do włożenia do piekarnika:

Upieczony bochenek:

55 komentarzy:

kass pisze...

Kupiłam makę orkiszowa i zastanawiałam się jaki chlebek z niej upiec...Twoje zachwyty nad tym chlebem rozwiały moje wątpliwosci i upiekę właśnie ten!
Pozdrawiam.

Mafilka pisze...

Lisko, Lisko jesteś niesamowita :))

Teraz akurat robi się "ulubiony", ale to nic, dostaną go sąsiadki ;), a ja zaraz nakarmię zakwas.
Tylko... orkiszowej jakiego typu użyłaś? Ja mam 3000, graham 1850 i 1400. Którą wybrać?

Jestem Twoją wielbicielka ;)

Kłaniam się
Magda

An-na pisze...

Lisko,
na taki przepis czekałam, bo do tej pory dodawałam sobie po prostu mąkę orkiszową do pszenno-żytnich wypieków.
Pozdrawiam!

Tilianara pisze...

Uwielbiam takie instruktarze :) Rewelacyjnie się z nich można nauczyć i rozwiać wszelkie wątpliwości :))) Jak pisałam, upiekę na pewno :)

Mafilka pisze...

Dziękuję, ze dopisałaś rodzaj mąki :)

Zrobiłam go!...
Przesiałam swoją mąkę (mam teraz sporo otrębów ;)) i z takiej przesianej, typ "niewiadomojaki" zrobiłam chleb.
Robiłam go ręcznie, chciałam sprawdzić strukturę ciasta. Było milutkie i nielepiące ;) Wyrastał w koszyku, przy przekładaniu do pikarnika ciut się rozlał (nie jest taki koszykowy), ale niewiele. W piekarniku odrobinkę podrósł i się teraz tam dopieka.
Myślisz, że można nieco manipulować ilością wody przy tym chlebie?

Anonimowy pisze...

Lisko,

Prosze, prosze podaj jesli mozesz szklankowa lub jeszcze lepiej cup'owa miarke... (szklankowa mi wystarczy, mam polska szklanke 250 ml) juz tyle wypiekow popsulam probujac przeliczyc gramy na cups/tbsp, buleczki pszenne, latwy chleb pszenny...Jedyne co mi wychodzi to chleb z serem i orzechami, bo on jest na szklanki...uhh...niektore strony przeliczeniowe podaja, ze cup (amerykanska miara, nie angielska), to 110 gram maki pszennej, inne, ze 135 gram maki pszennej, a to w dodatku jest maka orkiszowa.... Prosze pomoz, jestes moim guru od chleba!!! Dziekuje z gory,E.

Olasz pisze...

wlasnie zajadam chleb wg tego przepsiu :) orkiszowy z miodem, pychoooota :) Dziekuje za przepis :)

Faza Grawitacji pisze...

Chlebek zrobilam z maki orkiszowej i częściowo z pszennej graham, wyrastal 16h w lodówce. Wyszedł pyszny tylko następnym razem nie będę dawać drożdzy :)

Anonimowy pisze...

witam, czy można użyc mąke orkiszową typ 2000 ? Czy wtedy dodać więcej wody ? Pozdrawiam, Edyta

Liska pisze...

Edyto - można. I dokładnie tak, jak piszesz, powinnaś dodać więcej wody. Ewentualnie możesz część mąki orkiszowej zastąpić pszenną chlebową (lub inną pszenną).
Powodzenia!

Anonimowy pisze...

Dziękuję za odpowiedz. Proszę jeszcze o podpowiedź, bo zawsze mam z tym problem, w jakich proporcjach powinnam pomieszać orkiszową 2000 z pszenna 550 ? Mam wielka ochotę na ten chleb :)

aga-aa pisze...

zrobiłam, pyszny, 1 znajlepszy z jakich jadam :)

Glimmer pisze...

czy zaczyn należy przykryć na te 12-24 godziny? Zrobiłam go wieczorem i przykryłam ściereczką ale widzę, że Twój na zdjęciu ma taką 'skorupkę' a mój zupełnie mokry...stał co prawda narazie 8 godzin. Doradź proszę. Oba Twoje blogi są niezwykłe- gratuluję Ci ciepła, delikatności i dokładności z jaką je prowadzisz. Pozdrawiam ciepło!

Glimmer pisze...

Ja tylko spieszę donieść, że na moim zaczynie się piękna 'skorupka' utworzyła a chlebek wyszedł cudowny i polecam go! Dziękuję za przepis- w domu w końcu zapachniało prawdziwym chlebem!

Glimmer pisze...

O moich wrażeniach z pieczenia napisałam tutaj: http://glimmercreations.blogspot.com/2009/02/chleb-orkiszowy-na-miodzie.html
Zacytowłam Twój przepis, jeszcze raz dziękuję :)

Anonimowy pisze...

Lisko,
robilam dzis ten chlebek (moj pierwszy wypiek na zakwasie) i bardzo udany :) mam jednak pytanie odnosnie wyrastania w koszu...ja wpakowalam moj chlebek do takiego podluznego wiklinowego (teraz juz wiem ze to byl okropny błąd, bo czesc chleba sie przykleila do kosza i mialam z tego powodu kupe dodatkowej roboty:/ ) zeby ratowac sytuacje przelozylam chleb do keksowki i dalam raz jeszcze do wyrastania (teraz tez wiem, ze ten chleb to twardziel i wiele wytrzyma :)) ale wracajac do kosza...kupilam juz na Allegro taki jak trzeba, drewniany...i chcialabym zapytac czy po tym przepisowym czasie wyrastania w koszu wystarczy przewrocic kosz na blache i chleb sam wypadnie i bedzie zwarty i zachowa ksztalt bochenka tak jak na Twoich zdjeciach?? bo moj po wyjeciu z tego nieszczesnego wiklinowego koszyka troche sie rozłazil i nie wiem czy tu tylko kosz zawinil czy moze po wyjeciu chleba z kosza trzeba go dodatkowo uformowac??
Bede CI bardzo wdzieczna za wskazówaki :) jestem początkująca i chcialabym sie troche podszkolic :)

Pozdrawiam
Ania

Liska pisze...

Aniu,
zanim włożę chleb do koszyczka, to wysypuję mąką koszyczek i obsypuję nią również chleb. Kiedy ciasto jest już w koszyczku, sprawdzam, czy się do niego nie przykleja ruszając koszyczkiem na boki i dopiero wtedy zostawiam do wyrastania.
Możesz też koszyczek wyłożyć ściereczką, również umączoną.
Po przełożeniu bochenka z kosza do piekarnika, chleb zawsze się trochę rozłazi, ale w piecu powinien znowu rosnąć do góry. Jeśli się rozłazi na boki, to albo ciasto było źle złożone (albo za rzadkie) albo kamień/blacha niedostatecznie rozgrzana.
Pozdrawiam :)

Anonimowy pisze...

Witam Lisko:-)!mam pytanie,czy do pieczenia tego chleba mogę użyć zakwasu żytniego kupnego(taki który dodaje się do żurku)?dziękuję za odp i Pozdrawiam -Ola

Agnieszka pisze...

Witaj Lisko:) mam pytanie skoro daje zakwas to czy muszę dodać drożdże?????Ty "Twój ulubiony" pieczesz bez drożdży pomimo że w przepisie są podane......
Będę Ci bardzo wdzięczna za wyjaśnienie
Pozdrawiam Aga

Liska pisze...

Olu,
zakwas na żurek się nie nadaje do pieczenia chleba. Gorąco namawam Cię jednak do nastawienia własnego zakwasu, to naprawdę nic trudnego - w starszych postach pokazuję, jak krok po kroku to zrobić. Gdybyś miała jakieś wątpliwości, chętnie pomogę :)

Agnieszko,
jeśli masz aktywny zakwas i zaczyn po odstawieniu solidnie pracuje (zwiększył wyraźnie swoją objętość), możesz piec bez drożdży. W zależności od pogody, będzie rósł wolniej lub szybciej, ale powinien się udać. Drożdże pomagają rosnąć chlebom na słabym zakwasie.

Powodzenia :)

Agnieszka pisze...

Dziękuje Lisko za odpowiedź i za to że "zaraziłaś mnie chlebkiem":)
Jednak dodałam drożdże bo mój zakwas to niemowlak ( ma niecałe 2 tygodnie)
Pozdrawiam serdecznie, wspaniały blog .

Kinga pisze...

upieklam!
jest fantastyczny. maz (dotychczas milosnik jasnego pieczywa) orzekl, ze to najlepszy chleb, jaki jadl do tej pory (a peklam z orkiszowj pelnoziarnistej). jest czasochlonny, ale prosty. i cudowny w smaku.

Anonimowy pisze...

Tak mnie zainspirowałaś ze ponownie podjęłam probe zrobienia zakwasu!
U nas możemy wspólnie jeść jedynie orkisz, zatem długo szukałam przepisu na czysto orkiszowy wypiek, bo te co sama modyfikowałam najlepsze nie wychodziły;)
Zatem dziękuję za przepis i niebawem wypróbuję!
Mam prośbę o więcej takich orkiszowych przepisów:)
Magda

Liska pisze...

Magdo,
postaram się o więcej przepisów na pieczywo orkiszowe :)

M. od F. pisze...

Upieklam w niedziele.
Faktycznie jest znakomity, nie wiem czy nie najlepszy ze wszystkich jakie upieklam (choc przyznaje nie upieklam ich na razie za duzo ;) ).
Upieklam z maki orkiszowej 1100, w ciescie wlasciwym 100 g zamienilam na make pszenna.
Dalam troszke wiecej wody.
Mial piekna konsystencje, uksztaltowalam potem taki obly bochenek (choc niestandardowa metoda) i wlozylam do rosniecia i pieczneia w garnek gliniany.
Naprawde swietny przepis, latwy a chleb po prostu pyszny! Z maki 1100 wychodzi taki jakby grahamkowy w konsystencji :)

majka pisze...

Lisko, ten chlebek jest rewelacyjny! Upieklam go jakis czas temu i wyszedl przepyszny (to moj pierwszy chleb na zakwasie). Wlasnie umiescilam go na swoim blogu :)

Pozdrawiam cieplo :))

co_zerka pisze...

Wczoraj upiekłam :) po raz kolejny. Za pierwszym razem (w keksówce) był sukces, potem (też keksówka)klapa a teraz po wyrastaniu w "koszyczku" poezja. Mój mężczyzna się zachwycił, a jemu nie łatwo zaimponować.

Dziękuję za przepis :)

kabamaiga pisze...

Lisko a zakwas do tego zaczynu musi być odkarmiony, czy może być taki z lodówki (mój był ostatnio karmiony 4 dni temu i od tamtej pory siedzi w lodówce)?

Liska pisze...

Najlepiej dokarmiony, ale jeśli nie masz czasu, może być i taki 4-dniowy. I tak robisz zaczyn, wię powinien dać sobie radę.

Olciaky pisze...

Chleb był przepyszny,chrupiący,delikatny.Jeden z najlepszych jakich robiłam:)
Dziękuję:)

a tak wyglądał mój: http://waniliowachmurka.blox.pl/2009/11/Chleb-orkiszowy-na-miodzie.html

Pozdrawiam:)

asia pisze...

upieklam juz kilka razy,mieszalam make orkiszowa z chlebowa.chlebek jest pyszny.pieke na zakwasie od 2 miesiecy wlasnie dzieki tobie lisko .dzieki wielkie za inspiracje zarowno chlebowe jak i ciastowe..
asia

Reese pisze...

Witam. Po pierwsze dziękuję za przepis i fajną stronkę. Chlebek faktycznie przepyszny. Piekę chlebki od roku, wydaję mi się ze wszystko robię dobrze, jednak od jakiegoś czasu mam ciągle ten sam problem, chleb mi tak wyrasta w koszyku że wręcz wyskakuje z niego. Nie wiem może powinnam skrócić czas wyrastania, czy mogę mieć zbyt silny zakwas? Dodam że po tak intensywnym wyrastaniu chleb przy przekładaniu na łopatę rozpada się, jest taki galaretowaty. Do jakiej wysokości w koszyku powinien wyrosnąć? Nie wydaję mi się żeby ciasto było zbyt rzadkie, długo wyrabiam, po wyrobieniu jest zwartą kulką. Nie wiem co robię źle? Mogę prosić o jakieś wskazówki?

Liska pisze...

Witaj Reese,
proponuję, by skrócic czas wyrastania. Chleb powinien wypełnić koszyk, wyraźnie zwiększyć swoją objętość, ale w żadnym razie nie powinien przelewać się z koszyka. Inną radą jest wyrastanie w niższej temperaturze.
A tak pracujący zakwas to dobry znak. Wielu piekarzy by tak chciało :)
Pozdrawiam serdecznie!

Anonimowy pisze...

pieke od niedawna,ten bedzie drugim chlebem i musze zapytac o jedna rzecz; czy do zrobienia zaczynu moge uzyc zakwasu z lodowki,czy mam go najpierw ogrzac,dokarmic i dopiero uzyc?
z gory dziekuje za odp.
Gratuluje zdolnosci!
ania:)

BasiaSzu pisze...

Chleb upieczony,troszke mi sie rozjechal(nie pieklam w foremce )ale w smaku pyszny.Dzieki, w niedziele nastepny

Anonimowy pisze...

Proszę o podanie przelicznika ile ml wody odpowiada 100 g wody.
W niektórych przepisach podajesz wodę w gramach a ja niestety nie mam wagi :-( i tę wartośc ciężko mi odmierzyć w inny sposób. Z góry dziękuję :-)

Liska pisze...

100 ml wody = 100 g wody

Anonimowy pisze...

Dziękuje za ten przelicznik, tak się domyślałam ale nie byłam pewna. Wczoraj zrobiłam ten chleb , dałam troche mniej wody bo ciasto wydawało mi się zbyt luźne i zrobiłam na samym zakwasie. chleb wyszedł rewelacyjny - pieknie wyrósł. Wyszedł najlepszy w mojej tygodniowej karierze :-)

Olga pisze...

Zrobiłam wczoraj ten chleb i dziś nie ma po nim ani śladu:) jest przepyszny! polecam każdemu:)

Anna pisze...

Zrobiłam dziś ten chlebek, jest faktycznie pyszny, choć smak niecodzienny: kwaskowy od mojego zakwasu (mocny jest kurka!nie wiem ile to 50g zakwasu, więc dałam 2 łyżki), słony bo mi się soli sypnęło prawie 2 łyżeczki i słodki bo miód mialam płynny i lałam "na oko" ze słoika, ale i tak chlebek niebo w gębie!!!Tak mi wyrósł, że wykipiał z blaszki, a nałożylam nie więcej niż zwykle ok.2/3 wysokości. No i musiałam przekładać go-nałożyłam tylko 1/2 blaszki i to było dość, wypełnił prawie całą wysokość. Mąkę orkiszową miałam pełnoziarnistą (1850), więc dałam tylko 30dkg a resztę zwykłej (650). Tak więc modyfikacji wprowadziłam sporo, a mimo tych karkołomnych eksperymentów chlebek jak ta lala!Dziękuję Lisko za Twoje wspaniałe przepisy!!!

Agnieszka pisze...

Powiedzieć o nim "wspaniały" to za mało. Tak wygląda u mnie: http://kraina-smakow.blogspot.com/2010/08/aromatyczny-chleb-orkiszowy-z-miodem.html Pozdrawiam! :)

ptasia pisze...

Wreszcie wyszedł taki, jak trzeba :)
http://cosniecos.blox.pl/2011/01/Chleb-orkiszowy-na-miodzie.html

Anonimowy pisze...

dziękuję za ten przepis!
Mój nie wyszedł taki piękny, ale za przepyszny - to najlepszy chleb jaki upiekłam. dziękuję!

http://wkrainiesmaku.blogspot.com/2011/03/chleb-orkiszowy-z-miodem-na-zakwasie.html

Gosia pisze...

hm...a mi wyszedł troszę zbity i suchy chleb, bez dziurek, ciemny ale ogólnie smaczny...tylko chyba coś z mąką następnym razem pokombinuję...dzięki za ciekawe przepisy:)

urtica1 pisze...

Lisko, bardzo Ci dziękuję za ten przepis. Chlebek jest wspaniały, smak znacznie przerósł moje oczekiwania :)
Dziś wpisałam go u mnie na blogu

http://kochamgary.blogspot.com/2011/05/chleb-orkiszowy-na-miodzie.html

Pozdrawiam cieplutko :)

Katarzyna pisze...

Wspaniały chleb, lekko go zmieniłam ale jest obłędny. Najlepszy jaki do tej pory jadłam :-)

jagoda pisze...

Chleb naprawdę rewelacyjny,chyba najlepszy jaki dotąd upiekłam.Od dziś będzie częstym"gościem"w naszym domu. Dziękuję Lisko za super przepis i pozdrawiam serdecznie.

Anonimowy pisze...

czy mogę użyć takiej mąki: 'Mieszanka do wypieku pieczywa graham orkisz Chleb Polski' Skład: Mąka pszenna typ 750, mąka ciemna z pszenicy orkisz 20%, mąka pszenna graham 20%, sól.

zagapiłam się i taką kupiłam no i szkoda mi jej teraz :(

Anna pisze...

Lisko, ja z dwoma pytaniami:
1. czasem kiedy robisz zaczyn przykrywasz go szczelnie folią spożywczą, a czasem nie. Czy jest jakaś różnica? Niuanse, o których tak wytrawna piekarka wie?
2. czy próbowałaś robić ten chleb w garnku? Jakie procedury stosowałaś?

Pozdrawiam ciepło,
Anna

mariszka pisze...

Upiekłam ten chleb w wersji pełnoziarnistej (klik!) i jest godny polecenia, przepyszny, dzięki za przepis!

Anonimowy pisze...

witam drogie panie.mam taką drobną uwagę do waszych wypieków.przepis na ten jak i każdy inny chleb z udziałem drożdży ze sklepu niszczy całkowicie charakter zdrowego wypieku.drożdże produkowane od połowy lat 90-tych są czystą chemią i nie mają nic wspólnego z drożdżami w zakwasie żytnim.mało tego drożdże sklepowe po dodaniu choćby niwielkiej ilości nisżczą całkowicie bardzo zdrowe drożdże zakwasowe .tak więc nie dodajcie chemii a zamiast tego potrzymajcie chleb do wyrośnięcia dłużej

Joasia, Domowe Frykasy pisze...

Witam, pilnie potrzebuję Twojej pomocy.
Mam w lodówce zakwas żytni, na którym ostatni raz piekłam w sierpniu. Jak mam postąpić:
a) dokarmiam zaczyn 1 łyżką mąki żytniej i 1 łyżką wody, odstawiam na 10h. Po tym czasie postępuję wg przepisu, czyli robię zaczyn na chleb z 50 g zakwasu żytniego
75 g mąki orkiszowej (użyłam mąki typ 700, jasnej)
100 g wody, itd.
b) wyjmuję zakwas z lodówki i od razu działam zgodnie z przepisem na chleb czyli robię zaczyn.

W pon. zaczynam ferie, większość ilość wolnego czasu chciałabym wykorzystać na powrót do pieczenia chleba i nie chcę czegoś sknocić. Z góry dziękuję za pomoc!

mamacuda pisze...

Upiekłam swój pierwszy chleb na zakwasie, dziękuję:) http://conaobiad.wordpress.com/2013/03/17/chleb-orkiszowy-z-miodem/

PIETRUSZKA GardenHandMade pisze...

Wczoraj wypróbowałam przepis, chlebek wyszedł pyszny! Dzięki :) Pozdrawiam

weronika pisze...

Witaj,
To już któryś z rodzaju chleba który próbuję upiec, niestety mam pewien problem.
Wykorzystałam mąkę orkiszową typ 630 (nie dostałam innego). Reszta jak z przepisu.
Włożyłam chlebek do koszyczka do wyrastania. Koszyczek wyłożyłam ściereczką i... jak już chciałam przełożyć na płaską blachę do wypieczenia.. rozlał się na blasze i częściowo przykleił się do ściereczki. Po przełożeniu na blachę totalnie opadł i rozpłynął się:(
Jaka może być tego przyczyna?

Pozdrawiam ciepło