2008-12-18

Kardamonowy chleb żytni na zakwasie, bez drożdży



W moim domu to klasyk, który piekę od kilku lat. Jeśli ktoś nie lubi, można pominąć kardamon.
To pyszny chleb, ale kapryśny. Najważniejszy jest tu dobrej jakości, aktywny zakwas. Chleb na pewno nie wyjdzie na słabym zakwasie (wiem, bo próbowałam). Wg autora przepisu, chleb będzie wyrastał 5-6 godzin. U mnie trwa to zwykle maksymalnie dwie, ale są dni (deszcz pada albo, dla odmiany, jest upał), że rośnie i cztery albo godzinę.
Ten chleb sam się nie zrobi, trzeba mieć go na oku.
Chleb ma elastyczny, wilgotny miąższ, dobrze się kroi i długo zachowuje świeżość.
Jeśli zakwas jest młody, do ciasta można dodać 1,5 łyżeczki suchych drożdży.


Przepis, który podaję, jest moją modyfikacją receptury Dana Leparda.

Kardamonowy chleb żytni
Cardamom rye bread

A robi się go następująco:
240 g gorącej wody o temp. ok. 80 st C + 50 g mąki żytniej - dokładnie
wymieszać, uważając, żeby nie zrobiły się kluchy i zostawić na noc.

Na drugi dzień wymieszać ww. z:

200 g żytniego zakwasu, dokarmionego dzień przed pieczeniem*
40 g miodu
50 g wody
300 g mąki żytniej
1 łyżeczka soli
łyżeczka ugniecionych nasion kardamonu
łyżeczka ugniecionych nasion anyżu

To wszystko można wyrobić ręcznie lub mikserem (krótko, chleb żytni nie wymaga długiego zagniatania) i zostawić do wyrośnięcia, następnie przełożyc do formy keksowej lub kwadratowej o boku 17 cm, naciąć wzdłuż, posmarować oliwą i znowu
pozostawić do wyrośnięcia na ok. godzinę. Ciasto jest wyrośnięte, jeśli mniej więcej podwoi swoją objętość.
Uwaga: autor poleca przełożyć surowe ciasto od razu do formy i pozwolić mu na wyrastanie przez 5-6 godzin.

Piekarnik nastawiamy na 200 st C, do nagrzanego wstawiamy chleb i pieczemy 30
minut w blaszce, potem wyjmujemy, dopiekamy jeszcze ok. 10 min. Ja piekę na kamieniu. Chleb popukany od spodu musi wydawać głuchy odgłos.

Chleb ma dużo dziurek, jest wilgotny, lekko klejący i bardzo chrupiący.
Do zakwasu, jak i chleba używam mąki żytniej zwykłej (nie razowej).
Polecam:)

* 12 godzin przed pieczeniem można odświeżyć zakwas mieszając 1 łyżkę zakwasu i po 100 g mąki żytniej i wody, odstawić w ciepłe miejsce. Czasem przykrywam miskę folią spożywczą (nie aluminiową)

8 komentarzy:

majana pisze...

Piękny chlebek Lisko!:)

kass pisze...

Piekłam już ten chlebek...jest baaaardzo smaczny!pozdrawiam.

Tilianara pisze...

Upiekłam ten chlebek i jest doskonały :))) Dziękuję Ci Lisko, bo to właśnie Ty byłaś inspiracją do powstania blogu i do nie chowania mojej kulinarnej pasji, a teraz jeszcze mam pięknie pachnące własnymi chlebami Święta :)))

Chciałabym Ci życzyć wspaniałych, pełnych świątecznych cudów Świąt, by każdy dzień mógł być piękniejszy właśnie dlatego że następuje po tak wspaniałych, radosnych i rodzinnych Świętach :)))

intelligence pisze...
Ten komentarz został usunięty przez administratora bloga.
Anonimowy pisze...

Piekę chleby od paru miesięcy ze strony Mirabelki. Pierwszy raz upiekłam ten właśnie chleb dokładnie wg przepisu. Czy w tym przepisie nie jest za dużo wody? Ciasto wyszło bardzo rzadkie i potem długo rosło - ok. 4 godz.(zakwas z mąki żytniej razowej wyrasta mi zawsze bardzo pięknie). Później do chleba dałam typ720. Chlebek w smaku bardzo dobry choć jak dla mnie za bardzo mokry i kleisty. Będę próbowała upiec go jeszcze raz z mniejszą ilością wody. Ciekawa jestem jak mi wyjdzie. pozdrawiam

Sabik pisze...

Chciałabym bardzo upiec ten chlebek... Wygląda z opisu na smaczny, a ja lubię mokre i kleite chlebki. Mam jedną wątpliwość, prowadzę zakwas na mące żytniej razowej- czy zakwas mam odświeżyć żytnią 720-ką? Mój razowy zakwas ma ponad tydzień, jest raczej mocny, ładnie rośnie, pachnie i bąbelkuje:-) Bardzo proszę o podpowiedź...

Liska pisze...

Tak, zakwas należy dokarmić dzień przed pieczeniem.

Sabik pisze...

Tylko czy razowy zakwas można dokarmiać mąką żytnią chlebową?:-)
Czy nie popsuję czegoś?
Jutro chciałabym upiec ten chlebuś...