2009-01-07

Żytnio-pszenny chleb ze słonecznikiem krok po kroku




Żytnio-pszenny chleb ze słonecznikiem
Sunflower Seed Bread with Rye Sourdough

Zaczyn zakwasowy:
200g mąki żytniej razowej
160g wody
1 łyżka zakwasu

Żytnia namaczanka:
167g łamanego żyta (rye chops) /nie miałam, użyłam otrębów żytnich - przyp. Liska/
167g wody

Ciasto właściwe:
633g białej pszennej mąki chlebowej
100-150g uparażonych nasion słonecznika
473g wody
21g soli
15g świeżych drożdży lub 1 1/2 łyżeczki instant
15g syropu słodowego
334g żytniej namaczanki (wszystko)
360g zaczynu zakwasowego (wszystko minus 1 łyżka)

nasiona słonecznika do posypania

Składniki zaczynu wymieszać, przykryć szczelnie folią i zostawić na 14-16 godzin w 21 st C. W tym samym czasie zalać wrzącą wodą łamane żyto i również zostawić na 14-16 godzin.

Wszystkie składniki ciasta i żytnią namaczankę połączyć w misce, następnie zagniatać przez 5 minut. Ciasto powinno być średnio luźne i raczej lepkie. Sprawdzić hydracje i zagniatać jeszcze 3 minuty. Temperatura ciasta pod koniec wyrabiania to 26C.

Fermentacja ciasta powinna trwać 1 godzine (bez składania). Po wyrośnięciu ciasto podzielić na 2 części i z każdej uformować bochenek. Włożyć je do koszy złączeniem w dół. Dokładnie przykryć folią. Zostawić do wyrośnięcia na 50-60 minut.

Piec rozgrzać do 250 st C. Chleb wyłożyć z kosza na łopatę, naciąć jego wierzch i wsunąć do pieca. Piec z parą przez 15 minut. Obniżyć temperaturę do 230 i piec kolejne 30 minut (bez pary). Gdyby bochenek nabierał koloru za szybko, trzeba zmniejszyć temperaturę pieca.

Dobrze wystudzić bochenki przed krojeniem.
Smacznego!
/Przepis: J. Hamelman, Tłum. Tatter/
Więcej o chlebku jest tutaj

Żyto po 14 h od namoczenia:

Zaczyn po 14 h:





Gotowe!

31 komentarzy:

majana pisze...

On jest piękny ten chlebek! Chciałabym umieć go zrobić. :)

Tilianara pisze...

Super, jest ten instruktarz :) Na pewno z niego skorzystam, bo planuję upiec ten chlebek bez foremki :) Tylko muszę sobie jeszcze kosze do wyrastania kupić. Czy możesz powiedzieć gdzie Ty kupowałaś swoje? Czy to mogą być takie zwyczajne wiklinowe koszyki?

Liska pisze...

Majanko - wszystko przed Tobą. Trochę wprawy i na pewno się uda :-)

Tili, koszyczki kupowałam na allegro. One są nieco inne niż zwykłe koszyczki wiklinowe, przede wszystkim ze względu na kształt - okrągły jest wypukły, jak półkula. One się tam pojawiają co jakiś czas, w cenie ok. 7 PLN, o ile dobrze pamiętam.

Tilianara pisze...

Dziękuję Lisko :) W takim razie poszukam na allegro :)

Ewa pisze...

Lisko czy wykładasz chleby na nagrzaną blachę?czy na zimną?
czy próbowałaś go piec w glinianym garnku ( mam właśnie okres fascynacji g.g. )dzieki wielkie i pozdrawiam ciepło:)

Liska pisze...

Ewo, piekę bardzo często w garnku. Pisałam o nim więcej tu: http://tiny.pl/vx27

Chleby bochenkowe piekę na kamieniu do pizzy (kupiłam go kiedyś w Duce, ale tego typu kamienie sprzedają również w niektórych sklepach eko).

Jeśli pieczesz na blasze, najlepiej wyłożyć ją papierem do pieczenia (bez smarowania), rozgrzać do pożądanej temperatury i dopiero wtedy wrzucić chleb.

Pozdrawiam ciepło :)

antosia pisze...

Lisko,
Jak sprawdza się hydratację? Czy gdzieś to u ciebie znajdę, czy ktoś inny to opisał. Właśnie chyba przez to pierwszy raz od wielu miesięcy nie udał mi się chleb o podobnym przepisie Mirabelki tylko całkowicie żytni.:))

mysza pisze...

Koszyczki tanio można kupić na stronie www.bodexal.pl/. Dostawca bardzo solidny. Polecam, sama skorzystałam.

mysza pisze...

Koszyczki tanio można kupić na stronie www.bodexal.pl/. Dostawca bardzo solidny. Polecam, sama skorzystałam.

mysza pisze...

Droga Lisko!
Od dłuższego czasu szukam foremek do poieczenia bagietek. Na tej stronie którą podałaś można kupić tylko duże na 5 bagietek. Gdzie kupiłaś takie małe?

Liska pisze...

Myszko, dzięki za link!
Formę do bagietek kupiłam niestety we Francji. Mam nadzieję, że i u nas w końcu się pojawią, bo wiele osób jest nią zainteresowanych.

Liska pisze...

Antosiu

o hydracji możesz poczytać u Tatter:
piekarniatatter.blogspot.com
Pozdrawiam!

antosia pisze...

Dziękuję Lisko,
Zaczynam trochę rozumieć i następnym razem policzę wszystko jak należy. A ten chlebek już przećwiczony i jak zwykle nie było niespodzianek.
pozdrawiam:))

Mafilka pisze...

Czy łamane żyto vel otręby żytnie mogę zastąpić w tym chlebie otrębami orkiszowymi? I czy gdzieś można u Ciebie nauczyć się piec chleby/bułki z mąk orkiszowych różnych typów?
No i wogóle wybacz natręctwo neofity ;) ale strasznie mnie wciągnęło.....

Ukłony
Magda

Liska pisze...

Magdo - moim zdaniem możesz je zastąpić.
Jeszcze nie podawałam przepisu na chleb orkiszowy, ale ponieważ mam spore zapasy tej mąki, wkrótce postaram się ją spożytkować i napisać tu relację. Kiedyś piekłam tego typu chleby i są super ze względu na orzechowy miąższ uzyskany dzięki orkiszowi :)

sticker pisze...
Ten komentarz został usunięty przez administratora bloga.
Mafilka pisze...

Dzięki Lisko :-)
Ja właśnie też mam 'trochę' orkiszowej. Poczyniłam swego czasu chlebek orkiszowy z dodatkiem orzechów różnych, ale był z maszyny. Poczekam na Twoje wypieki i coś podpatrzę.

Pozdrawiam
M.

Anonimowy pisze...

Czy zamiast słodu może być melasa?

Liska pisze...

Tak, może być melasa.

Faza Grawitacji pisze...

witam :)))

Czy łamane żyto to nie są przypadkiem płatki żytnie?:)))
Niestety firma ze strony z koszykami do wyrastania chleba podana przez Myszę jednak nie jest solidna :/ Napisałam do nich ale mnie zignorowali. W końcu nabyłam je dzisiaj na allegro. Okrągłe za 13zł a podłużne za 10,5 . Lisko powiedz proszę czy samo wysypanie mąką koszyczka wystarcza? Ciasto się do niego nie klei?Wysypujesz mąką razową czy drobną? Gdzie udało Ci się kupić słód ?dziekuję i pozdrawiam serdecznie
ps. dziękuję za wspaniałe strony, uwiebiam je odwiedzać :)

Liska pisze...

Płatki żytnie wyglądają nieco inaczej niż łamane żyto (też się w tym gubię ughr!), ale ja zastępuję łamane żyto płatkami albo otrębami. Innymi słowy - jeśli go nie mam, nie przejmuję się i biorę to, co akurat mam pod ręką.

Dobrze, że udało Ci się kupić koszyczki - rzeczywiście duże firmy często nie traktują poważnie domowych piekarzy (a szkoda!) i nastawione są na sprzedaż hurtową.
Ja na koszyczki poluję również na allegro, czasem sklepy internetowe dla gastronomii wysyłają również małe ilości.
Ja wysypuję koszyczki mąką, najczęściej pszenną, ale robię to naprawdę bardzo dokładnie - koszyczek pokrywa bardzo gruba warstwa mąki, do tego chleb, który wkładam do koszyka, również maksymalnie obsypuję mąką tak, by podczas wyrastania nie przykleił się do koszyka. Kiedy niewyrośnięty i umączony chleb wkładam do koszyka, od razu sprawdzam, czy można go łatwo wyjąć - najczęściej chleb z klejącego i nie umączonego ciasta od razu na początku pokazuje, że się przykleja do koszyka.
Myślę, że profesjonalni piekarze nie dają aż takich ilości mąki do wysypywania koszyka i obsypywania chleba, ale podejrzewam, że wynika to również z innej konsystencji ich ciasta. Ja wole luźniejsze ciasto, z którego wychodzi bardziej miękki chleb.
Słód bywa w sklepach ze zdrową żywnością.

Pozdrawiam serdecznie!

Faza Grawitacji pisze...

Bardzo dziękuję za odpowiedź :)

Jeszcze małe pytanko - chciałabym kupić kamień do pieczenia chleba - jakie są lepsze? grubsze? cieńsze ?możesz jakiś polecić?:)


Faktycznie głupotą jest ignorowanie domowych piekarzy skoro takich "szaleńców" jest coraz więcej - sama zaraziłam tym kilka osób :D W zasadzie prawie każdy kto spróbuje własnoręcznie zrobionego chleba nie chce jeść kupnego :)nawet tego "renomowanego" z ekologicznych sklepów albo radzymina.
miłego dnia

Liska pisze...

Niestety nawet Młyn Bogutyn, który się reklamował na forach dla domowych piekarzy, na końcu małego klienta ma w nosie. Cóż, jak nie jeden sprzedawca, to drugi. Ja wychodzę z założenia, że jak nie odpowiada mi obsługa i mam zastrzeżenia do danego sklepu, przestaję w nim kupować i idę gdzie indziej, bez żalu.

Co do kamienia - mam kamień z Duki. Sprzedawali tam takie kiedyś (ze 2 lata temu?) Dokładnie nie pamiętam, w każdym razie już ich nie ma w sprzedaży. To dosyć cienki kamień, ale spisuje się bardzo dobrze, zwłaszcza, że używam go naprawdę wyjątkowo często i rozgrzewam nie do zalecanych 150 st C, a do 230. Po tym jak mi pierwszy kamień pękł mimo przestrzegania wszystkich zaleceń, z drugim jestem mniej ostrożna i na dobre mi to wychodzi.
Ostatnio widziałam kamienie Pizza Stone, np. tutaj: http://pizzastone.pl/
Wyglądały na bardzo solidne i sama nabrałam na nie ochoty. Niestety nie mogę nic więcej na ich temat powiedzieć, bo nie używałam akurat tych. Są jednak grubsze od tych z Duki, więc podejrzewam, że są co najmniej równie dobre.

Faza Grawitacji pisze...

Właśnie ten obserwowałam :) firma jest obecna również na allegro i ma pozytywne komentarze :)
czy pieczenie chleba na kamieniu zabiera więcej czasu i energii niż w glinianym garze? bo biorąc pod uwagę, że glina też musi się nagrzać to chyba jest podobnie?

Liska pisze...

W garze jest prościej - wrzucasz wszystko do gara i nie martwisz się koszykami, formowaniem bochenka. Nie zastanawiasz się, czy chleb Ci się przyklei do koszyka, czy może rozleje w piekarniku ;-)
Szczerze mówiąc, to chyba nawet wolę smak chleba z garnka. Jest bardziej wilgotny, a równie chrupiący. Tylko, że ja uwielbiam zabawę z formowaniem, czekaniem jak rośnie, czy się nie rozleje na kamieniu (nie rozlał się? Hura!), bo mam wrażenie, że pieczenie na kamieniu to świetna nauka - widzisz, jaki chleb powinien mieć kształt, jak go formować, żeby nie pękł, jaką powinien mieć konsystencję, żeby się nie rozlać. Innymi słowy, to trochę jak pójście krok dalej.
No i wygląd takiego udanego bochenka, ze wzorami mąki, przynosi więcej satysfakcji niż ten z gara. (Ale ja mam lekkiego (?) fioła, więc zawsze mówię wszystkim, którzy zaczynają z garami i kamieniami, że ten drugi przynosi równie dużo frajdy, a chleb jest o niebo lepszy niż ten z formy).
:-)

Faza Grawitacji pisze...

Rozumiem Twoje kulinarne szaleństwo :D dzisiaj wstałam przed 5 zeby zmiksować zaczyn z resztą składników , po godzinie bawiłam się odgazowywaniem chleba i składaniem po czym wysypałam mój nowy koszyczek i wsadziłam do lodówki aby spokojnie sobie rósł przez 14h :D Po czym udałam się do pracy .Próbuje akurat z Twoim chlebem orkiszowym- zabrakło mi mąki orkiszowej wiec dodałam pszennej ale i tak na pewno będzie smaczny :D

Na gwiazdkę dostałam nowy garnek gliniany i pierwsza rzecz jaką zrobiłam w 1 szy dzień świat to wypróbywanie go. Jak mój Mąż opowiada o takich rzeczach swoim znajomym to patrzą się na mnie dziwnie :D nie wiem czy to politowanie czy podejrzliwość :D

Tak samo z innym jedzeniem :D
Przyjemność jest nie tylko w samym jedzeniu ale proces tworzenia jest niebywały i świetnie mnie relaksuje :)

Liska pisze...

Moi znajomi też patrzyli na mnie dziwnie. Ale przestali (przynajmniej większość ;-)
Myślę sobie, że to trochę jak z każdym innym hobby, porównuję to często do wędkarstwa - niejeden facet potrafi w ten sposób zająć cały swój wolny czas, a i zarazić tym innych, np żonę, która z nim łowi :D
Milion razy bardziej lubię takich ludzi niż tych, którzy cały wolny czas spędzają przed telewizorem i narzekają na brak czasu.

Faza Grawitacji pisze...

Fakt, to również rodzaj pasji :) która wciąga niesamowicie i na dodatek można nią zarażać :)Dzisiaj Kolega z pracy przyszedł i powiedział, że bardzo smakowały mu moje chleby też chce piec chleb :)Tylko na razie na drożdzach bo chyba boi się zakwasu:)

Inna sprawa, że życie jest jedno i jedzenie non stop tego samego np schaboszaczka z kapucha jest dla mnie prozaicznie nudne :D Pomijając oczywiscie względy zdrowotne- niedobory jak się je to samo, chemię w gotowych produktach itd :)

I pomyśleć, że kiedyś nie cierpiałam gotować;)

Dorota pisze...

A ja znów mam pytania do chleba :-) Otóż po pierwsze nie ma koszyczków, więc formuję w misce wysypanej grubo mąką, ale to nic nie daje bo chleb się i tak nie chce wydostać sam z siebie potem... A jak juz go zmuszę to się obraża i rozlewa. Jest przepyszny, ale marzy mi się chleb o kształcie chleba, a nie zbliżonym. Masz może pomysł jak go podejść? Nie chcę dosypywać za dużo mąki, bo boję się, że wyjdzie gniot a nie cudnie wilgotny bochenek...

Ola Nguyen Van pisze...

Doroto, dawno pisalas komentarz,a le moze i inni maja takie problemy ;) Ja ten chlebek pieklam w keksowce, a wlasciwie dwoch, jednej 20x11, drugiej 35x11 i niby ciasta bylo mało, ale tak pieknie rosnie, ze wypieczony byl ponad formę :)
a jesli chcesz taki lezony bochen, to moze trzeba po prostu dobrze go zlozyc? wiem, ze to tez ma znaczenie :) :
http://piekarniatatter.blogspot.com/2008/06/formowanie-owalnych-bochenkow-ii.html
http://piekarniatatter.blogspot.com/2008/04/skladanie-owalnych-bochenkow.html
CHLEB JEST PYSZNY!

Olciaky vel Olcik pisze...

Upajam się zdjęciami.
Jutro piekę, przepis na szczęście jest w książce którą mam pod ręką:)
Pozdrowienia