2008-02-26

Ciabatta



Ciabattę zwykle robię w postaci małych bułeczek. Ciabatki to kapciuszki;), z racji swojego kształtu. Nie należy ich zbyt dokładnie formować - ja kroję ciasto nożem do pizzy na kwadraty i układam na blasze do pieczenia. Im brzydsze i mniej foremne przed, tym lepiej wyglądają po upieczeniu.


Ciabatta
/na podstawie przepisu Daniela Leadera/

Czas:
Biga 9-17 h (najlepiej przygotować ją wieczorem, przed pójsciem spać)
Wyrabianie ciasta: 15-18 minut
Fermentacja: 3-4 h
Wyrastanie bułeczek: 30-40 minut
Pieczenie: 12-20 minut

Biga:

1/3 szklanki wody
1/2 łyżeczki drożdży instant
2/3 szklanki mąki

Wszystkie składniki wymieszać drewnianą łyżką. Przykryć folią i odstawić na 9-17 h.

Następnie dodać:

1 i 3/4 szklanki wody
2 łyżeczki drożdży instant
3 i 1/4 szklanki mąki pszennej, najlepiej chlebowej (typ 850)
1,5 łyżeczki soli

Wszystkie składniki wyrabiamy - najłatwiej przy pomocy miksera z hakiem. Na tym etapie nie należy dosypywać więcej mąki - ciasto w miarę wyrabiania, robi się bardziej elastyczne i sprężyste.
Po wyrobieniu, ciasto przykrywamy sciereczką i zostawiamy na 3-4 godziny do fermentacji.

Po tym czasie ciasto wyglada tak:




Ciasto przekładamy na wysypaną mąką stolnicę, rękami formujemy prostokąt o wymiarach 25 x 30 cm. Posypujemy mąką i ostrym nożem lub nożem do pizzy dzielimy ciasto na kwadraty o boku 5 cm. Przekładamy je na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Posypujemy mąką. Na tym etapie ciasto przypomina placki, ale w gorącym piekarniku dobrze wyrośnie.



Odstawiamy do wyrośniecia na 30-40 minut.


Piekarnik nagrzewamy do temperatury 230 st C.
Wstawiamy bułeczki, na dno piekarnika wysypujemy kostki lodu (lub spryskujemy wodą ścianki piekarnika, by powstała para) i pieczemy ok. 12-20 minut. (wszystko zależy od wielkości bułek - po 12 minutach należy sprawdzać ich stopień zarumienienia).

Smacznego!

2008-02-23

Zakwas


Najprostszy przepis na zakwas jest taki:
kubek mąki żytniej+kubek ciepłej wody+łyżeczka jogurtu* = zamieszać (w słoiku), zostawić na noc na kaloryferze. Na drugi dzień kubek wody+kubek mąki. Zamieszać.

Po tym czasie zakwas jest gotowy do użycia z tym, że należy pamiętać, że młody zakwas jest dosyć słaby i lepiej na początku dodając do chleba zakwas, dodać również odrobinę (np. 1 łyżeczkę) drożdży instant (np Dr Oetkera). Z czasem
zakwas - jeśli jest regularnie dokarmiany - nabiera mocy i można na nim piec bez dodatku drożdży.

Zainteresowanym, którzy chcą poznać więcej szczegółów na temat zakwasu i ciasta zakwaszonego polecam strony Mirabelki:

Tutaj

Ja podaję prosty przepis ponieważ pamiętam swoje początki z pieczeniem chleba i to, że wszelkie długie instrukcje na temat zakwasu zniechęcały mnie i przerażały. Jak wiele ludzi jestem niecierpliwa i chcę mieć wszystko od razu, a już ostatnią rzeczą jest chęć wczytywania się w długie instrukcje. Wiem jednak, że są też na tym swiecie po pierwsze cierpliwi, a po drudze tacy, którzy po pewnym czasie eksperymentów z przyjemnością zagłębią się w szczegóły procesu zakwasowego.

A na koniec jeszcze dodam, że prawda jest taka, że jak już się ma choćby najmniejszy słoiczek zakwasu, to można na nim piec całe życie. W pewnym momencie nic nie trzeba z nim robić oprócz dosypania odrobiny mąki i dolania wody.
Obdarowałam zakwasem wiele osób. U większości ma się dobrze i pozwala na pieczenie wspaniałych chlebów. Nie, obdarowanymi zakwasem osobami nie były jedynie gospodynie domowe mające mnóstwo czasu na zabawę w kuchni;)

Na zdjęciu jest mój czteroletni zakwas. Pierwsze zdjęcie przedstawia go w chwili przed dokarmieniem mąką i wodą. Na drugim widać zakwas, który 'pracuje'.

* jogurt jest opcją, można go pominąć

2008-02-04

Chleb z orzechami i serem pleśniowym



Chleb z orzechami i serem pleśniowym

/wg Petera Reinharta/

Mój ukochany, najbardziej ulubiony chleb, choć przyznaję - dosyć pracochłonny.
Podstawą jego sukcesu jest CZAS. A jeśli pozwolimy chlebowi wyrastać w sposób, w jaki lubi, odwdzięczy nam się oszałamiającym i pysznym bochenkiem.
Dla ułatwienia (i zachęty) sfotografowałam wszystkie etapy jego przygotowania.
Z podanych składników wychodzi bardzo duży bochenek.
Jeśli ktoś nie lubi - można pominąć orzechy i ser pleśniowy.

A więc, zaczynamy:

Dzień poprzedzający pieczenie, godziny popołudniowe:
2/3 szkl zakwasu żytniego*
1 szkl mąki pszennej zwykłej
1/8 do 1/4 szkl wody

Wszystkie składniki mieszamy. Ja używam do tego drewnianej łyżki. Powinna nam powstać lepka kula.
Wkładamy do miski wysmarowane oliwą. Wierzch również smarujemy oliwą. Przykrywamy folią i odstawiamy na 4 h w temperaturze pokojowej.
Ciasto zacznie nam pracować i powiększy swoją objętość.
Następnie wstawiamy do lodówki na noc.

Następnego dnia wyjmujemy z lodówki i zostawiamy w temp. pokojowej na 1 h, by się ociepliło.

Następnie dodajemy:
4,5 szkl mąki pszennej białej (lub dowolnej, może być mieszana)
1,5 łyżeczki (lub 2 jeśli robimy bez sera) soli
1,5 - 1,75 szklanki wody

Zagniatamy ręcznie lub mikserem.
smarujemy oliwą, przykrywamy folią:



odstawiamy na 3-4 h w temp. pokojowej.
W tym czasie ciasto zaczyna ładnie rosnąć.

Po 3 h wygląda tak:



Przed wałkowaniem:



Wyjmujemy, dzielimy na pół (jeśli robimy dwa bochenki) lub wałkujemy na stolnicy lekko podsypanej mąką.


Dodać 1 szkl sera pleśniowego startego na tarce i 1 szkl dokładnie posiekanych orzechów włoskich - wałkiem wgnieść w ciasto.
Uformować bochenek i zostawić do wyrośnięcia na 2 h w temp pokojowej.
Wyrośnięty chleb wygląda tak:



Piekarnik nagrzać do temp. 250 st. C
Włożyć wyrośnięty bochenek, trzykrotnie spryskac piekarnik woda w odstępach 30 sekundowych.
Zmniejszyć temp. do 230 st C. Piec 20 minut.
Zmniejszyć temp. do 210 st C i piec kolejne 20 minut.

Po tym czasie chleb powinien mieć brązowawą skórke i wydawać głuchy odgłos kiedy się w niego popuka od spodu.
Wyjmujemy na kratkę, by wystygł.
Kroimy najwcześniej po 45 minutach.

Smacznego!


* Chleb z użyciem zakwasu żytniego, który robi sie w następujący sposób:


Zakwas żytni - przepis podstawowy

Do czystego słoika wsypać kubek mąki żytniej, wlać kubek ciepłej wody, dodać łyżeczkę naturalnego jogurtu, zamieszać. Zostawić na noc w ciepłym miejscu. Na drugi dzień ponownie dodać kubek wody i kubek mąki. Zamieszać i odstawić na kolejne 24 godziny. Po tym czasie zakwas powinien mieć piękne bąbelki i lekko kwaskowy zapach.

Zakwas nadaje się do pieczenia, ale dopóki jest młody, do pieczenia należy dodawać również odrobinę drożdży świeżych lub instant (np dr Oetkera).
W przepisach umieszczanych na blogu będę dokładnie podawała ilość potrzebnych drożdży.