2010-10-16

Razowy żytni chleb na zakwasie


Jest to przepis na ciężki, razowy chleb z ziarnami. Lubię, kiedy jego skórka przybiera ciemnobrązowy kolor. Dosyć długo pozostaje świeży.
A piekłam go z okazji Międzynarodowego Dnia Chleba 2010.

Razowy żytni chleb na zakwasie
/na podst. "Vademecum Domowego Wypieku Pieczywa"/

Zaczyn:
250 ml wody
150 g łamanego żyta
100 g ziaren słonecznika
25 g siemiania lnianego
100 g aktywnego zakwasu żytniego (najlepiej dokarmionego dzień wcześniej)
15 g soli

Wszystkie składniki wymieszać i postawić na noc w temp. pokojowej.

Następnie dodać:
10 g świeżych drożdży
240 ml wody
2-3 łyżki melasy lub miodu
320 g mąki żytniej razowej
150 g mąki pszennej

Drożdże rozpuścić w wodzie, wymieszać dokładnie z rozczynem i pozostałymi składnikami. Wyrabiać ciasto ok. 10 minut, następnie pozostawić do wyrośnięcia na ok. godzinę.
Dwie foremki o pojemności ok. 1,5 litra każda wypełnić ciastem do 2/3 ich wysokości. Pozostawić do wyrośnięcia, aż ciasto wypełni formę (powinno to zająć ok. 30-40 minut, a czasem szybciej).
Piekarnik nagrzać do 210 st C.
Wstawić bochenki, po ok. 10 minutach zmniejszyć temp. do 180 st C i dopiekać ok. 25-35 minut.

Ostudzić na metalowej kratce, po wyjęciu z formy.


Smacznego!

41 komentarzy:

Amber pisze...

Bardzo lubię takie chleby.
Twój upiekł się cudnie!

majana pisze...

Wspaniały chleb Lisko!:)

Magdalenka.R pisze...

Oj nareszcie! Długo czekałam na mój ulubiony chlebek :) Tylko może mała podpowiedź, jak można zdobyć łamane żyto?

kabamaiga pisze...

Cudny. Ja w ramach dzisiejszego dnia przygotowałam Twój chlebek z zeszłego roku. Lisko a czym ewentualnie można zastąpić żyto, jak go nie dostaniemy?

gosiaa99 pisze...

Wspanialy chleb Lisko! Mam taka dluga liste chlebowa..ale musze go zrobic!

aga pisze...

piekny!!! ach jaki musi byc pyszny:)

Elżbieta pisze...

No właśnie , z łamanym żytem może być kłopot ale i tak postaram się upiec ten chleb. Takie właśnie pieczywo lubię najbardziej, a z Twoich Lisko przepisów korzystam bardzo często.

Karmel-itka. pisze...

rety!
co za... brak słów.
coś niezwykłego!
ileż bym dała za taki bochenek!

Liska pisze...

Dziewczyny, dzięki za miłe słowa.
Łamane żyto kupuję w sklepie eko. Można zastąpić je też płatkami żytnimi.

stefania pisze...

Questo tuo pane è bellissimo ed ha un colore stupendo, complimenti ciao

Anonimowy pisze...

Jaką konsystencję ma mieć wyrobione ciasto? Już któryś raz próbuję robić chleb i w sumie za każdym razem docelowe ciasto wychodzi inne.... Zatem pytam -jak powinno wyglądać dobrze zrobione ciasto? Jak już będę wiedzieć może będę mogła 'manipulować' ilością składników tak, żeby i mój chleb w końcu wyszedł jak należy..... :)

Klejne pisze...

Upiekłam ten chlebek w sobotę. Jest pyszny, ale nie urósł mi tak pięknie jak Tobie Lisko. Może następnym razem dodam ciut więcej drożdży?
Czy wpływ na rośniecie chlebka może mieć mąka? Już drugi raz chleb nie wyrasta jak trzeba. Pozdrawiam, Agnieszka

Wojownicza Wiewióra pisze...

Najlepszy chleb razowy jaki jadłam i jaki piekłam! idealnie wilgotny, nie za kwaśny, bardzo długo pozostaje świeży. Nie wiem tylko jak uzyskać tak czarną skórkę ale to tylko mały szkopulik wręcz nie istotny gdyż i tak chleb ten zagościł już na stałe w moim chlebaku i zapewne będzie też wędrował do znajomych spragnionych prawdziwego pieczywa :) dzięki ogromne. Pozdrawiam serdecznie.

reve82 pisze...

fajny chlebek i akurat mogłabym zużyć moje zapasy łamanego żyta...chyba się upiecze w następny weekend:)

Kasia pisze...

Smak tego chleba jest niepowtarzalny!! Dla mnie bomba, i te ziarenka w srodku.. mm! Chcialam sie spytac jednak czy on ma byc az tak slodki? Dalam 3 duze lyzki miodu. I jaka konsystencje powinien miec chleb przed upieczeniem? Moj byl gesty lejacy sie, do formy przelozylam go lyzka, a teraz jest bardzo smaczny ale super mokry! Czy taki ma byc? Pozdrawiam i gratuluje wspanialego i pozytecznego bloga!

Anonimowy pisze...

Upiekłam go,jest super,pyszny,taki jadałam w dzieciństwie u babci na wsi:-)

Ada pisze...

planuję zrobić ten chlebek, ale zastanawiam się czy te łamane żyto można czymś zastąpić. nie udało mi się kupić łamanego tylko zwykłe ziarna żyta, czy zmielenie ich da efekt łamanego, czy to całkiem coś innego?

kasandraa6 pisze...

czy drożdże są potrzebne jeżeli robimy na zakwasie czy można zrobić taki chlebek bez ich użycia , pozdrawiam

Liska pisze...

Ada,
łamane żyto przypomina nieco płatki żytnie, choć jest bardziej twarde, ale możesz je zastąpić nimi lub otrębami.

Kasandraa6,
można zrobić bez drożdży pod warunkiem, że zakwas jest świeży, odpowiednio wcześniej dokarmiony i wyraźnie aktywny.

Anonimowy pisze...

Też chciałam się zapytać jaka powinna być prawidłowa konsystencja ciasta. Bo coś chyba nie do końca mi wyszedł taki jak powinien. Pomijam brak czarnej skórki (wyszła jaśniejsza ale też ładna:) ale środek jest taki gliniasty jakby nie dopieczony a siedział w piekarniku tyle ile zalecono w przepisie a nawet ciut dłużej. Może za krótko wyrabiane? Zakwas raczej w porządku bo piekłam na nim chleb "Ulubiony" i wyszedł jak zwykle cudowny:) Ciasto w tym razowcu mi wyszło takie gęste, zwarte i można powiedzieć, że ubite...

pozdrawiam serdecznie
Asia

Liska pisze...

Asiu,
albo chleb za krótko rósł albo zakwas nie był dostatecznie aktywny. Ciasto jest dosyć gęste, ale powinno wyraźnie urosnąć.
Jeśli skórka jest mało rumiana, spróbuj posmarować ją przed wstawieniem do piekarnika np. żółtkiem wymieszanym z łyżką śmietanki.

marcekpl pisze...

Chlebek jest pyszny. Ja dodałam śruty żytniej zamiast żyta łamanego oraz sezamu zamiast siemienia. I też wyszedł bardzo smaczny. Dziękuję za przepis!

Anonimowy pisze...

hej:)
czy to zdjęcie rzeczywiście jest do tego chleba?Robisz dokładnie tak jak w przepisie?bo mi wyszedł wczoraj zupełnie inny...ciemny..taki jak razowy z kminkiem..może to dlatego, że dodałam melasy, no ale mimo wszystko dużo jest tam razowej mąki żytniej więc wydaje mi się że musi być ciemniejszy, niż ten na zdjęciu..Ale i tak jest pyszny, może trochę za słodki, ale następnym razem dodam mniej melasy i więcej mąki pszennej.
Pozdrawiam

niklasia pisze...

Taki piękny chleb!
Chciałam go upiec na Wielkanoc. Kiedyś już się udał. Piękny, twardy, taki "prawdziwy". A wczoraj.. niestety, wyszła z niego zbita, kleista kula. Piekłam razem z orkiszowym i ulubionym, które wyszły. Ale ten widać, potrzebował specjalnego traktowania...
Pozostaje próbować przed majówką!
Pozdrawiam.

niklasia pisze...

Tym razem się udał! Choć mało urósł, a długo w piecu siedział. Ale udał się! Na majówkę będzie jak znalazł! Dziękuję, Lisko, za te Twoje chleby!

milk_chocolate84 pisze...

parę chwil temu wyszedł z piekarnika. To mój pierwszy chleb z własnego zakwasu.. 5-dniowego ;) Wyrastał wspaniale, zarówno w misce, jak i w keksówce. Miąższ taki jak lubimy, wilgotny i zwarty choć nie mocno zbity. Jest wspaniały! A.. i zamiast żyta dałam płatki owsiane (innych nie miałam). Lisko! Genialny przepis, bardzo dziękuję. Dziś bądź jutro będzie na blogu ;)

Anonimowy pisze...

Po pierwsze gratuluję bloga i wspaniałych wypieków. Mam pytanie odnośnie chlebka. Bardzo chciałabym go upiec bez dodatku drożdży. Czy wtedy robię taki sam zaczyn (bo nie ma w nim dodatku mąki) i cały proces ma wyglądać tak samo tylko nie dodawać drożdży?
Pozdrawiam
Doro

Anonimowy pisze...

Lisko
Mam pytanie odnośnie moich chlebków. Pieke je bez drożdży Rosnął mi w foremce tak do 3/4. A potem przy pieczeniu nic juz nie wyrastają :(. Jaka moze byc tego przyczyna?
Monia

Liska pisze...

Doro,

tak. Zakwas musi być bardzo aktywny. Być może chleb będzie potrzebował nieco więcej czasu, by wyrosnąć, ale wszystko robisz identycznie.

Moniu,
pozwól im bardziej wyrosnąć i wtedy wstaw do piekarnika. Jeśli chleb jest dobrze wyrośnięty, zdarza się, że już nie rośnie w piekarniku. A czy w środku są w porządku?

Anonimowy pisze...

Witaj Lisko! Jestem zachwycona Twoim blogiem. Wszystkie Twoje wypieki wyglądają cudownie. Szkoda, że moje takie nie są. Dziś upiekłam razowy żytni i wyszedł mi jakiś taki zbity, wilgotny, lepki. Napiszę jak robiłam i proszę powiedz co zrobiłam nie tak. Wczoraj raniutko dokarmiłam zakwas. Wieczorem aż kipiał. Zrobiłam zaczyn dodając ten zakwas i pozostawiłam na noc. Dziś rano dodałam resztę składników, drożdże rozrobiłam w zimnej wodzie bo nie wiedziałam jak (jestem początkującą piekarką). Jak urabiałam, ciasto było kleiste, lepiło mi się do rąk. Poprostu papka. Nie dało się stworzyć z tego np zwartej kuli. Stwierdziłam że może tak ma być.Zostwiłam do wyrośnięcia ponad 1 godz i było bez zmian. Dalej postępowałam zgodzie z przepisem. Ciasto nie wypełniło blach ale mimo to włożyłam do piekarnika. W trakcie pieczenia lekko podrosło i efekt nijaki, jak już wyżej napisałam.

Anonimowy pisze...

No własnie nie :(. W środku są mniej bądź bardziej kleiste, ale napewno nie są niedopieczone bo piekę je duzo dłużej niż w przepisie (spód nawet nieco podpalony)
Monia

Anonimowy pisze...

Lisko, bardzo proszę o pomoc. Nie wiem co robię źle przy chlebkach żytnich. Ciasto rośnie ładnie, w trakcie pieczenia jeszcze trochę podrasta ale za każdym wychodzą mi kleiste i po wyjęciu z foremki tak dziwnie się ściągają od spodu. Ratuuuunku...
Jestem już na skraju poddania się :(

Anonimowy pisze...

Z tego wszystkiego nie przedstawiłam się - ten komentarz wyżej jest mój:)
Monia

xulax pisze...

Upiekłam ten chlebek juz 2 razy. Za każdym razem wychodzi świetnie, tyle że daję mu czasu do rośnięcia w lekko ogranym piekarniku nieco więcej, niż zaleca Autorka. Zamiast łamanego żyta daję w tych samych proporcjach płatki orkiszowe lub owsiane. No i piekę go w jednej dłuższej foremce keksowej. Jest tak smaczny, że moje dzieci, które zwykle chleb razowy czy "ze śmieciami" omijają szerokim łukiem - tutaj dopraszają się o dodatkowe pajdki. No i rzeczywiście zachowuje świeżość przez kilka dni. WARTO wypróbować bo każdy, kogo nim poczęstujecie będzie zachwycony.

Ananda pisze...

Upiekłam. I jestem zachwycona. Na początku miałam obawy, czy ciasto nie jest za lepkie, ale zaryzykowałam i wyszedł świetny. Dopiero zaczynam swoją przygodę z pieczeniem chleba, mój zakwas (zrobiony wg Twojego przepisu, tego czterodniowego) ma 2 tygodnie i upiekłam z niego 3 chleby :) Na razie ten zajmuje pierwsze miejsce.
Pewien 10-letni chłopiec, którego poczęstowałam poprosił, abym znów upiekła. To najlepsza rekomendacja. Dziękuję.

Ps. Twoje blogi są dla mnie cudownym źródłem inspiracji :)
A zdjęcia wyglądają tak smakowicie, że po przeglądaniu Twoich blogów zawsze mam ochotę coś upichcić :)

Liliana Trzuszczak pisze...

Mieszkam w Irlandi i mam problem z kupieniem mąki żytniej razowej. Czy mogę ją zastąpić mąką Wholegrain Rye Flour. Nigdzie nie mogę kupić Wholemeal Rye Flour. A może to to samo?

Liska pisze...

Liliano,
to to samo.

Ewa pisze...

Lisko, robię ten chlebek kolejny raz,to zdecydowany faworyt wśród chlebów :) Mam jednak problem z czasem pieczenia, w przypadku każdego chleba muszę wydłużać czas pieczenia, w tym przypadku o 40 min więcej niż w przepisie,chlebek jest po prostu miękki, czy myślisz że to kwestia piekarnika i czy można coś z tym zrobić? / oprócz zakupu nowego sprzętu :) ?

Bastet pisze...

Mam problem z tym chlebem. Robiłam go dwa razy, za pierwszym dałam grubo mieloną mąkę razowa i trochę za dużo wody, więc słabo rósł i w środku była glina. Podejście drugie było nieco mniej nieudane, ciasto rosło bardzo ładnie, zakwas był świeżutki, ale jednak chleb jest jakby lekko niedopieczony, ciągnie się za nożem, a skórka dość blada. Nie wiem, może za krótko go piekłam. Trzeciego podejścia raczej nie będzie w najbliższym czasie, bo zwyczajnie szkoda mi składników.

Mona pisze...

Upieklam, wyszedl pyszny, chrupiaca skorka tylko duzo ciemniejszy niz na zdjeciu

karolina alicja pisze...

Witam. Upiekłam, jest trochę gliniasty w środku, ale jadalny. Wyszedł jednak znacznie ciemniejszy, ale dałam tyle mąki, co w przepisie i te same rodzaje. Jedyna zmiana - nieco więcej wody. Co zrobić, aby ulepszyć?