Chleb mieszany, żytnio-orkiszowy

Recepturę tego chleba oparłam na przepisie na chleb orkiszowo-pszenny z rodzynkami. Tym razem jednak zależało mi na chlebie, który będzie można łatwo uformować w bochenek.
Ma dosyć zwarty miąższ i chrupiącą skórkę. Najlepszy (prawie) ciepły :)

Chleb orkiszowo-żytni na zakwasie

100 g zakwasu żytniego
200 g mąki orkiszowej z pełnego przemiału
100 g wody

Wszystkie składniki wymieszać w misce, przykryć folią i odstawić na 12 godzin.

Następnie dodać:

100 g mąki żytniej chlebowej typ 720 (jeśli używamy razowej, należy zwiększyć ilość wody)
400 g mąki pszennej
230 g wody
1 łyżeczka miodu
10 g świeżych drożdży (lub 1 łyżeczka suszonych)
1,5 łyżeczki soli

Ciasto można wyrobić mikserem (hakiem lub "wiosłem") albo ręcznie. Jego konsystencja będzie raczej zwarta. Uformować kulę, przełożyć ją do miski delikatnie posmarowanej oliwą lub olejem. Przykryć folią aluminiową i odstawić do wyrastania na 1-1,5 godziny. Ciasto powinno wyraźnie powiększyć swoją objętość.

Z wyrośniętego ciasta uformować bochenek (okrągły, podłużny) i przełożyć go do koszyka oprószonego mąką (lub durszlaka wyłożonego ściereczką oprószoną mąką).

Odstawić do wyrastania na ok. 30-45 minut. Tym razem ciasto powinno rosnąć zdecydowanie szybciej.

W tym czasie rozgrzać piekarnik  do 230 st C- jeśli mamy kamień do pizzy, to z kamieniem, a jeśli nie, z blachą wyłożoną papierem do pieczenia.

Wyrośnięty chleb jednym ruchem przełożyć na łopatę do chleba (jeśli nie mamy łopaty, to od razu do piekarnika na gorący kamień/blachę).
Ścianki piekarnika spryskać wodą ze spryskiwacza.

Piec ok. 20-30 minut, po 10 minutach zmniejszając temperaturę do 210 st C. Chleb powinien być rumiany, a popukany od spodu, wydawać głuchy dźwięk.
Po upieczeniu ostudzić na kuchennej kratce. Kroić dopiero po całkowitym ostygnięciu.

Smacznego!

Chleb orkiszowo-pszenny na zakwasie

Chleb orkiszowy, delikatnie słodki dzięki rodzynkom. Wilgotny, intensywny w smaku miąższ o regularnych dziurkach, słodkawej i niezbyt twardej skórce. Zachowuje świeżość przez kilka dni. Jeden z lepszych, jakie upiekłam.

Od pewnego czasu kupuję ziarno orkiszu i sama mielę je na mąkę. 

Chleb piekę w garnku żeliwnym. To bez wątpienia w ostatnim czasie moja ulubiona metoda. Trochę zmodyfikowałam ją sobie wedle potrzeb i przekładam ciasto chlebowe do zimnego garnka. Trzeba jednak pamiętać, że w tym wypadku, garnek musi być wyłożony papierem do pieczenia, gdyż w przeciwnym razie przywrze do garnka podczas pieczenia. (Wiem, bo próbowałam!)

Jeśli nie mamy garnka żeliwnego, w identyczny sposób można piec w keksówce, wstawiając ją do zimnego piekarnika i postępując jak w przepisie, kontrolując jednak czas pieczenia - w tej postaci chleb z reguły piecze się szybciej niż w garnku.

Ten chleb zachowuje świeżość przez tydzień.

Chleb orkiszowo-pszenny z rodzynkami na zakwasie

100 g zakwasu żytniego
200 g mąki orkiszowej z pełnego przemiału
100 g wody

Wszystkie składniki wymieszać w misce, przykryć folią i odstawić na 12 godzin.

W tym samym czasie przygotować:
50 g rodzynków
50 g gorącej wody

Rodzynki zalać wodą i odstawić na 12 godzin.

Na drugi dzień rodzynki zmiksować razem z wodą, w której się moczyły i dodać do zaczynu razem z następującymi składnikami:

100 g mąki orkiszowej z pełnego przemiału
400 g mąki pszennej
200 g wody
1 łyżeczka miodu
10 g świeżych drożdży (lub 1 łyżeczka suszonych)
1,5 łyżeczki soli

Wyrobić mikserem - ciasto będzie dosyć rzadkie.
Garnek żeliwny wyłożyć papierem do pieczenia, wlać ciasto, przykryć garnek przykrywką i odstawić do wyrastania na ok. godzinę.
Następnie wstawić garnek do zimnego piekarnika, nastawić temp. 230 st C i piec ok. 30 minut. Po tym czasie zdjąć przykrywkę i dopiekać chleb do zrumienienia (ok. 15 minut).
Po upieczeniu wyjąć z garnka i ostudzić na kuchennej kratce. Kroić dopiero po całkowitym ostygnięciu.

Smacznego!

Chleb orkiszowo-gryczany

Bardzo lubię chleby z mąki orkiszowej. Często zastępuję nią zwykłą mąkę pszenną sugerowaną w przepisach. Taki chleb jest smaczniejszy, ma ciemniejszy kolor i zdaniem niektórych, jest zdrowszy.
Zawsze zwracam uwagę na to, by mąka była pierwszorzędnej jakości, najchętniej koszystam z mąki ekologicznej z Młynów Wodnych. Tylko dobra, świeża mąka sprawi, że bochenek wyrośnie tak, jak trzeba, a jego miąższ będzie sprężysty i smaczny.

Kasza gryczana należy do moich przysmaków. To, co zostanie, chętnie wykorzystuję do wypieków - robię z niej nadzienie do pierożków czy kulebiaka, a także dodaję do chleba. Dzięki temu ma on lekko orzechowy smak.

Chleb orkiszowo-gryczany
Ilość: 2 bochenki o wadze 400 g każdy lub 1 duży bochenek

400 g mąki orkszowej jasnej (użyłam typ 650)
100 g mąki żytniej chlebowej (np typ 720 lub dowolny)
300 g wody
150 g zakwasu żytniego ('dokarmionego' 10-12 godzin wcześniej)
15 g świeżych drożdży (lub łyżeczka suszonych instant)
1,5 łyżeczki soli morskiej
100 g ugotowanej kaszy gryczanej, dobrze odsączonej, bez wody (najlepiej nadaje się kasza ugotowana poprzedniego dnia)

Zakwas wymieszać z wodą i drożdżami, następnie dodawać pozostałe składniki (oprócz kaszy gryczanej) i wyrobić gładkie ciasto (przez ok. 5-10 minut, można mikserem). Przykryć miskę folią, odstawić na 10-15 minut, by ciasto odpoczęło, następnie dodać kaszę gryczaną i zagnieść ponownie przez ok. 5 minut.
Miskę delikatnie spryskać olejem roślinnym, przełożyć do niej ciasto i odstawić na ok. 2 godziny. Ciasto powinno wyraźnie zwiększyć swoją objętość.

Podzielić na 2 części, z każdej uformować okrągły bochenek.
Przełożyć bochenki na blachę wyłożoną papierem, zostawiając między nimi ok. 5 cm. odstęp.
Można też bochenki przełożyć do koszyczków do wyrastania (lub małego durszlaka wyłożonego oprószoną mąką ściereczką).
Przykryć ściereczką i zostawić do wyrastania na ok. 1,5 godziny.
W tym czasie nagrzać piekarnik do 230 st C. Na dno piekarnika wysypać 1/2 szklanki kostek lodu, by utworzyła się para.
Ja piekę bochenki na kamieniu, więc nagrzewam piekarnik z kamieniem do pizzy.
Wyrośnięte bochenki przeożyć na rozgrzany kamień (lub wstawić blachę z bochenkami do piekarnika), w bochenkach zrobić 2-3 nacięcia (opcjonalnie). Po ok. 10 minutach zmniejszyć temperaturę do 210 st c i piec kolejne 20-30 minut.

Ostudzić na kuchennej kratce.

Smacznego!

Chleb pszenno-orkiszowy krok po kroku.

Chleb orkiszowo-pszenny z oliwkami

Zaczyn:
75 g mąki pszennej
1/8 łyżeczki drożdży suszonych instant
60 g wody

Wszystkie składniki wymieszać do czasu powstania gładkiej masy. Przykryć folią przezroczystą i odstawić na 6 godzin (lub na noc).

Ciasto właściwe:

Zaczyn
200 g mąki orkiszowej jasnej
1/2 łyżeczki drożdży instant
120 g ziemniaków gotowanych przeciśniętych przez praskę
150 g wody
1 płaska łyżeczka soli
50 g wydrylowanych oliwek, najlepiej czarnych


W misce umieścić mąkę, drożdże, ziemniaki, sól i zaczyn. Powoli wlewać wodę i mieszać (najlepiej mikserem) do czasu aż wszystkie składniki utowrzą gładkie ciasto. Przykryć miskę folią przezroczystą i odstawić, by ciasto odpoczęło przez 30 minut.
Wyjąć ciasto z miski i zagnieść je dokładnie - powinno być elastyczne i niezbyt klejące. Jeśli się klei do rąk, posmarować dłonie oliwą i zagniatać. Dodać oliwki.
Uformować kulę, włożyć ją do miski, przykryć folią i odstawić do wyrośnięcia na 1-1,5 godziny. W tym czasie ciasto powinno podwoić swoją objętość.

Uformować okrągły bochenek. Przełożyć go do wyłożonego ściereczką oprószoną mąką koszyczka (lub durszlaka) i pozwolić mu wyrastać ok 40 minut.

Piekarnik nagrzać do 230 st C.
Wyrośniety chleb przełożyć na kamień do pieczenia lub rozgrzaną blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Spryskać drzwiczki piekarnika wodą (lub na dnie piekarnika umieścić pół szklanki kostek lodu). Piec 10 minut. Zmniejszyć temperaturę do 210 st C i dopiekać kolenje 20-30 minut. Chleb jest upieczony, jeśli popukany od spodu wydaje głuchy odgłos.

Przed krojeniem chleb należy zostawić do całkowitego ostudzenia.

Smacznego!


Składniki zaczynu przed wyrastaniem:

Zaczyn po 6 godzinach:

Zagniecione ciasto przygotowane do wyrastania:

Chleb orkiszowy na miodzie - krok po kroku

Chleb, który przedstawiam, jest prosty do wykonania i bardzo smaczny. Należy pamiętać jednak o tym, by 12-24 godziny przed planowanym pieczeniem zrobić zaczyn według podanego niżej przepisu. Później właściwie sam się robi :)
Staram się (sic!;-) nie popadać w zachwyt nad chlebami, ale ten jest... nieziemski. Polecam Wam gorąco, to chleb, który pasuje do wszystkiego. Ma delikatny miąższ charakterystyczny dla chlebów pszennych, chrupiącą skórkę i regularne dziurki.

Chleb orkiszowy z miodem
Spelt bread with honey

Zaczyn:
50 g zakwasu żytniego
75 g mąki orkiszowej (użyłam mąki typ 700, jasnej)
100 g wody

Odstawić na 12-24 h

Następnie dodać:
275 g wody
30 g miodu
500 g mąki orkiszowej (użyłam mąki typ 700, jasnej)
1 łyżeczka drożdży suszonych instant
1,5 łyżeczki (10 g) soli morskiej

Składniki zaczynu wymieszać ze składnikami na ciasto. Można zagniatać ręcznie (10-15 minut)lub mikserem (6-7 minut). Zagniatamy do czasu, aż ciasto będzie gładkie.
Miskę przykrywamy przezroczystą folią i odstawiamy do fermentacji na ok. 2 godziny. Ciasto powinno podwoić swoją objętość - od tego uzależniamy czas fermentacji. Zdarza się, że trwa ona krócej, innym razem - dłużej, do 3 godzin.

Keksówkę o długości 25 cm smarujemy olejem i wysypujemy otrębami (żytnimi lub orkiszowymi). Przekładamy do niej wyrośnięte ciasto i ponownie przykrywamy folią lub ściereczką.
(Można też zamiast pieczenia w keksówce, uformować okrągły bochenek i przełożyć go do wyrośnięcia do koszyczka wysypanego mąką.)
Odstawiamy do wyrośnięcia na 1-1,5 godziny. Ciasto powinno wypełnić całą formę.

Piekarnik nagrzewamy do 230 st C.
Wstawiamy chleb. Po 10 minutach zmniejszamy do 200 st C i dopiekamy kolejne 30 minut.

Po upieczeniu chleb wyjmujemy i przed krojeniem pozwalamy mu zupełnie ostygnąć.

Smacznego!


Składniki zaczynu wymieszane w misce. Wieczór poprzedzający pieczenie:

Zaczyn po 16 godzinach fermentacji:

Ciasto chlebowe przed wyrastaniem:

Ciasto chlebowe po 2 godzinach wyrastania:


Ciasto chlebowe uformowane w okrągły bochenek, w koszyczku do wyrastania:

Ciasto w koszyczku, po 50 minutach:

Wyrośnięty bochenek na łopacie, przygotowany do włożenia do piekarnika:

Upieczony bochenek: